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同样遭遇减产,大闸蟹会不会上演小龙虾的“疯狂”行情?

茜妮 王菁 · 2017-09-27 14:26 来源:餐饮老板内参

9月23日,阳澄湖大闸蟹开湖,水产网红从小龙虾变成了大闸蟹,各种“阳澄湖减产”、“大闸蟹涨价”消息充斥餐饮老板的朋友圈。

今年夏天,小龙虾遭遇断供、暴涨,大闸蟹会不会也遇到这样的情况?

这两年小龙虾爆红,大闸蟹热度也被“带”起来了,不仅传统中餐、水产特色餐饮在做大闸蟹,很多以前不做大闸蟹的餐厅,这两年也开始做。

但今年早在中秋节前一两个月,许多等着上大闸蟹的餐厅就都听到风声:今年阳澄湖减产了。

有媒体报道称,今年阳澄湖大闸蟹的产量缩减了1/3,今年的大闸蟹市场,可能需要北方蟹来补足。

大闸蟹今年行情到底怎么样?

阳澄湖养殖面积缩小1/3  整体价格上涨20%~30%  

主要做虾蟹的餐饮品牌久如香早早了解到了减产的情况,品牌市场部总监张春云告诉内参君,“养殖户都说今年减产了,大闸蟹的情况整体和小龙虾比较像,高温、多雨,气候变化,都会导致蟹的外逃和长不大 。”

供应链企业的感觉更直观。

“今年夏天的高温天,刚好赶上了蟹第三次脱壳的时候,导致一部分蟹死亡,但是阳澄湖蟹的减产主要是由于养殖面积缩减导致的。”苏州蟹壹品水产的负责人张磊说。

他解释道,根据市政规划,阳澄湖周边未来将开发更多的文创旅游产业,可以用来养殖大闸蟹的水域正在逐渐缩小,“我们公司在阳澄湖的水域面积从去年的2100亩降到了1700亩,整个阳澄湖蟹的养殖面积今年大概缩小了1/3 。”

张磊表示,每年行业协会都会设定一个指导价格,今年阳澄湖大闸蟹的公四母三的一对,起水价格在160元到180元,销售价预计在200元~250元。

笔者了解到,整体上,阳澄湖大闸蟹今年的价格同比大约上涨了20%~30%。

淡水水产中,小龙虾产量湖北第一、江苏第二,到了大闸蟹这里,“好蟹出江苏”,江苏是名副其实的第一产区,湖北居第二,安徽、江西,辽宁盘锦、山东黄河口都有产区。

“湖北和江苏会根据对方的情况来定价。”武汉白沙洲大市场闽发虾蟹行的王为建介绍,目前湖北产区的大闸蟹价格涨幅在正常范围内,临到国庆、中秋节前,不可避免会有一波涨幅 。

其实大闸蟹的供应链  比小龙虾“稳定多了”  

今夏的小龙虾“虾霸”让很多餐厅老板头疼,问题就出在供应链上。

但专注做虾蟹的餐厅和供应链企业都表示,同样是淡水水产,大闸蟹供应链要比小龙虾“成熟多了” 。

而且跟小龙虾身价“暴涨”不同的是,大闸蟹的需求量虽然每年都在增加,价格也在提高,但相对是平稳的。

为什么“当红时间”更短的大闸蟹供应链更稳定?

说法1: 小龙虾是新晋网红,大闸蟹“红”了不止2000年

仔细算来,中秋吃蟹的习惯自古就有,从西周开始,历代都有吃蟹的记载,而小龙虾真正“红”起来也就是这几年的事。

“大闸蟹整个产业链是稳定的,现代养殖也已经有了几十年的历史,不管是养殖技术,还是市场、供应链,都是很成熟的。”王为建说。

说法2: 大闸蟹没法冷冻,也就没办法大量囤货

除了众所周知的“吃大闸蟹只吃活蟹”的原因,张春云告诉内参君,和虾品类比较,蟹壳比较重,里面的肉本来就不多,“一冻很容易缩”。

不能冷冻,也就没法囤货。

张春云介绍,只有一些海蟹,梭子蟹、面包蟹,肉质比较厚,可以冷冻储存。

很多餐厅和消费者  已经不再一味追求“阳澄湖”了  

今年,久如香上的是太湖蟹。他们上一年也联系过洪泽湖,“洪泽湖在国外销量高。”

不止一位餐饮老板告诉笔者,现在很多餐厅和消费者,已经不再盲目追求“阳澄湖大闸蟹”了。阳澄湖的蟹,每年产量在2000吨左右,但是每年打阳澄湖品牌的太多太多了,“一百倍都不止”。

“阳澄湖平均水深1.6米,很适合养殖大闸蟹,所以自古就是著名的产蟹地。而太湖的水比较深,适合养殖大闸蟹水域有限,所以产量并不高。”张磊说。

阳澄湖大闸蟹9月23日正式开捕,但是江浙一带的老食客并不急于购买,“一来此时螃蟹还没有长到最佳状态,二来刚刚开捕的时候北方市场采购量大,推高了价格。”

不过,从现在起到10月中旬,是大闸蟹一年中价格最高的时候,10月中下旬螃蟹价开始回落,品质提升,这个时候老饕们才会行动起来,“12月份的时候,大闸蟹濒临下市,货源已经不多了,这个时候价格又会再度走高。”

中秋就在眼前  你家餐厅打算上大闸蟹吗?  

多位餐饮老板的建议是,首先,想清楚你要利润还是节日营销效果。

很多不是专业做水产的餐厅,可能遇到的问题是缺乏稳定的大闸蟹供应链。

“可能就是去水产市场上买一些蟹回来,有这个菜品就行了,这样做大闸蟹,不会有什么利润。”张春云说,“如果‘蹭’个节日经济,要的是营销效果,拉动顾客进店消费,也无可厚非。”

其次,上大闸蟹要场景适合,做中餐可以尝试。

大闸蟹本来就是一个传统的高档食材,它和中餐的场景是比较吻合的。

“根据我们的观察,人们会主动选择去吃大闸蟹,一个是传统酒楼,一个是专业做水产的。”张春云说。

最后,笔者帮你梳理了一些大闸蟹的新玩法。

大闸蟹有坚硬的外壳,不易与其他食材搭配,在餐厅多数还是采取蒸煮的方式,原只上桌。如果想突出特色,可以在吃蟹的工具和蘸料上多花心思。

除了传统的蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉小笼包等江浙菜,近年来也有不少创新。上海的老牌蟹宴餐厅成隆行蟹王府,擅长将蟹粉与主食结合在一起,蟹粉担担面、蟹粉肉饼捞饭、蟹粉炒饭等创新都很受欢迎。

不过,现拆蟹粉费时费工,除了专营江浙菜或者蟹宴的餐厅,其余很少采用。

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