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超市进军餐饮 试水“混搭”发展

2017-08-16 14:38 来源:中国青年网

走进福州温泉公园附近的一家超市,却难以界定这是超市还是餐厅。500平方米的空间集合鲑鱼工坊、盒牛工坊等8个物种,一边是波士顿龙虾、帝王蟹等各式新鲜食材直接现场销售,另一边是各大工坊中,大厨们在食客的眼皮底下现做美食。

在其附近的另一家连锁超市,也开出类似的混搭模式店。500平方米的巨型海鲜池给消费者营造出食材区就像水族馆般的用餐体验,经营模式以餐饮为主,售卖食材为辅,海鲜品类达150多种,还提供送货上门、预约厨师、定制私人菜品等多种特色增值服务。

既是餐厅,也是超市,市民选购好食材后,既可让大厨现场烹制,也可带回家,还可以现场学习各种美食知识。记者了解到,前几年一些大型连锁超市就开始大量引进餐饮业态,比如把超市外的场地转租给其他餐饮企业,或在超市内引进专业的餐饮企业开设面食类的餐饮。而近两年,除了引进专业餐饮企业,超市自己也开始进行跨界混搭,推出“超市+餐厅”的模式。

跨界混搭成流行

记者了解到,新华都已计划在福州打造一家单层面积达5000平方米的海鲜餐厅新华都海物会。按新华都的设想,该餐厅将集餐饮和生鲜零售于一体,整个餐厅由超市区、酒水区、生鲜加工区、餐饮散座区等组成,消费者可在该餐厅自己捞虾、捞鱼,自己选择烹饪方式进行私人定制等。

卖场里开餐厅,国内出名最早的要属宜家家居,四五百平方米的餐厅提供种类繁多的北欧口味简餐,生意比许多专门的餐厅还火。而在近两年,这股“店中店”潮流,开始在本土的零售超市刮了起来,在超市内部搭建起的餐厅,各种花样吸引了大批客人在这里尝鲜用餐。

福州本土一家连锁超市在前两年尝试推出其餐饮自有品牌后,目前已进入快速扩张期。仅仅两年时间,这家店在福州已经声名鹊起,在大众点评中位列前三。该超市相关负责人表示,今年将在福州、厦门、深圳、北京以及上海布局,并迅速扩张。

不单是零售巨头,甚至连福州街头的便利店社区店也跟着玩起混搭风,努力增加餐食部分经营的比重。记者发现福州多家小超市,都内设了自营休闲吧。顾客在卖场选好商品,可在其就餐区食用。

福建省东南商务管理研究院院长许安心说,零售和餐饮融合的前提就是作为体验业态的餐饮业快速发展,早期零售和餐饮的融合主要是体现在客流的相互带动上,而如今开始向食材的采购销售上延伸。

业内人士指出,超市内搭配餐饮将会成为超市升级的普遍思路,在超市里吃饭,也将很快成为一种新的生活方式和潮流。

消费体验被重视

对于跨界,采访中多家超市相关负责人均表示,此为形势所逼。据了解,此番“半路出家”的超市,多数是经营生鲜的超市。伴随着商业地产的迅猛发展和互联网浪潮的汹涌来袭,实体商业面临着前所未有的挑战。特别是商超,近两年关店撤店之声不绝于耳。

面对电商冲击,实体零售商先是在生鲜品类上大做文章。在“生鲜自营”、“源头直采”、“进口果蔬”等一系列玩法尝试之后,生鲜上的潜力基本上挖掘殆尽。而餐饮是高毛利品类业态,可直接改善超市的盈利结构。

“薄利多销、物美价廉等理念已经过时,在追求品质和服务的同时,消费体验逐渐被大家所重视。”在福州某超市相关负责人看来,当前要想改变这种被动的局面,唯有改变传统思维,跨界混搭或许是一条创新之路。

新华都超市事业部总经理上官常川也表示,这是新华都在零售价值重构下孕育的跨业态、跨商圈的新物种,是新华都因客而变,直面新零售的一个创新。通过新增“餐饮+超市”的特色海鲜集市,希望形成协同新华都旗下大卖场、百货、购物中心等业态发展的引流效应。

此前,永辉董事会秘书张经仪曾表示,而今的消费模式已是消费者主导。顾客的选择权多了,服务就重要了。“特别是对中高端的用户——如果你的服务不好,失去的不仅是一个用户,而有可能是他的整个朋友圈。”

有望成为提升业绩的法宝

业内人士指出,随着当前生活节奏加快、饮食结构和饮食文化的多元化、生活方式的变化、单身人口增加,尤其年轻消费者对方便快捷、美味、健康商品的需求,对于超市进军餐饮业都存在利好。

据了解,“超市+餐饮”模式中对餐饮有诸多的要求。其一,消费者在家里无法烹饪,只有在外面的餐厅才能吃得到的独特性;其二,如果在餐厅吃的话,一定比在超市买更贵的高性价比;第三,即使可以在家里烹饪,需要多种调料和食材,并且工序复杂,而吃的量又很少,超市通过批量加工所提供的简便性;第四,可在店吃也可带走,即使放置一段时间或在加热后也仍然美味、卫生的可携带性。

生鲜超市跨界餐饮依托于其强大的供应链优势,这是核心所在。2016年永辉的生鲜占比主营收入47.1%。而食材,在餐饮行业中的重要地位,不言而喻。此外,餐饮不但毛利高,还能增加顾客到店消费频次和滞留时间,增加顾客黏合度。餐饮解决了市民一日三餐需求,还能增加店内商品的关联销售,增强客户体验品牌的知名度。

对此,业内人士分析认为,虽然在盈利模式和连锁化经营等方面还有待考究,但从消费体验和消费者的接受程度来讲都好于以往单一的零售业态。

对于跨界,目前福州多家超市都采取专业人做专业事的方式,与专业公司合作来解决自身经营餐饮不专业的短板,供应链由餐饮企业提供,运营及顾客服务由超市负责。

许安心强调,餐饮的运营之道在于内外兼修,内建后台管理,重视人才培养;外练迎合客户诉求,回归商业本质。不盲目复制扩张,不急于追求利益,才有可能让自己在大浪淘沙中稳健成长。


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