面包与纽扣生产总监宫恩培:小细节动人心,家具挑选和平面设计

来源:红餐网    作者:宫恩培     2017-05-20 08:12   

(红餐网长沙报道)2017年5月18日,由红餐网主办,排队网、面包与纽扣协办的“中国餐饮城市论坛·长沙站”,在长沙小天鹅戴斯酒店落下帷幕。

本次论坛邀请多位长沙本土知名餐饮品牌创始人、湘菜领军品牌总经理,以及品类专家、著名投资人、餐评人,就“长沙餐饮如何走向全国”,与现场300多位餐饮同行以及网络直播间3万多的网友展开讨论。

以下是面包与纽扣生产总监宫恩培主题演讲:《今日餐厅,明日故事,小细节动人心,家具挑选和平面设计》

面包与纽扣工程总监宫恩培:小细节动人心,家具挑选和平面设计

我今天主要谈的是有关在空间设计上家具部分的一些运用和风格。今日餐厅明日故事,小细节动人心。这句话其实有两层意思:在整个中国的消费经济快速的发展中,餐饮业其实是很重要的龙头产业。并且更迭很快,不断的有新的品牌涌现。我们可以看到餐饮业如火如荼地前进。如果一个餐厅品牌做得好,隔天就会成为创业成功的故事;如果你今天做得不好,就会变成大家茶余饭后的失败案例。

我今天着重在于家具的部分,餐厅里面除了空间的硬装部分,家具也是很重要的。并且自古以来就很重要。

由餐桌变化引发的中国饮食文化变革

我们可以从宋代张择端的清明上河图中看出这一点。宋代是商业开放的世纪,在此之前,晚上摆摊或做一些商业活动是不允许的。在宋代之后开始有了这样的活动。清明上河图中有很多小商铺。饭馆食肆,非常热闹。里面的家具在空间的布局上是井然有序的。

面包与纽扣工程总监宫恩培:小细节动人心,家具挑选和平面设计

最早我们吃饭都是跪坐着,到了周代有坐具,分两种:席和筵,席是软的草,筵就是结实的竹。竹编的放在地上,再把柔软的草席放在竹子上面。坐在草席上吃饭有一个托盘。这个席差不多是一个人张开的双臂宽度,叫做一丈,一丈之夫。人在草席上是个“茵”字,后来变成了因缘的因。古人吃饭的时候有个仪式,有坐具。从席到榻、到床,所有的社交空间都是在那个床上发生的。以前叫席地而坐,很多的家具是水平的,仆人搬着东西,看主人到哪就跟到哪里。

到宋代,有脚的座椅,坐下去的时候,把脚垂下来,从此之后,家具渐渐往不流动的方式来走。

面包与纽扣工程总监宫恩培:小细节动人心,家具挑选和平面设计

当家具停下来的时候,从原本的分案而食,到垂足而坐的共食,发生了很大的变化。共食代表的是大家共同坐在一起,是一起在一个固定的家具上吃饭。共食生活产生了“布菜”,什么叫布菜?帮你夹菜。这是我们中国人的传统,现在我们也还会这么做。

有了桌子之后,开始共食生活,接着在厨房里面也开始做改变。我们开始有了很多的整只鸡、整只鱼开始烹调。所以他有很多的餐具,筷子的长度要必须夹得到菜,碗有变化了,碗下面开始有厨垫。从餐桌的变化到礼仪、餐具、烹调的变化,这是中国的饮食文化。

面包与纽扣工程总监宫恩培:小细节动人心,家具挑选和平面设计

为什么要提这些?我在做设计的时候,我常常想为什么要这样做,为什么要那样做?我找历史、找资料读懂我们现在怎么吃饭。我才能在中国的餐饮文化中创造出属于自己的、独特性的东西。

比如五代的《韩熙载夜宴图》,从吃饭的行为到家具,到空间分割,都开始产生了变化。从图中可以看出,我们坐高桌子之后,开始有不同的视野。于是我们的餐厅里面,饮食空间里面开始有更多的装饰艺术。

不管是从夏商周到宋代明清,空间的家具一种累计渐进式的,它蕴藏着我们的饮食文化。

西式风格混搭,最好不要超过三种

西方家具的经验累积传承比较少。西方史的发展过程中有很多材料的应用,这也与他们的文化相关在路易十四那个年代,对性的观念比较保守,他们为了表达对女性肢体的弧度,他们取了臀部以下靠脚的线条,作为家具上的造型。现在很多的餐厅也用复古的空间风格。西方家具里面,有一种叫做现代主义,现代主义讲的是装饰结构同化,让现代家具开始往前迈进了一步。

面包与纽扣工程总监宫恩培:小细节动人心,家具挑选和平面设计

我们在挑家具时以西方现代家具为主。比如工业风,是工业革命带来的一种变化,工业风到现在来讲,分为软的工业风和硬的工业风,软的工业风是隐藏式的,硬的工业风是外露式的,外露式的工业风把所有的木头全部外露,露出它原有材料的独特性,这是硬的工业风。因此,在餐厅里面我们可以看到很多这样的铁线、铆钉。在比如新古典主义,主要有几个重要的元素:对称的罗马柱,水晶灯等。在设计上,我们必须抓重点元素。近几年也流行北欧风,北欧家具基本上是很简约的造型,我们用过很多开放平面的餐厅,格局是完全打通的,会用一小簇一小簇的家具做搭配。

面包与纽扣工程总监宫恩培:小细节动人心,家具挑选和平面设计

当然,现在也流行混搭,但是在我的经验里面,混搭不能超过三种家具的形式,文艺复兴的、工业风的、新古典的,得从中找一些相通的元素进行混搭。

面包与纽扣工程总监宫恩培:小细节动人心,家具挑选和平面设计

餐厅空间里面其实包含了很多的设计,不是挑了家具就可以搭配了,要搭配成什么样子,要怎么使用、怎么布局,有很多需要研究探讨的地方。今天所讲到的家具布局,是其中最直观的一环。

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