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韩国人到底吃不吃得起肉?

2017-07-11 09:16 来源:浪潮工作室

牛肉并不是韩国人的奢侈品,不过是稀松平常的食材。网民对邻国“吃不起肉”的想象,寄托着他们无处安放的民族优越感。

针对“韩国人到底吃不吃得起肉” 的问题,中国人民在互联网上展开了经久不息的嘴炮,直到现在还有很多人认为普通韩国家庭只有逢年过节才吃得起一顿牛肉。甚至有人认为韩国人连猪肉都吃不起,所以整天吃泡菜。

事实果真如此吗?且不讨论烤肉和泡菜在韩国饮食文化中的历史渊源,就今天韩国人吃不起肉这一点,便经不起仔细推敲。

食肉民族  

作为三面环海的国家,鱼类和海鲜一直是韩国人最主要的肉类食材 ,红肉类食材主要来自牛和猪,其中猪肉比例略高,羊肉则几乎不吃。从二战后到现在,韩国人的肉食结构也在悄悄发生变化。

韩国人到底吃不吃得起肉?

韩国济州岛著名的黑猪肉 / 视觉中国

随着六七十年代韩国经济迅速崛起,韩国人均年食肉量从21.6千克上升到63.9千克,并于本世纪初突破人均100千克。据联合国粮农组织(FAO)和美国农业部估计,六十年代,韩国每人每年只吃1.4千克牛肉,占所有肉类的6.3%;到了2000年,人均牛肉年消耗量逼近10千克,占所有肉类的10.7%。

同时,韩国人对海鲜鱼类、鸡肉的比重也在下降,对鱼类和海鲜的需求在近半个多世纪缩减了三分之一,取而代之的是对红肉的需求,尤其是蛋白质含量更高、口感更好的牛肉。 研究表明,1970年至1997年间,韩国人对红肉的消费翻了八倍,从每年16.5万吨上升至133.9万吨。

尤其在上世纪末,韩国度过艰难的“金融危机”后,进出口贸易终于由衰看涨,政府开放了肉制品进口,带进来了更便宜的进口牛肉。

韩国人到底吃不吃得起肉?

韩国超市里的进口牛肉 / 视觉中国

1997年7月,韩国政府按WTO自由贸易的原则,开放了冷冻猪肉进口,牛肉进口也于2001年放开,韩国国民肉类消耗总量眼见着蹭蹭上涨,每年增长8%左右,人均消耗量也以7%的速度增长。据据美国农业部(USDA)的数据显示,韩国牛肉自给率只有不到30%。也就是说70%以上韩国人吃的都是进口的低价牛肉。

由于对进口牛肉依赖较大,韩国的牛肉价格确实曾在2003至2006年间上涨过,因为在这期间,美国爆发了“疯牛病”疫情,韩国宣布暂停从美国进口牛肉和牛肉制品。在此之前,韩国是美国第三大牛肉出口国,美国则是韩国第一大牛肉进口国。

韩国人到底吃不吃得起肉?

韩国超市里的美国进口牛肉 / 视觉中国

但这一局面并没有维持太久。2006年,韩国和美国达成新的贸易协议,重启牛肉进口贸易,同时增加澳大利亚、新西兰、加拿大、乌拉圭等地的牛肉进口量,使牛肉价格恢复到正常水平。据韩国关贸发展机构(KCTDI)介绍,澳大利亚已经超过美国成为目前韩国第一大牛肉进口国,占据韩国牛肉进口的半壁江山。

加之近年来,利好的关税政策让韩国市场上的进口牛肉价格逐年走低,韩国人对牛肉的消费也势必随之攀升。    自2011年起,韩国同两大牛肉进口国美国和澳大利亚缔结了自由贸易协定(Free Trade Agreement),关税已经从40%分别降至24%和29.3%。根据这项协定,到了2026年和2028年,韩国从美国和澳大利亚进口的牛肉将实现零关税。

韩国人到底吃不吃得起肉?

2012年4月25日,韩国光州,韩国质检员正在检查美国进口牛肉 / 视觉中国

时至今日,经济合作与发展组织(OECD)保守估算,当下韩国每年人均消耗牛肉9.6千克,在亚洲国家中,仅次于哈萨克斯坦(17.1千克),高于饮食结构相似且同为发达国家的日本(6.7千克)。这一数值甚至高于绝大多数伊斯兰国家,例如马来西亚的人均牛肉年消耗量为5.7千克,沙特为3.9千克,土耳其为8.3千克。

“韩国人吃不起烤肉”的谣言是怎么来的呢?

邻国的想象  

过去的20年,是韩流文化席卷亚洲的20年,韩剧不仅带来了长腿欧巴,还有韩国人生活方式的管窥入口,但管窥往往就容易看走眼。

因出演《大长今》红遍亚洲的韩国演员池珍熙担任韩国“2016年韩牛宣传大使” / 视觉中国

2002年,国内热播的韩剧《人鱼小姐》中,朱旺和雅俐瑛度假归来。朱旺叫雅俐瑛去吃烤肉,雅俐瑛却说“太贵了”,朱旺只好说“难得吃一次嘛”。同时期的另一部韩剧《黄手帕》里,怀孕的儿媳要吃牛骨汤,结果被婆婆怼回去:“牛骨汤平时怎么能吃,要过节才能吃啊!”

直到2012年的韩剧《五月女王》中,海风集团少公子姜山把牛肉当作礼物送给女主角千海珠。女主角的母亲还问姜山为什么每次都送这么珍贵的东西,江山却解释说这是一种“投资”。

类似韩剧这样的例子还能举出许多,韩剧里关于“牛肉贵”的桥段,也正是中国互联网上最早关于韩国人吃不起肉的讨论起点, 甚至用此来解释韩国人为什么那么迷恋烤肉,原来是他们吃不起啊。

新鲜的韩牛牛肉 / 视觉中国

2005年,“天涯论坛”上一篇题为《韩国的排骨有多贵?》(韩国人说“排骨”一般指牛排骨)的帖子中,网民纷纷举出自己从韩剧和韩国综艺节目中看到的证据,证明韩国肉贵,普通人吃肉比较困难。 这篇贴子被整理成文,直到今天仍在网络上传播,还有网民对此深信不疑。

这篇文章整理的“韩国人吃不起肉的”电视剧和节目中,牛肉,甚至猪五花肉总是以贵重礼物、比赛冠军奖品或嘉宾礼品的面目出现,给人一种逢年过节才舍得买一次的感觉。

的确,韩国人逢年过节有互送礼物的习惯。这其中,牛肉确实是是较为贵重的一类礼物,一小箱、两三斤牛肉可能就要一两千元人民币。    韩国人送礼的高峰集中在春节和阴历八月十五秋夕(추석,Chuseok),也就是中国的中秋节前后。这是韩国最隆重的节日之一,是人们回家团圆的节日,出门在外的亲人会带各种礼物回家。

在韩国战后经济复苏的过程中,每一时期的秋夕礼物都代表了这一时代的珍贵之物。六十年代,秋夕礼物曾是糖、肥皂、调味品;七十年代,随着韩国经济跃升为亚洲“四小龙”之一,物质生活变得丰裕,食用油、牙膏、速溶咖啡、化妆品、丝袜成为赠送的主要物品。

把装满上佳牛肉的盒子作为礼物馈赠亲人朋友的习俗直到八十年代才出现。  这一时期,韩国人均年收入较战后翻了四番。伴随着消费经济的崛起,商业在节日的送礼习俗中觅得机会,商家开始为节日专门打造水果、肉类、糕点盒等“套装商品”,于是有了韩剧和综艺节目中的礼品牛肉。

总体说来,中国对韩国人吃不起肉的印象主要来自韩剧和综艺节目。  此外,还有游客和记者以偏概全、以讹传讹的成分。例如,在2010年的一篇新闻报道中,作者提到首尔出售的上等牛肉每公斤售价约为700元人民币,是北京的28倍。和首尔上等牛肉作比的北京的普通牛肉,甚至是不是普通牛肉都值得怀疑——2010年在北京花25人民币可买不到一公斤牛肉。

韩国人到底吃不吃得起肉?

韩国市场上的新鲜韩牛 / 视觉中国

高昂的价钱能让网民和读者一下子记住,进而产生韩国牛肉都很贵的偏颇印象,韩国“吃不起烤肉”的谣言也就顺势传开。

韩国人爱吃烤肉是真的,而且尤其热衷营养丰富、价格高昂的国产牛肉。

优先吃韩牛

韩国人到底有多爱吃烤肉?从首尔的顶级韩牛餐馆,到釜山路边不知名的烤肉店,都有亲切的服务员为你在火盘上翻来覆去地烤肉。

在2013年全智贤女神“炸鸡和啤酒”热潮之前,每一个开在中国的韩国餐馆,几乎都会以“韩式烤肉”冠名。

韩国人吃烤肉的渊源由来已久。蒙古人占领朝鲜半岛之前,当地游牧民族貊就爱烤猪肉,今天的韩国烤猪肉中的一种也叫“貊炙”。蒙古人占领朝鲜半岛后,又把游牧民族食牛肉的饮食传统传到了这里,一直影响至今。

韩国人到底吃不吃得起肉?

2013年,养猪业主在首尔示威集会,要求政府采取措施抑制猪肉价格下跌 / 视觉中国

 庆南大学畜产系教授周善泰认为,韩国人与牛的关系是复杂的。  尽管朝鲜半岛吃牛肉由来已久,但却是蒙古人把游牧民族先进的屠宰技术也带到了这里,使肉质更鲜美。

不过,重新回到农耕文明后,只有两班贵族才会烤着吃精贵的韩牛。“韩牛”牛肉的精髓在于汁液,而旺火烧烤是保留“韩牛”原汁原味的最好方法。举个例子,顶级“韩牛”的里脊和肋排厚且嫩,纹路多而细密,肉汁较多,入口咀嚼有回甜的味道。用于炙烤的“韩牛”牛肉不用剪子剪开,而是顺着纹路把牛肉扯开,这样才能保证肉汁完整性,味道最好。

韩牛烤肉

对平民而言,它们还不是作为食物的牛,而是劳动工具。  从“韩牛”(coreanae)的英文单词中能看到“corean”(韩国的/人)词根,说明它和韩国人的日常生活与劳作密不可分。到了今天,机械化作业代替动物作业,“韩牛”不再是工具,而成为一种具有民族象征意味的食物符号。

韩国人对“韩牛”的执着还反映出饮食传统中“身土不二” 的理念,这一理念最初来自著名韩医学家许浚在1610年完成的著作《东医宝鉴》,类似于中国人所谓的“一方水土养一方人”

许浚这本《东医宝鉴》正是以《黄帝内经》为理论基础,靠谱程度可想而知。但上个世纪60年代,韩国民间组织“韩国农协”重新拾起了这句口号,目的当然不是普及韩医,而是号召国民消费本国的农产品,意为“韩国土地上生产的东西最适合韩国人的体质” ,尽管遭受狭隘民族主义倾向的非议,但韩国人在“身土不二”的观念中开始更加重视保护自身有限的生态资源。

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2008年5月3日,埃博拉病毒爆发,韩国首尔上万示威者秉烛集会抗议进口美国牛肉 / 视觉中国

悉心培育的“韩牛”肉质自然出色,也多了一份文化的附加值,并逐渐形成一种和现代饮食有关的民族意识。这种观念在土地资源稀缺的地方并不少见,同样的情况也出现在台湾,台湾本地产的小黄牛牛肉要比进口牛肉贵得多。

韩牛昂贵的理由  

韩牛贵吗?确实贵。但即使贵,也要吃。

在实时物价查询网站NUMBEO上查到首尔市场中,牛腿肉的均价为每千克23714.29韩元,折合人民币137.7元,大约是中国内地市场零售价的两倍。

韩国首尔市场上各类食物的平均价格 / NUMBEO

不过,考虑到韩国人均年收入为27539美元(国际货币基金组织2016年数据),远高于中国的8113美元,这个价钱的牛肉并非不能接受。

求礼郡一位肉铺老板表示,许多韩国人,尤其是生活在农村的,只认国产牛肉,不认可进口牛肉。小地方的肉铺进了进口牛肉可能会卖不出去。

“韩牛”营养价值更高并非空穴来风。尽管“韩牛”是欧洲牛和韩国牛的混血品种,但在信奉“身土不二”的韩国受到了特别的“照顾”。 和日本“神户牛”类似,饲养“韩牛”的成本较高,要产出上佳的肉质,对饲养技术和饲料质量都有极高要求。

江原道横城郡是韩国“韩牛”的养殖集中地,这里每年都会举办韩牛飨宴。但韩国国土面积狭小,农业用地只占国土面积的18.1%,牧场更只占0.6%(美国中情局2011年数据)。

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韩国忠北曾坪郡曾坪邑,数百人在长达204米的烤盘边上一起品尝红参五花烤肉 / 视觉中国

因此“韩牛”养殖成本较高,不可能采用欧美那种牛肉大工厂式的养殖方法,必须控制养殖数量才能保证利润,比如每个养殖户最多养20头。这种小型养殖,更利于把控饲料,这对“韩牛”肉质是决定性的。除了给牛喂净化过的水和酸梅汁以防疾病外,还要把稻草、青草、大麦以一比一的比例混合制成饲料,喂给“韩牛”吃。

据周善泰教授介绍,以前把饲料做成粥状,现在则复杂得多,科学家需要研究让“韩牛”多长优质嫩肉的方法。在饲料加工过程中,需要不断改善脂肪和蛋白质的含量,必要时甚至需要在饲料中添加酱油和蘑菇等副产品发酵。淳昌郡一家“韩牛”牧场主郑均荣甚至认为,给牛听广播能给牛减压,肉质更好。

这样精心培育出来的韩牛,再贵都得买,买来可以熬牛肉汤,省着点吃也不愿吃便宜的进口牛肉。  作为“韩牛”的又一吃法,牛肉汤也有高下之分。最好的牛肉搭配人参等药膳熬汤,较好的牛肉汤汤底呈奶白色,用瘦肉排骨熬制而成,价格也贵一些。

韩国农场里饲养的韩牛 / 视觉中国

相比之下,差一点的牛肉汤是由肉皮和瘦肉之间的韧肉,外加一点牛血熬成的。牛肉汤是过去韩国留下的平民饮食,在一家人总体吃不上肉的年代,熬汤可以缓解食材少带来的压力,现在已是韩国料理的一道风景。

“韩牛”价格贵,还得益于品牌和价格有制度性保障。    

1989年,韩国政府制定了复杂而完善的国产牛肉分级制,根据色泽、脂肪分布、脂肪颜色依次分为1++、1+、1、2、3五个等级。比如,颜色鲜亮、脂肪分布均匀细密如大理石、脂肪颜色为淡黄色的“韩牛”可以列为1+甚至1++级。级别高,价格自然也不便宜。根据产地和肉质进行分级其实是非常正常的市场行为,更何况还有韩国政府制度化的保障。

韩国人到底吃不吃得起肉?

韩国烤肉店里也是同样的情况,使用“韩牛”为原材料的烤肉店远比以进口食材为主的烤肉店贵。品质最好的1++级“韩牛” 卖到网传的10万韩元(约600人民币)一公斤也不足为奇,正如端午节市场上既能买到包装精美、用料精良的昂贵粽子,也能买到几块钱的散装粽子一样。

“顶级韩牛”不是路边烧烤撸串儿,对任何一国家的普通人而言,天天吃当然是奢侈的。    

只是,嘲笑韩国人吃不起牛肉的人可能不知道,韩国每年人均牛肉消耗量是中国人均消耗量3.95千克的2倍多,中国人均消耗量甚至没有到达世界平均水平的6.5千克。

参考资料:

[1] Kim, Renee and Michele Veeman. Korean Beef Import Preferences: Implications for Trade Patterns in the Twenty First Century. International Agricultural Trade Research Consortium (IATRC), Auckland, New Zealand, January 18-19, 2001.

[2] OECD (2017), Meat consumption (indicator). doi: 10.1787/fa290fd0-en (Accessed on 03 July 2017)

[3] World Cancer Research Fund International (2012), Stomach Cancer Statistics.

[4] Central Intelligence Agency (2011), The World Factbook (Land Use).

[5] Ryan, Tim and Adam Cheetham (2017), “The Korean Beef Market: Insights and Prospects from an Australian Perspective.” Meat & Livestock Australia: Market Information Report, June 2017.

[6] Hurst, Daniel (2014). “Free Trade Deal With South Korea Will Help Australian Beef Producers.” The Guardian: 17 February 2014.

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[8] Zhou, Zhang-Yue & Prideaux, Murray (2009). "A Preliminary Economic Analysis of Live Cattle Imports in Korea," Australasian Agribusiness Review, University of Melbourne, Melbourne School of Land and Environment, vol. 17.

[9] Sohn, Jung-in, “History of Chuseok gifts“, Arirang News, 6 September 2014.

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