你老家的小吃正在被挖掘!这个宝藏和你有关吗?

来源:红餐网    作者:林如珍     2017-08-07 18:09   

看到红桃粿、草粿、猪脚圈……进了深圳商场,才突然意识到潮汕小吃,不再是以往潮菜馆里的小配角,而是作为一个独立品类出现了。

您也看看自己老家的小吃,是不是正在往外走。红餐网认为,地方小吃的时代来了!

你老家的小吃正在被挖掘!这个宝藏和你有关吗?

潮汕、湖南、川渝……这些地方的小吃向来受欢迎,这些年也或多或少地被开发,比如酸辣粉到处可见,然而更为系统的挖掘,也逐渐开始了。

优势

地方小吃在创业者眼中有这样一些优势: 

01 有根  

地方小吃本身具有浓厚的历史底蕴,背景故事。只是它们在老家,是零散分布并以同的社会功能出现,可能是街边的一个小吃,也可能是祭祖的贡品。

▲潮汕祭祖用的红桃粿

而把它们集中起来并作梳理,带到别的城市重新定义,赋予全新的品牌故事,较容易获得市场认可。

02 可塑性高  

小吃的可塑性极高,可以演变出各种不同的模式,并且对时间、空间的要求比较低。 

  • 首先可以是休闲餐。1个葱油粑粑,配1杯饮品,就可以当做下午茶。

  • 还可以是正餐。1碗酸辣粉,配1份钵钵鸡,午餐可以搞定。

  • 也可以是快餐。堂食、外带、外卖,甚至在路上都可以啃。 

    03 市场空白  

    各地小吃在过去,往往只是一个菜系里的配角,很少被单独拿出来做。

    而目前基本还处于刚被发现,或尚未被发现的阶段,还较少人进入这个市场,创业的赛道比较宽敞。

    经营  

    01 讲故事·是乡愁也是文化  

    品牌的传播离不开故事,而地方小吃的故事往往离不开创始人的情怀,因为创始人多数为当地人。 

    食儒的创始人为90后潮州姑娘许雪婷,她给消费者讲的就是家乡美食如何陪伴他们一代人成长,而后又因离家而思不得的那种牵肠挂肚。 

    大弗兰的创始人郑捷,分享的是在外奋斗多年,终于能专注自己家乡美食,把老家好吃的都带出来的那种喜悦。(延伸阅读:地方小吃搬到一线城市,看1岁“大弗兰”如何聚焦品牌?

    而像更早之前的南京大牌档、秦人凉皮等,也基本都是掀开历史的册子,娓娓道来地讲述着当地的美食文化,并结合当地曲艺、建筑等元素来渗透进品牌。

    02 卖手艺·让明档来表达  

    小吃在追求商业化的同时,如果能保留一部分的手工艺,对于消费者来说,无疑更具有吸引力。 

    最明显的可以从“明档”找到这种感觉。

    西贝的门店,未进门能闻到羊肉的香气,进门又能看到几个大锅在炖煮,再加上年轻的姑娘,还现场为你演示莜面的制作,一下子食欲全来。

    ▲南京大牌档的明档 

    至今创立23年的南京大排档,同样把这一招玩得很溜,像清明时期那样,在茶楼酒肆里开几个档口,要蒸品、甜品,还是煎炸物,琳琅满目,任君挑选。 

    也许很多操作并不是当场操作,但是明档依然能给消费者带来信任感,以及有趣的体验感。 

    03 造创意·改变消费场景  

    去年新张的食儒,一开张就卖起100多种潮汕小吃。其中很多小吃过去的出现形式都十分“原生态”: 

    • 草粿,是大热天里,阿叔一边骑自行车一边吆喝;

    • 猪脚圈,是老爷爷推个小车在学校旁,等学生放学炸着卖;

    • 红桃粿等粿类,则是典型的祭祀贡品。

      而到了这家店里,它们卸下了厚重的历史背景,变成都市人的休闲小食,消费场景全然不同。

      ▲食儒的草粿(图片来源:食儒微信)

      而大弗兰的米粉则一改老家大锅炖粉为小锅炖粉,消除大聚会色彩,换上都市上班族的快餐新装。 

      而葱油粑粑,为了使味道和外形兼得,他们向当地做得好的大妈大爷们买了10多份配方,再重新进行组合。  

      像食儒、大弗兰,在味道上追求接近本土,而造型上则根据品牌调性大胆做创意,往往能收获更多年轻人的心,让人吃出一种惊喜。

      04 搭线上·销售延伸产品  

      堂食之余,小吃的外带、外卖都是极受欢迎的。然而,更多的创业者也会看到产品背后的潜力——是否适合做电商,也是他们考虑这个品类的关键点。 

      从主打产品、各式酱料、乃至配搭的容器、装饰品……合适的都搬到商城上,由专人打理。

      老品牌南京大牌档的微信商城上线不久,目前销售2类产品,金陵糕点、卤味。 

      在食儒的微信商城,就刚刚上架了几款产品,油橄榄、南姜菜脯、辣椒酱。待品牌成熟后,相信这也是要发力的板块。 

      难题

      前几年互联网餐饮风靡,小吃的挖掘可以说达到前所未有的深度,煎饼果子、肉夹馍、米粉等,都插上了互联网的翅膀,并被贴上新的标签,也以单品形式贯穿了这么几年。 

      然而,单品以外,市场还需要更丰富的形式。像一家餐厅的小吃数量,从30款到一两百款的都有,模式显然重了,问题自然也多了。 

      01 食材  

      地方美食往往依赖本土食材,好比潮汕的一碗汤河粉,一般都是要配搭潮州芹菜粒。那么如果因为天气、季节等问题造成这种芹菜无法供应,你怎么处理? 

      不放,还是在没有的时候找替代品,还是从一开始就考虑到这个问题,直接拿其他的代替,或者直接自己承包一块地来种,类似这样的问题你不得不提前考虑。 

      刚开2家门店的食儒,筹备成立研发配送中心,称不惜成本,只为保证食客每一口都能品尝到新鲜。至于如何操作,目前尚未透露。

      02 标准化  

      要做成品牌,甚至连锁品牌,出品的统一极重要。那么,产品往往就需要标准化。这个时候,产品的供应就是个问题。 

      成立刚满1年,开10家门店的大弗兰,放弃了原有的中央厨房,将30多款湖南小吃中绝大多数产品交给第三方去生产,自己则将精力花费在研发和运营上。 

      03 口味  

      家乡的小吃,最让人念念不忘的就是那个小时候的味道。然而一般换了个城市,哪怕原材料都一样,水质不同,味道都可能完全不同。而如果做出来不是那个味,当地人来消费要骂你,怎么办? 

      做连锁餐饮的都知道,要重新包装地方小吃,以及适应大众消费者,其实已经不太可能去追究正宗了,一句老掉牙的话,“好吃比正宗重要”,也许能让餐饮老板内心舒畅些。

      ▲大弗兰的葱油粑粑 

      但是,食物的魂还是要有的。如果小吃摒弃所有工艺,每个流程都走工业流水线,出来的味道消费者恐怕是不买账的。 

      大弗兰的创始人郑捷找到了标准化和工艺相结合。该标准的标准,该手工的手工,好比葱油粑粑,面粉的混合制作是在工厂里完成,但后期的发酵、手工调制,都在店内完成。

      供应链

      不久前,红餐网和餐饮大佬,拉丁餐饮集团的董事长吴春清聊天中,得知他已经在着力潮汕小吃的供应链,并在汕尾建立了食品加工厂。 

      牛肉丸、鱼丸等已经实现,并供应给不少商家。而将来的重点会放在一些还没什么人做过的小东西上,比如各种粿类、小海鲜。

      也就是说这位10年的潮汕餐饮人,要将重心放在供应链上,并且主攻家乡小吃这个板块。 

      我们可以猜想,小吃的供应链一旦被突破,那么各式各样的商业模式又将兴起。 

      南京大牌档、西贝、蓉李记,可以说是各地小吃系统挖掘及重新包装的先行者,而现在,陆续已有新品牌跟上。 

      很多地方的美食就像宝藏一样,等着我们去挖掘,问题是怎么挖才能与别人不同,靠各位啦。


      记者 |  红餐网_林如珍

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