餐饮小白在小县城开火锅店 日流水4万

来源:职业餐饮网     2017-07-17 18:22   

初入餐饮,开一家店,结果不到3个月,就关门大吉……类似于这样的事件,在餐饮行业几乎每天都在上演。

然而,在青州市就有这样一个餐饮门外汉,第一次创业开个火锅店,就做火了,而且一火就是三年。

他家店虽然位于这样一个人口不到95万的县级城市,350平米的店面,日流水最高却能做到4万。

近期,小编就采访了餐饮新贵董伟,听他讲述,初次创业,作为一个餐饮门外汉怎么样在一个县级城市,把一家火锅店做好、做火?

创业前,花1年多时间做市场调研


三年前,董伟从事的是农资行业,因为爱吃火锅,所以就做起了餐饮。也正因为不是专业的餐饮人,他选择了加盟这种方式。

餐饮小白在小县城开火锅店 日流水4万

大多数加盟者会错误地认为,选择一个市场上火爆的品牌,然后只需要获取独家秘制菜谱,将品牌进行复制、粘贴就可以拥有一样火爆的生意,却忽略了当地市场的实际情况。

而董伟则不同,在做加盟之前,他首先就对青州当地火锅市场以及全国火锅市场,进行了充分的调研,前前后后,基本上花了一年多的时间,才最终敲定。

他选择这个品牌有以下两点原因:

1、有老顾客积淀

“在十几年前,现有的这个品牌就在青州开过一家店,当时生意也很好,经营了三年,后来因为拆迁就没开了,但是,青州人已经记住了这个品牌,积累了一批老顾客,有一定的基础和影响力,我想这是一个契机。”董伟说。

2、有配套后续服务

“做加盟选品牌,最关键的是看它的后续服务。其实,我的第一站是四川的另外一个品牌,但由于它的后续服务跟不上,最后,我就放弃了它,继而选择现在的品牌。”

果不其然,在2014年6月份,青州小天鹅火锅一开业就火爆全城,每天来客数多达500多人,单晚上一餐就能翻3到4台。

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几个改变,让它的业绩稳坐华北区前五


店面一开始的火爆,是基于董伟对市场判断准确的基础之上,而在随后三年的时间里,它的业绩还能在现有品牌全国两百多家店中始终名列前茅,在同等面积的条件下,业绩更是稳坐华北区前五,靠的就是长期的管理和运营了。

那么,董伟是怎么去做的呢?

1、改产品,提升30%的效率

改以牛羊肉为主打

在加盟现有品牌的时候,董伟在产品上并没有照搬,而是根据本地消费者的习惯进行了调整。

“现有的这个火锅品牌来自于重庆,在重庆,消费者普遍喜爱吃下货,所以产品以毛肚等为主。而到了山东,消费者则更加喜爱牛、羊肉,于是,我们在主打产品上做了调整,以牛羊肉为主打。”

2、学巴奴,提炼出“八大金刚”

巴奴有“十二大护法”,在青州小天鹅就有了“八大金刚”。

这是在去巴奴学习了之后,董伟在门店菜单上做的变动。原来的菜单非常笼统,仅仅按照产品属性进行了划分,顾客点单的时候,往往容易一头雾水,犹豫不决,增加了点餐的时间。

而调整的时候,董伟提炼出门店最经典的8款产品,涵盖荤素等各方面,在菜单上呈现为“八大金刚”,减轻了顾客点单的负担,也提升了效率。

“自从有了八大金刚之后,我们的顾客变得越来越会点菜,点餐速度也越来越快,但从这个点上来说,效率至少提升了30%,同时顾客的满意度也越来越高。”

3、设置两款造型独特产品,吸引年轻人

在产品上,董伟还增加了两款造型比较独特的产品,一款是主打的牛肉,采用了芭比娃娃的造型,另一款是牛舌,则采用了玫瑰花的造型。

餐饮小白在小县城开火锅店 日流水4万

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当然这两款产品,同样也是董伟经过学习之后,推出的新品,通过别致的造型,吸引了消费者的眼球,尤其是引起了年轻人的关注,基本上成为每桌必点菜品。

4、删减一半的菜品

除了提炼核心产品之外,董伟还学习当前餐饮行业普遍采取的删减菜品的做法,对门店的菜单进行了梳理和精简,从原来的一百多道菜,删减到如今的七八十道,并且还在不断的进行删减。

“因为现在都是讲究做少做精,就我们店而言,原来一百多道菜品,的确很多顾客点到最后,甚至连看都不看,所以,我们也一直在删减菜品,最后会逐渐删至原来的一半左右。”

5、从专员专岗改为全员通岗,节省一半人工

在刚开始的时候,董伟还不明白火锅店的人员配备比,所以在350平米的门店里,配备了40名员工,专员专岗。结果,员工之间互相推诿,工作效率低,门店还显得乱哄哄。

后来,在经过学习之后,董伟明白了全员通岗的重要性,直接淘汰了一半的员工,结果不仅没有影响门店的生意,而且还提高了员工的工作效率,节省了一半的人工。

6、从细节处提升顾客满意度

“细节永远决定成败。”这是董伟经常挂在嘴边的一句话,而在门店的实际管理中,他也是将这句话贯彻到底。

7、每20分钟检查一次卫生

比如说,去过董伟店面的顾客和餐饮同行,都有一个共同的评价,那就是门店的环境特别干净。而这种干净的环境,就是通过抓细节来实现的。

“我们门店的卫生是规定20分钟必须要检查一次,其中除了地板、桌椅等常见的区域之外,小料台和卫生间是我格外要求和重视的,要求是随手清洁,一旦有发现不到位的地方,就会有相应的奖惩措施。”

都说,下水道是一个城市的良心,而对于一个餐厅来说,卫生间的干净整洁是提升顾客满意度的关键。

8、为了一个笑脸,练习几百次

每桌都会摆放一个带有笑脸的烟灰缸,当然这个并不新鲜,但关键是,每一个笑脸的线条都要求要做到同样粗细,为了这么一个细节,员工都进行不下上百次的练习。

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三年花了50万,带领员工走出去学习

董伟作为一个餐饮新人,能够将小火锅做火,而且在三年的时间里,业绩始终能够稳定的名列前茅,还有一个关键的因素,就是热衷于学习。

这三年的时间,董伟几乎走遍了全国大大小小的火锅企业,学习先进经验,而且更加值得一提的是,他不仅自己学,还让自己的员工也跟着学。

他先后带着员工考察了近200家火锅企业,并且为员工报各种培训课程,前后花费近50万元。

一个县级的小城市,在一家店的情况下,就投入四五十万用来学习,这在餐饮行业并不多见。

但是,董伟却没有这么多的顾虑,他说:“我们起步晚,就只能多学习,带着员工一起,是为了大家能够在一个频道上对话,以后在管理上能够更加顺畅。”

作为从一个门外汉,董伟通过不断的学习,并且做到了活学活用,在餐饮行业不断进阶,才一步步将店面业绩做到了前列,虽然是加盟,但他却当成了事业来做。

“一件事,你坚持做了三天,那是心血来潮,你坚持了三个月,那是刚刚上场,你坚持了三年,那才算得上事业,如果你做什么事情都要求立马有回报,那注定这辈子只能是一事无成,成功的结果人人想要,但成功的路不是人人想走,所以,成功路上并不拥挤,因为坚持的人不多。”


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