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黄记煌黄耕:餐饮企业需要重新定位,以迎接新市场环境的变化

丽莎 · 2017-05-31 19:06 来源:红餐网

(红餐网报道)近日,黄记煌品牌全新战略升级曁4.0店发布会在上海巴黎春天百货举行,走过13个年头的黄记煌,这次升级换新吸引了《舌尖上的中国》美食顾问董克平等餐饮界大咖的关注。

4.0版的黄记煌,到底“新”在哪儿?

上海4.0版门店,琉璃黄的主色调,年轻时尚的涂鸦吊顶与写着“大清同治年制”的中国元素背景墙实现了现代与传统的碰撞,再配上设计感十足的餐桌,都能让食客们感受到黄记煌不同于以往的全新品牌形象。

从外表识别来看,“更年轻”是4.0版的黄记煌呈现出来的最直白的“新”。

作为黄记煌的创始人兼掌舵人,黄耕告诉红餐网记者,当下,餐饮企业需要重新定位,以迎接新时代新市场环境的变化。

消费升级带来消费趋势的显著变化,食客更年轻化了,85后、90后甚至00逐渐成为餐饮消费的主力军,而对于这些年轻人来说,他们对消费体验与服务的要求升级,年轻时尚、简洁清新的风格越来越受青睐。

以最新亮相的上海4.0版的门店为例,除了店面装修以及装饰风格向年轻化转变之外,门店还提供许留山甜品以及自制的饮品,这些对于年轻人这个主流消费群体而言是极具诱惑力的。再加上卡座、半开放式包间的设计,又营造出一种特色的、吸引人的情调。

也就是说,4.0版的黄记煌不仅是品尝焖锅美味的地方,而且是能够集休闲、娱乐以及社交于一体的多元化空间,年轻人可以在这里体验到传统中餐与现代生活碰撞出来的火花。

而更好吃,是4.0版的黄记煌最关键的“新”,而这一点,从黄记煌全新的slogan “焖着吃,真入味儿”也能体味出来。

黄耕感慨,“与‘百年美味,焖于一锅’相比,‘焖着吃,真入味儿’更直接了,而现在年轻人很直接,这就是时代的变化”。

而从行业本身来看,2016年,中国餐饮行业销售额增长了10.8%,达到3.5万亿,与此同时,一线城市餐厅数量却出现了负增长(约10%左右),餐饮行业的内部竞争在加剧。

“与其他行业相比,餐饮是最能跟随时代发展而发展的行业”,黄耕进一步指出,“我们通过十几年的发展,一直在归纳总结,4.0版的黄记煌又向前迈了一步,不止是装潢设计,包括产品、理念都有了新的改进,这不仅是食客的需求,也是黄记煌自身发展的需求。”

黄耕:更简化,是4.0版最核心的“新”

清代御膳房总管黄钰玖创立名肴“香辣汁鱼”,黄耕在家传秘方基础上始创三汁焖锅,并创立黄记煌品牌,黄记煌三汁焖锅自问世以来便凭借“无厨师、无油烟、无原材料重复使用”的“三无”理念成为餐饮行业独树一帜的品类,为中餐标准化提供了可行性的“范本模式”。

而自2004年第一家黄记煌开启,到现在黄记煌经营店面已达600多家,覆盖了全国包括西藏在内的各个自治区省会的200多个城市,并已成功进军海外市场,在不久前公布的2016全国餐饮企业百强排名中,黄记煌位居第八名。

可以说,黄记煌一直保持着领先于行业的发展速度。

但在黄耕看来,这远远不够,“黄记煌在我眼中,是一个过去的产物,我是餐饮行业的专业人士,我应该用我的专业继续把餐饮变得更简单,这是我作为一名餐饮产业人的责任”。

这种责任体现在4.0版的黄记煌便是,菜单的简化、焖锅标准化制作与食材全产业链配送。

为了让食客品尝到最美味的焖锅,黄记煌在菜单上进行了创新,以往是自己选择焖锅主料与口味的搭配,现在新菜单直接将全球最畅销和点击率最高的菜品推荐给食客,让食客清楚哪几种食材组合在一起最适合,哪种食材配哪种口味酱汁最好吃,让就餐更加简单有效,从而提升了食客的就餐体验。

4.0版黄记煌三汁焖锅在焖制过程中,食客首先会被服务人员端上来的大红色“花瓶”吸引,而食材就被放在这个 “花瓶”之中。据了解,这个“花瓶”分为六层,按照焖锅操作顺序第一层放底油,第二层是十种蔬菜底料,第三层放肉类主料,之后便是酱汁、香菜。

这种全新的设计,一方面食客在等待焖锅成熟之时,能让他们体验到各式各样新鲜靓丽的食材被一层一层放进焖锅,“勾引”起味蕾的享受过程;另一方面,后厨人员将焖锅的底油、底料、主料、酱汁、香菜等分别放入花瓶的各层中,确保后厨的秩序规范,服务人员按照顺序进行焖制,确保焖锅产品的标准化输出。

“简单并不等于不讲究”,黄耕表示,在流程简化的背后,是黄记煌十几年来的经验累积,让焖锅更入味儿,让入味儿更有趣,是4.0版的黄记煌想要呈现给食客的全新体验。

另一方面,4.0店的后厨完全颠覆了以往门店的后厨,简化后厨功能,所有原料食材都实现了全产业链供应,供应商均是国内国外知名品牌,在后厨有限的空间内做到没有宰杀、清洗等工序,也没有厨务垃圾,全部是按照最严格最高标准的卫生清洁管理模式进行管理,确保了出品的品质安全与标准统一。而黄记煌自己的调味品生产基地也能够确保其原材料的及时供应。


更年轻、更入味儿、更简单,是4.0版的黄记煌带给消费者的全新印象,也是黄记煌作为餐饮“老兵”在行业里勇往直前的全新战略。

黄耕相信黄记煌会走得更远,“黄记煌,今年已经13年了,而12年代表一个轮回,在每个轮回的开始,对于我们来说都很有纪念意义,今年黄记煌也从一个台阶走到另一个台阶,未来,我们会有更多的目标”。

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