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高铁餐饮饱受诟病的背后,增量市场空间如何挖掘?

陈啸 · 2017-05-11 09:42 来源:筷玩思维

高铁和飞机等交通工具已经成为越来越多人出行的选择,小编之前曾对机场餐饮业态进行过重点关注和分析,相对于机场餐饮,不久前,高铁餐饮关于“15元盒饭被雪藏”的热传再次引发大家对背后垄断暴利说的口诛笔伐。

长此以往,高铁餐饮一直饱受诟病。中国的高铁在技术和制造上世界领先,国家领导人出国访问时也频频推销中国高铁,本是一件让人引以为傲的事儿,结果进一步的美誉度却折戟在了车上餐饮服务这一环节。

小编认为,相比于机场餐饮需要支付高昂的场地租金,高铁餐饮毕竟无需租店面,因此,高铁餐饮在成本构成方面优势明显,改变旅客心目中的固有高铁餐食价格贵的认知相对不难。

另外,从旅客的吞吐量角度讲,高铁餐饮的市场空间也远大于机场餐饮;从旅客的乘坐时长角度来说,高铁餐饮无疑也占优势。只要做到价格不贵的离谱,服务相对周到和便捷,高铁餐饮将是一块非常大的卖方市场,仍有广阔的增量空间可挖掘。

目前的高铁餐饮玩法某种程度上背离了经营之道,可以说是丢了西瓜捡了芝麻。纵然人人都知道在高铁这一垄断行业必然有垄断利益,但是垄断利益也只是利益的一种而已,是利益只考虑多少即可。

有句话说的好,“市场经济,是需求推动的;计划经济,是领导推动的,这是两种经济体制最根本的差别。”

据小编了解,铁路公司对高铁餐饮普遍采用的是自营模式和招投标模式,因此可以说基本上还是垄断或半垄断性质的经营。

但从收益最大化的角度考虑,必然不是仅售高价餐就能赚取暴利,这里面很重要的一个关键是有多少人选择在高铁上用餐,是1000万人还是1个亿,这是非常值得思考的问题,毕竟高铁餐饮不仅仅是个纯粹的生意,这里面还关乎国家形象、民生问题和公众情绪等等。

或许有人会说,中国的铁路运营本身是亏损的,得靠餐饮来补窟窿,如果推出的都是正常价格餐食,光用餐车厢就得占好几个,显然不经济。

对于这种说法,首先,吃喝拉撒是一个旅客的基本需求,铁路本身属于社会的基础建设设施,首要价值是维持社会的正常运转和提升民生幸福指数,能否赚钱是其次。

另外,难道铁路就一定是光投入不赚钱的买卖吗?未必,这里面就看如何平衡得失以及采用何种机制运作。

当然,有关部门也未必不懂上述道理,铁路的管理体制决定了其在精细化运营方面的动力不足,多一事不如少一事,导致促进变革和优化的欲望不强。高铁餐饮高价格的背面是管理成本和难度的降低,用餐人数越多管理成本越高,这不言而喻。

此种思维逻辑套用《人民的名义》中的原话就是“懒政,不作为”,这种现象普遍存在。

其实在高铁餐饮这块,世界各地并非没有值得学习的标杆案例,这里以法国为例具体分析。

法国高铁于1981年正式开通,起初其餐饮服务也是饱受诟病,口碑较差。2013年,法国国营铁路公司通过招标,开始与法国纽雷斯特集团及法国埃丽奥尔集团组成的合资企业“纽雷斯特-埃丽奥尔”合作。纽雷斯特集团是向飞机客机和列车供应餐饮的专业公司,埃丽奥尔集团则是在火车站和高速公路休息站经营餐馆的公司。

纽雷斯特-埃丽奥尔之所以能够中标,主要在于其主张在高铁上引入知名快餐品牌餐点,且完全按照快餐的打法运作,比如定期更换菜单和推出新品等。

在提升产品质量的同时,法国高铁餐饮服务的运营模式也在发生变化。以往承包商负责餐饮服务的所有环节,但是2013年起根据新的合同约定,法国国营铁路公司开始通过其下属公司来负责餐饮服务中的采购、存储等环节,承包商则负责餐饮服务人员管理及餐饮产品规划。

旅客可登录法国国营铁路公司网站,浏览高铁餐饮价目表,所售餐食明码标价、清清楚楚,法国高铁快餐价格与火车站快餐店的价格基本持平。

值得一提的是,如果旅客持有法国国营铁路公司发行的打折卡,如儿童卡、青年卡、老年卡等,购买套餐时均可享受8.5折优惠。

此外,在部分线路的高铁上,旅客可享受流动售卖服务,即在座位上点餐,甚至可提前通过网络在线点餐,上车后直接前往餐吧取餐。

基于上述举措,法国高铁餐饮的口碑大大提升,是否赚钱不是运营追求的目标。据记者了解,法国高铁餐饮服务是非盈利业务。法国国营铁路公司每年要向承包商补贴5000多万欧元。为降低损失,2014年法国国营铁路公司在车程短于2小时的高速列车上取消了餐吧设置,仅提供流动售卖服务。

除了法国高铁餐饮外,西班牙、日本、泰国和台湾等也都值得借鉴。比如西班牙除了铁路公司自己运营的餐车,还有专门的餐饮企业进驻,如星巴克车厢等。

当然,国内的高铁餐饮也在改进中。不久前,铁路部门对外表态,在保证食品安全的前提下,将相继推出盒饭快餐、商务套餐和面食、简餐等系列食品,并将在市场化改革措施方面加大举措,引入“互联网+”思维,如旅客可实现在线订餐等。

此举意味着:日后,旅客乘坐高铁列车时,将有望通过统一的网络平台,依据个人喜好订餐,所有餐品将明码标价。

对此,除了肯定的观点外,也有说法认为,如果只是让旅客线上自由点餐,线下仍受阻于高度封闭的铁路环境,无法顺利送餐,或者仍需通过铁路部门内部系统才能将餐饮送到旅客手中,那么旅客享受的餐饮服务仍然是有局限的,这也不能算是“公平开放的高铁餐饮市场”。

换句话说,铁路部门在选择高铁餐饮供应商时应该做到公平、公正、透明,出台细则,进行统一招投标,把效率低下的高铁餐饮部门转换成铁路沿线的众多专业餐饮公司,鼓励有资质的餐饮供应商之间展开竞争,在选定供应商的环节充分发挥市场的作用,让专业的人去干专业的事,践行供给侧改革。

只有把市场的积极性调动起来,旅客才能真正享受到物美价廉又有营养的餐品和服务。

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