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餐饮人50%毛利才肯干的事,这些野蛮人只要30%就干了,怎么办?

赵向阳 · 2017-06-01 14:13 来源:第三只眼看零售

继阿里旗下的盒马鲜生(盒马集市)、永辉超级物种、海物会(餐饮+食材集市)之后,前几天,联华华商旗下的Green&Health精品超市再次引发关注,以“零售+餐饮”模式进军餐饮业的探索愈发纵深。

餐饮人50%毛利才肯干的事儿,他们只要30%毛利就干了,这里面有什么逻辑和启发?

5月27日,浙江联华华商集团(以下简称浙江联华)旗下新一代精品超市Green&Health在新国大购物中心开业。这家面积950平方米的精品超市,开业两天日均销售额突破20万元、日均客流量超过2000人。

Green&Health由联华旗下的精品超市CtiyLife升级而来,进一步增加了餐饮比重,餐饮面积占比60%以上,剩下不到30%的经营面积,其中大部分为休闲食品和酒水饮料,只留下少组货架经营个人洗护用品。

Green&Health走的是当前行业流行的“零售+餐饮”路线。为了提升消费者堂食的体验,店内专门设置了数十平米的就餐区,透过就餐区的落地玻璃窗,便可一览武林商圈繁华的街景。

其实联华早在2014年就开始探索“超市餐饮化”(内部叫生鲜餐饮化)。上一代精品店——CtiyLife延安路店数据显示:“生鲜餐饮化”改造以来,超市包含熟食在内的餐饮部分客流增加50%;整个门店的客流增加20%;带动门店整体销售额增长18%;此外,毛利率也有显著提升。

这一组数据具有参考价值,它至少解答了实体店要不要搞“超市餐饮化”的疑问。而“超市餐饮化”方向探索出的三条经验值得借鉴:

●  把控核心供应链: 大部分食材和菜品均为自主研发,最大程度保障了商品品质和成本优势;

●  组织架构要调整: 门店生鲜经理演化为“餐饮经理”的角色,负责餐饮的制作和出品;

●  食材销售是根本: 超市餐饮化并非要成为餐饮企业,而是通过堂食带动食材销售,并起到提升客流、增加毛利的作用。

为了最大限度节约空间、提升坪效,Green&Health使用了Your Table 系列陈列台。可以收缩、移动,更有多种配置可根据陈列商品和陈列场景的不同进行任意搭配、组合使用。

更可怕的是,他们还开始自己培养餐饮人才, 比如浙江联华。“决定生鲜餐饮化转型之后,我们四处考察各种排挡、小吃,只要是能够适合引进到超市里面的,我们就去学习,为此也交了不少学费”。联华华商相关负责人表示。

自己培养餐饮人才好处有二:一是有利于控制人工成本;二是能将经验传承下来,将核心技术掌握在手中。

最近这大半年,让永辉再次引发关注的热点竟然在餐饮业。不仅自己(永辉超级物种)做得风生水起,而且同时影响了两个行业:既影响了超市周边的餐饮快餐企业;同时影响了现在很多大型连锁超市,都开始走“卖盒饭”这条路。

而豪虾传创始人蒋毅去上海考察盒马鲜生二代店“盒马集市”时发现:它占据了整个商场的负一楼,分类也很多,从进门口的牛排,日料,到中间的馄饨,饺子,最后到水产档口,生意爆好。它与传统综合性超市最大的区别在于跨界融合。

在蒋毅看来,虽然形式类似但属性完全不同 :以餐厅为主导的产品自选加现场烹饪,主体是餐厅客户是就餐爱好者,客源主要集中在就餐高峰期;以超市为主导的主体则是超市,客户是逛超市的顾客,客源没有时间限制。一个是走质,一个是走量。一个是为了卖饭,一个是为了卖食材。一个产品在餐厅必须有超过50%的毛利才会上菜单,而超市毛利只要有30%就能做。

因为行业不同而带来思维差异,会导致完全不一样的结果。 对此你怎么看?  

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