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10道主打菜17年不涨价还越挣越多,这家老牌餐厅怎么做到的?

虎萌 · 2017-05-23 15:16 来源:餐饮老板内参

“三高”压力下,多数餐厅不得不选择逐年涨价,或聚焦单品拉升客单价。

但今天小编今天要分享一个“反其道而行之”的案例——松鼠桂鱼等10道经典菜17年从未涨价,土豆丝3元一盘……但客单价不降反升提高了60%。

怎么做到的?

10道经典菜,开业17年不涨价    

现在拥有36家店的新梅华餐厅,是苏州有着17年历史的著名老牌餐厅之一。在总经理金洪男看来,高性价比是他们的经营优势——顾客不管啥时候来用餐,始终都觉得实惠、超值。

10道主打菜17年不涨价还越挣越多,这家老牌餐厅怎么做到的?

小编看到新梅华的菜单上有120多道菜,既有做了20多年的经典菜品,也有上个月刚研发的新菜和当下的时令菜色。其中松鼠桂鱼、太湖白鱼、手剥虾仁、土豆丝等10道经典菜品,从开店至今17年没有涨价。

客单价80元的新梅华,松鼠桂鱼始终售价98元。而在客单价50元的餐厅,这道菜最低也要卖到118元,客单价120元的餐厅售价要168元至198元。

千岛湖整鱼三吃35元,手剥虾仁68元、太湖白鱼38元、剁椒鱼头38元、土豆丝3元等,10道菜保持开店至今的原始售价。

……

物价在涨、房租在涨、人工在涨,17年不涨价,这些菜还有利润吗?

客单价从50拉升到80,  用这4招来保证品质    

在金洪男看来,大众消费的顾客对价格很敏感,尤其是老菜、蔬菜,菜品涨价一两块钱顾客都能察觉到。新梅华一方面用这些“从未涨价”的菜品让顾客觉得实惠,另一方面通过4种方式来严控成本。

1、  控食材,向供应链要成本+限量+让菜单突显价值感  

压缩食材成本,必须从供应链着手。但金洪男有两个要求,一不能降低菜品质量,二不能减少菜品份量。

质量份量不减,就从大批量集采优势上,把整体价格降下来。到了某种食材成本特别高的时候,这道菜就做限量销售 ,尽量减少因食材而造成的无利润或亏本销售。

在菜单呈现上,则尽量突显价值感。菜品份量是新梅华体现高性价比的重要方面,不涨价的这些经典菜更不能减量,甚至会把这些菜的食材份量和比例、菜品的重量在菜单上特别注明。

10道主打菜17年不涨价还越挣越多,这家老牌餐厅怎么做到的?

▲千岛湖整鱼三吃,两种做法组合,菜品份量500g;

土豆丝,两种做法,菜品份量350g/330g;

太湖白鱼,两种做法,菜品份量500g……

菜单上标注食材比例、菜品份量,是不涨价菜品的“特权”,就是为了更加清楚地告知顾客:不涨价、不减量。

2、  压人工,把厨师换成“熟练工”  

如今流行减菜单,星巴克不过有几十个SKU。金洪男很清楚100多道菜对于餐厅经营和扩张的压力,“这是我们中餐的负担,但也是我们的特色” 。

要提高效率、压缩人工成本,可以选择“流水线操作”:

把制作工艺复杂的菜品减掉,保留工艺相对简单的菜品;把保留的菜品,做标准化、模式化的流水线操作分解;同一道菜的每个环节固定交给一个人统一操作,比如松鼠桂鱼,分解成改刀、腌制、油炸、调味、装盘等流程,每个环节交给固定的一个人操作,这个人只需要熟悉自己环节的操作即可。

10道主打菜17年不涨价还越挣越多,这家老牌餐厅怎么做到的?

这样流水线制作出的菜品,仍是手工制作,既能保证稳定性,又相对分解了技术难度。虽然120多道菜的SKU压力较大,但可以把人工成本控制在营业额的20%以内。后厨高成本的厨师减少,每个环节熟练工增加,人工成本也就随之降低。

同时,他们还坚持“出品略慢的手工制作”。这也算是新梅华的一个小心机,速度略慢证明手工操作,还根据等候时间长短赠送不同价格的菜品做补偿,“等菜45分钟以上就送售价最高的果木烤鸭”。

3、  30天换一次菜单,用时令菜提高客单价  

消费升级下人们追求健康和养生,讲究“什么时令吃什么菜”。苏帮菜尤其讲究“不时不食”,夏天吃荷叶粉蒸肉,秋天吃大闸蟹,到什么时候吃什么东西。

10道主打菜17年不涨价还越挣越多,这家老牌餐厅怎么做到的?

新上的时令菜就是新梅华提高客单价的秘诀所在。新梅华30天换一次菜单,每次换菜单会淘汰销量最后的十道菜和过了时令的十道菜,同时把最新的时令菜加入菜单。把售价相对略高、利润也更高的时令菜在菜单封面做突出推介,再放到菜单中的显眼位置,综合提高了客单价。

4、  高性价比,客人多了营业额自然高  

为了降低成本,一些餐厅会在食材上做文章。以“**炒**”的菜品为例,两种食材中哪种进价便宜时,这种食材就成为“主料”,进价高的食材仅做少量“点缀”。

金洪男说:“我们不会因为食材成本而改变每道菜的份量和食材比例,而且要比别的餐厅份量更足。”新梅华的菜单上,每道菜都会有关于菜品份量的具体说明——菜品所用的主要食材,每种食材的份量精确到克,从不涨价的经典菜再特别标明菜品整体份量。

10道主打菜17年不涨价还越挣越多,这家老牌餐厅怎么做到的?

松鼠桂鱼很多餐厅卖到近200元,新梅华不但17年不涨价、不减量,还比别家份量更多一点。西芹百合在街边店的份量一般是9两,商场店一般是5两,而新梅华的商场店做7两。

老品牌的口味保证,高性价比的消费,吸引了越来越多的顾客,客单价也就自然拉上去了。

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