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长沙的躁动因子,是成就了餐饮创新基地,还是辣炒出无限焦躁

陈布 · 2017-04-27 18:24 来源:红餐网

长沙,著名的娱乐之都,不夜城,“娱乐”是这里的招牌,“吃”是这里的关键词,娱乐之都赋予了这个城市和人民“娱乐至上”的精气神,让“吃”也变得“躁起来”。创意不断,而又快速更迭的产品、模式,成为餐饮人创新的学习基地,但作为湘菜的本源,从这里走出的餐饮品牌却屈指可数,这里的一众餐饮人也造躁动中,显得焦躁不已。

长沙的躁动因子,是成就了餐饮创新基地,还是辣炒出无限焦躁

午夜12点,长沙街头依旧车水马龙,凌晨2点,白天不塞车的马路,已经被堵得水泄不通。

吃完晚饭,去酒吧、KTV闹到午夜,再到坡子街、书院路,来一顿夜宵,啤酒就着小龙虾、臭豆腐,最后再嗦一碗粉,这才是个属于长沙的夜晚,工作日亦是如此。有人说这是畸形消费,长沙人说无所谓,只要耍得开心。

长沙的躁动因子,是成就了餐饮创新基地,还是辣炒出无限焦躁

长沙号称内地第一娱乐城,不仅因为她生产“湖南卫视”,生产“超女”,很大程度上源于长沙人与生俱来的娱乐精神,工作只是生活的一部分,娱乐却不可或缺。正如长沙的夜生活,无论是否工作日,玩出花样,玩得开心,才更重要。正如长沙人自己形容的一样,躁动,长沙餐饮亦如是。

长沙餐饮人极具娱乐精神,喜欢自我突破,偏又玩法多样,“怪点子”层出不穷,甚至成为众多餐饮“潮牌”的学习对象。

01躁动因子造就餐饮创新学习基地

长沙,中国的娱乐之都,午夜12点才是长沙夜晚的开始,喧嚣中,这里的每一寸土地,每一丝空气,都弥漫着“躁”,辣得躁,更玩得躁,充满时尚的消费理念和快乐的生活追求。

而这片土地上的餐企,也深受影响,哪怕本身发展良好,只要想到了好玩的东西,他们都愿意去尝试,喜欢去尝试,所以爆款频出,比如57度湘,比如蛙来哒。

餐饮湘军的躁动

57度湘从某种程度上来说,展示了餐饮湘军的躁动。

成立于2004年的57度湘,在湖南有影响力,却在全国范围默默无闻,直到2011年,旗下创新湘菜铁板烧品牌“57℃湘”正式出省,声名鹊起,真正让国人见识了一把餐饮湘军“娱乐创新”的威力。

长沙的躁动因子,是成就了餐饮创新基地,还是辣炒出无限焦躁

把湘菜用铁板烧的方式呈现,当这顾客的面做菜,一面吃一面做,好吃又好玩,中途厨师还去跳两支舞,引领了全国各类快时尚餐饮让服务员跳舞的风潮。

57℃湘的热潮还未散去,水货又登场,一大堆吃海鲜统一上桌,不用餐具,全程用手,又掀起“无餐具”餐饮界的风浪。

诚然,现在的57℃湘和水货遇到了难题,但不可否认的是,他们在餐饮圈掀起了娱乐化的风潮,让整个餐饮圈为之躁动。

而蛙来哒,又将这样的娱乐方式升级换代,并以更成功的身姿,在深圳掀起“腥风血雨”。

长沙躁动,长沙人躁动,长沙餐饮人也很躁动,怎么都想折腾出点儿动静,创新层出不穷,消费者也就眼花缭乱。

外婆家创始人的学习对象

据说,早在1998年,长沙一家专做辣椒炒肉的餐厅就成为外婆家的“学习对象”。

那年外婆家创始人吴国平到长沙考察,发现这家餐厅,当时拥有十多家门店,却每家爆满,它有两点和别的品牌非常不同——一是菜单全用勾选,二是5分钟出菜。

长沙的躁动因子,是成就了餐饮创新基地,还是辣炒出无限焦躁

虽然现在大多数快时尚餐厅都采用勾选菜单,同时通过加快出菜速度来提高翻台率,但那可是近二十年前啊,当时的吴国平极受震撼。

我们无法得知,这家餐厅对吴国平日后改造外婆家产生了多大影响,但这足以说明,长沙确实是一块充满了创新和活力的地方,甚至默默成了一线城市餐企考察的必到之地,而且这些餐企往往能从长沙带回一肚子“坏水”,到外地发扬光大。

但这也是众多餐饮人觉得长沙“铁桶一个”的原因之一,长沙多数商超,餐饮比例达到30~40%,有的甚至超过50%,但几乎全是本土餐饮品牌,“外来户”屈指可数。

长沙的躁动因子,是成就了餐饮创新基地,还是辣炒出无限焦躁

“外来户”们在口味上抓不住消费者的舌头,各种在各地风靡的“创新玩法”、装修风格等,又早被长沙餐企玩过了,消费者并不新鲜。

在强势菜系的地盘,在湘菜霸道口味的加持下,加上长沙餐企本身的创新精神,让各路餐企的到来都显得“势弱”,众多餐企根本无法进入长沙市场,进来了的经营状况也远不及一些城市,比如外婆家。

02躁动带来的焦躁

但是,57度湘旗下几个快时尚品牌的发展,也像在概括长沙餐饮——来得快,死得也快。

内部竞争压力  

在长沙这个躁动的城市,长沙人民也是躁动的,喜新厌旧的速度让人咋舌,虽然爆款频出,但爆款的死亡,也比别的城市来得更快。这让长沙餐饮品牌竞争激烈,无法不倍感压力。

当时让吴国平惊为天人的辣椒炒肉的餐厅,现在也只剩下了3家门店,还都是加盟商。

在红餐网3月举办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”上,很多嘉宾聊到深圳餐饮很“潮”却也更迭迅速的原因之一就是,选择太多、诱惑太多,不断缩短着消费者的新鲜感的保鲜期,而长沙,更甚。

“外来户”进不来,剩下的就是长沙本土餐企的相互拼杀,加上长沙人躁动的性格,创新压力,经营压力,长沙餐饮竞争的激烈程度,也超乎想象,把长沙餐饮人压得喘不过气。


有品类无品牌的压力  

其次,随着移动互联网的繁盛,餐饮信息化,餐饮品牌的地域界限越来越不明晰,就像当年探鱼还只在深广两地开店,但它的名声早已传到四海八荒 ,甚至无形中形成了饥饿营销,很多外地消费者都期盼着探鱼到当地开店。

这也让长沙的餐饮人们担忧了,以前进不来,不代表以后进不来,曾经只想守好自己一亩三分地的餐饮湘军们,开始想要组早品牌,向外拓展。

但多年来,长沙充满了娱乐式的创新精神,却缺乏高昂的创业激情,常年守着湖南的餐饮老板们发现,尽管自己的当想走出去,却困难重重。

一是由于历史以及人物性格等原因,从长沙走出的餐企确实不多,除了近年火热的57度湘、蛙来哒,以及向二三线城市扩张的彭厨等,其他多是地头蛇,即使徐记、新长福等老字号曾走出湖南,却都没实现大面积铺开,外面的世界到底如何?供应链、标准化如何解决?长沙餐饮人心中并没有能让自己信服的答案。

二是虽然湘菜在全国到处是,但因为没有太多强力品牌,给人的映像多是街边的低端餐饮,走出去的长沙餐饮品牌们,还担负着改变他人刻板映像的责任,怎么改,就是个巨大的问题。同时虽然湘菜强有力的品牌不多,而且不正宗,但外地人也根本不知道什么是正宗,走出湖南,要不要本地化? 消费者能接受到什么程度?都成为长沙餐饮人的巨大压力。

而压力带来的就是焦躁,虽然“坐拥”创新的基础优势,但在其他环节的准备偏差,也让很多餐饮品牌倒在了起跑线上。

躁动背后更快找到产品出路  

但也有餐企开始探索出了自己的方向。

长沙急速的躁动式创新,让餐企比一线城市更快经历了产品以外因素(商业模式、营销、装修等)带来红利的阶段,不少长沙餐饮人已经开始将连锁化、走出湖南的重任放在了产品出品、食材之上。

长沙的消费者们,像是“过了耳听爱情的年纪”,也已经过了“眼看餐饮”的时候,在花哨的外表下,更挑剔地追寻着餐饮对味蕾的刺激。

无论从供应链,到出品品质,长沙餐饮已经把“趋势”做成了“事实”,一直在不断尝试,也在等待成熟的时机走出湖南。

岳麓山下,橘子洲头,拥有躁动创新基因、不断加深供应链、出品把控的长沙餐企,到底能不能真正扑向全国?湘菜到底能否生产出自己的强势品牌?相信大家都在等待一个答案。

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