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地方小吃里全都是机会!不信看看这3个老板是怎么赚的……

白刘阳 · 2017-10-19 08:44 来源:餐饮老板内参

这是一个消费者无比“挑剔”的年代。

原地踏步的老品牌在凋零,求质、求新、求变的新品牌在崛起。

在小吃这个大赛道里,为什么有些品牌突围成功,有些淹没在街边?看完这三张图,也许你就明白了。

最近,有三家街边店让记者印象深刻。因为他们的样子和他们所在的品类里绝大多数店面完全不同:

同样是卖胡辣汤的

同样是烩面馆

同样做驴肉火烧

而这三幅对比图里的后者,都成了区域品类翘楚:

2012年创立的胡辣汤品牌“方大同”,目前拥有近20家直营以及加盟店,方大同直营店所到之处,连品类传统老大“方中山”都受到挑战;

2015年成立的烩面品牌“张老炝”,用不到2年时间在烩面店遍地的郑州打出特色,只靠门头就吸引了大量年轻消费者,人均消费保持在30元左右;

2014年创立的驴火品牌“倔驴帮”,不仅开进帝都的shopping mall,而且单个驴火的价格是传统驴火的两倍还多,一举打破了驴火的“地摊印象”……

这三个品牌,是如何把街头小吃做出品质感、品牌感的?他们在做法上有哪些共性?

他们背后无一例外是“跨界老板”  

先来看看这三个品牌背后的老板:

“方大同”创始人康长喜,做餐饮之前在北京从事装修行业,经常参加各类培训和学习;

“张老炝”创始人张林,做餐饮前从事设计行业,现在仍然保持着每个月读2本书的习惯;

倔驴帮CEO平景飞,创建倔驴帮之前,一直从事于移动通信领域,具备深厚的IT背景。

餐饮老板内参资深记者道哥曾说,看一家企业,先看老板出身。我们可以发现,三个品牌的创始人都带着跨界思维而来,爱学习、会学习是他们的共同特点 。

打破所在品类传统开店模式  

跨界思维、不断学习的结果就是,三位创始人在经营模式上一直在调整。

比如,为了和传统街边胡辣汤店区分开,康长喜采用了重投资模式。

目前,“方大同”四家直营店面积均在200㎡以上,最大的店面达340㎡。而未来,康长喜的设想是采用“章鱼模式”的经营方法 :未来在二线城市,200㎡以上的大店不超过20家,其余的以70㎡左右的小店进行布局。

再比如,张林用了两个月的时间多方考察,将长达58页的整套品牌VI系统设计出来后,才着手进行开店。

又比如,平景飞不仅借用东阿阿胶的驴肉资源,稳定了驴肉品质,还用了三年时间改造机器,实现产品的标准化和“去厨师化”。

让“老产品”适应“现代吃法”  迅速占领消费者认知  

除了经营模式,三个品牌在产品创新上也“煞费苦心”。

合记、萧记、裕丰源、谷雨春、76人老烩面……郑州市场上有着数量众多的烩面品牌,大大小小的烩面馆更是无法计数,如何能从这个竞争激烈的市场中杀出一片天地呢?

“张老炝”创始人张林想起了老家南阳的烩面做法——炝锅烩面。这种做法将炝锅面和羊肉烩面两做法相结合,少了羊肉烩面的油腻和膻气,更符合现在追求低热量食物的年轻人的口味。与此同时,张林还打出“炝锅烩面第一品牌”的旗帜,以抢先占得消费者的认知。

康长喜在普通胡辣汤的基础上,先后推出精品胡辣汤、滋补胡辣汤等多个新产品。

倔驴帮则在销售驴火的同时,推出了驴肉饭和驴火套餐系列。

用表情包做品牌LOGO 从设计上贴近年轻人  

“要想红,先整容”,想要改变顾客对自己的认知,先从改变自身形象做起。

三家品牌无一例外都对店面装修做了升级。方大同在一家店中大量使用原木和灯光,偏向日式风;倔驴帮将黑白灰作为主基调,打造时尚“性冷淡风”。设计上的时尚感,打破了消费者对胡辣汤、驴肉火烧的老土印象。

张老炝则一改郑州烩面馆一绿到底的以往形象,门头采用黄色为主基调,并将表情包作为品牌LOGO,店内的许多提示牌也采用表情包的形式。

创始人张林发现,许多年轻人聊天时喜欢用表情包,有些人甚至觉得表情包比文字更能够表达思想。他之前一直从事设计工作,于是在开店前,就将表情包设计成了品牌logo。

服务细节上,这几个品牌也比一般的传统小吃店更花心思。

拿张老炝来说,不仅有WiFi和充电口,而且每家店还准备了安卓、华为、小米三种不同机型的充电线。 此外,一些店面还提供雨伞存放处、宝宝椅存放处等细节服务。

在就餐体验上,最具观赏性的拉面、卤肉等环节均采用可视化的方式呈现在消费者眼前,让消费者能够直接看到拉面和卤肉的整个过程。

把“非遗”搬进店里  给餐厅增加文化认知  

江小白凭借“我有一瓶酒,有话对你说”的文化内涵,将自己定位为“青春小酒”,短短5年的时间销售额便突破10亿元。

餐厅同样如此,想要赢得顾客的认知,餐厅的文化内涵同样重要。

今年7月份,康长喜以方大同胡辣汤的名义,投资了某部微电影的拍摄,用这种软性的推广方式,给年轻消费者树立新的认知;张林则将起源于老家南阳的炝锅烩面申请了非遗,并打出“在这里,喝(河南方言)烩面,吃卤肉,品味人生”的宣传口号。

而倔驴帮为了突出“倔”文化,打出“全世界倔的人联合起来”的口号。

结语

《2017中国餐饮报告》显示,已有近200万家店铺的小吃简快餐,才是品类大赛道。把老小吃做出新鲜感,占领年轻人市场,是品牌脱颖而出的关键。

一位餐饮老板曾说,最害怕进店吃饭的客人全都是白发苍苍的老人,这意味着自己的品牌已经老化。 失去了年轻人,也就失去了未来的市场。

从表面来看,传统小吃品牌升级需要改变的是装修、门头、logo、菜品等显性指标。其实,这些显性指标的背后,是经营理念、人才结构、品牌内涵这些深层次的升级。

如果把前者比作电脑的硬件,后者则可以看做电脑的软件。硬件再好,如果没有相应的软件相匹配,给人的感觉也像大脚穿小鞋。

总结以上案例不难发现,传统小吃突围,占领年轻消费者的心智,实现品牌升级绝不是搞搞装修这么简单,而是一个系统的工程。

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