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想去海外开餐厅?看看花家怡园、江边城外、便宜坊怎么做

夏朵朵 · 2017-05-03 10:24 来源:餐饮公会

在近些年国内市场竞争激烈、海外市场中餐热的市场大趋势下,越来越多的中餐企业、特别是正餐类连锁餐企,开始计划走出去开餐厅。世界中餐业联合会发布的《2016全球中餐发展形势报告》显示,目前海外中餐馆已超过40万家。

在海外开餐厅会遇到哪些问题?怎样才能防止踩坑?记者采访了花家怡园、江边城外和便宜坊等大型连锁餐饮企业相关负责人,请他们给餐饮老板讲讲中餐出海那点事。

出国第一站去哪儿? 

能否接受餐厅口味很关键!

“世界那么大,我想去看看。”许多餐饮老板抱着闯世界的探索心,开始了进军海外市场的计划。那么第一家餐厅选在哪个国家合适?这成了许多餐饮老板绕不开的第一个问题。是去收入水平高、消费水平也高的欧美国家,还是去“钱多事少离家近”的东南亚地区?在餐饮公会记者抛出第一个问题之后,花家怡园等餐饮大咖们给的答案非常一致,东南亚地区成了大部分中餐厅海外试水的第一选择。

花家怡园出海第一站选在了韩国,江边城外在新加坡开了第一家烤鱼餐厅,便宜坊在台湾高雄开了第一家分店做“出海”试水。韩国、新加坡等国家经济发达、人均GDP高、人均消费水平高,与欧美国家相比,离中国地理位置更近,当地居民饮食习惯与国人更相似,因此对中餐厅的口味接受度更高。而当地居住的华人较多,对国内已有的大型连锁餐饮品牌认可度也更高。

▲ 江边城外新加坡分店餐厅一角。

▲ 便宜坊台湾高雄店是其出海试水第一站。

不熟悉当地情况怎么办?

找个本地合伙人很有用!

在定好落地国家以后,餐企就需要着手进行市场调研、选址考察等细节层面的工作,为开餐厅做一些具体工作。在海外发展的餐饮人看来,选址、口味、理念、成本等,是国内餐企“出海”的几个大坑。

因为在海外发展开店,并不是简单的将品牌和产品从国内复制到国外,需要从品牌定位、产品组合、成本结构到商业模式等进行一系列重构,这需要经营者对当地市场、品牌、竞争环境、经营及管理等诸多环节进行详细的分析和调整。这时,一个熟悉当地市场、有餐饮经营经验的本地合伙人就显得至关重要。

以江边城外为例。美诺集团是江边城外的投资方,该集团在新加坡也有自己的餐饮企业,美诺集团牵线搭桥,促成江边城外和新加坡本地的品牌商合作经营餐厅,这给江边城外本地化经营带来了极大的便利。

“我们的合作公司自己本身就是做餐饮的,之前有过许多成功案例,和当地负责食材采购的供应商非常熟悉,他们的专业值得信任,他们的经验对我们来说是一个很大的互补。”江边城外集团总经理孟洪波分析道,“合作公司帮我们做前期市场调研,同时他们具有本地优势,帮助江边城外在新加坡最好的地段---来福士广场拿到了核心位置,这个是外来餐饮品牌很难做到的。”

▲ 借助本地品牌商的帮助,江边城外把餐厅开在了新加坡地标建筑来福士。

除了帮助选址和市场调研等,本地合伙人还能在规避法律风险、餐厅经营、人力等方面提供支持。便宜坊集团通过与台湾河边股份有限公司开展合作,其中便宜坊集团以菜品配方、制作技术出资,河边股份有限公司以现金形式出资,负责当地的餐厅管理,有效解决了餐厅本土化运营和人才匮乏的问题。

做“正宗菜”还是“改良菜”?

顾客说了算!

几乎每个“出海”的餐饮人都会面临一个难题,是做原汁原味的“正宗菜”,还是做适应当地人口味的“改良菜”?当地人会有自己的饮食习惯,如果坚持做“正宗菜”会有失去客源的风险,而做“改良菜”却又不是正宗中餐该有的味道。

在这个问题上,花家怡园很有话说。尽管市场调研显示,韩国消费者虽然饮食清淡,但对香味浓郁的菜品却非常向往,然而在实际用餐过程中却不尽如此,麻辣口味的菜品只能微辣且不能有麻味,菜品不能太油,否则消费者会因接受不了菜品的口味在用餐中途离开、或者结账时投诉。花家怡园面临一个困惑,是该做“正宗菜”还是“改良菜”?最终经过无数到店消费者口味的验证,花家怡园摸索出了韩国消费者的饮食规律,对菜品口味进行了调整。

除了调整口味外,在销售方法、菜单搭配等方面有着看不见的大学问。以烤鸭为例,烤鸭是中餐的一道经典代表菜,在餐厅售价较高,而韩国本地消费者对烤鸭不太熟悉,因此烤鸭的销量一度不是很好。花家怡园了解到这个情况后,改变了烤鸭的销售方法,从“整只销售”改为“按卷销售”。与烤鸭相比,烤鸭卷的客单价更低、吃起来更方便,这种销售方法成功地激发了本地消费者的好奇心,为品尝烤鸭卷,消费者在花家怡园售卖烤鸭卷的档口排起长队。

▲ 花家怡园通过销售烤鸭卷,成功把烤鸭打入韩国市场。

便宜坊在台湾开店时也遇到过“水土不服”的情况。为了让台湾消费者能够进店品尝美食,便宜坊在菜单上进行“台湾菜+北京菜”的组合搭配,消费者在店里除了能品尝到烤鸭、京八件等北京小吃外,还能点到卤肉饭、凤梨酥等当地特色美食,这种搭配组合的方式在新店开业期成功地吸引了一大波新客。

人工成本高怎么办?

轮岗培训、身兼数职,成功提高人效!

由于当地有用工保护政策,中国籍员工能够去当地工作的人数受到严格的限制,而当地人力薪资水平高于国内,人工成本在单店经营成本中占比非常高,该如何解决这个问题呢?

江边城外采取的是轮岗培训制,从国内派驻3名大厨过去,并在新加坡当地聘请厨师,在北京参加为期三个月的培训,每半年轮岗一次,进行菜品更新和技术交流。

而花家怡园则更加注重单个员工的综合能力,由于驻外员工薪资水平高,被选中的员工必须拥有1门以上的技术。比如帮厨要会片烤鸭、面点师父要会打荷砧板等,所有首尔门店的员工在当天营业结束后要一起洗碗、打扫餐厅卫生,这种方法能够提高人效、降低成本。在半年试运营期间,员工非常认可“技多不压身”的经营理念,对于利用闲暇时间再创造价值的积极性也非常高,首尔店形成了“员工为了多挣钱而多干活---员工多干活能提高人效节约成本---餐厅成本降低后能够给员工更多激励”的良性循环。目前花家怡园把这种方法推广到国内的门店,仅2016年全年后厨人员就减少了200人,而营业额却大幅增加,既降低了成本、又提高了营收,是一举两得的好方法。

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