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知识库|江西特色食材盘点,餐厅要不要上一道特色菜?

沈冰 · 2017-03-23 09:05 来源:红餐网

江西,位于长江中下游南岸,四季气候为春多梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷。山区地带更为湿润,由于特殊的环境气候所致,这里的食材多种多样,江西人的饮食习惯则多喜香辣和偏爱咸鲜,口味注重浓郁,菜肴形成的特色十分鲜明。

鄱阳湖银鱼  


鄱阳湖银鱼是鄱阳特产,为鱼中精品。鄱湖银鱼透明,头平偏,口大,牙锐,背鳍和脂鳍各1个,晒干后似雪白银条,故名“银鱼”。

鄱湖银鱼形如玉簪、洁白透明、肉质细嫩、肉味异常鲜。自古以来,它就是人们餐桌上的珍肴。封建王朝时期,最高统治者皇帝都喜欢食用。据都昌地方志记载:自唐以后,每年都要向皇帝进贡百余斤鄱阳湖银鱼的干品。

军山湖大闸蟹  


军山湖大闸蟹是江西省进贤县特产,因原产于该县军山湖而得名,中国国家地理标志产品。进贤县军山湖地区的水质、气候、生态环境非常适合河蟹的生长,逐步形成了养殖河蟹的生产规模。

军山湖的大闸蟹具有“大、肥、腥、鲜、甜”“五星”特征和“绿、靓、晚”三大比较优势,是大闸蟹中的上品,在历届河蟹大赛上屡获金蟹奖、银蟹奖和“蟹王”、“蟹后”称号,且远销日本、韩国、 新加坡等国际市场。

荷包红鲤  


荷包红鲤产于婺源县,是当地独有的传统养殖鱼类,因色泽鲜红、头小尾短、背高体宽、背部隆起 、腹部肥大、形似荷包而得名。荷包红鲤与兴国红鲤、玻璃红鲤并列为“江西三红”。

荷包红鲤肉 质肥美细嫩,汤鲜味美,肥而不腻,香而无腥,味道与平常的鲤鱼不一样。清代著名学者汪绂在《 医林纂要探源》里,将其誉为“人间天物”。

鄱阳湖藜蒿  


藜蒿,是鄱阳湖一带的特产,被称为鄱阳湖的“草”,都昌人的宝,是中国最大淡水湖鄱阳湖区滩涂生长的一种野生水草,其叶如菊,茎白嫩,有一股奇异的清香,这味就好比香菜,刚开始吃的人觉得它味道很“冲”,但是一旦多吃了几口的人就喜欢得不行了。

藜蒿拣起来费时,得一根一根掐掉叶子,然后掐成段。炒藜蒿一定要配上韭菜、腊肉,缺一样都不行。只有韭菜、腊肉和着藜蒿才能衬出其绝佳的原香。

▲藜蒿炒腊肉是南昌一道不能不提的特色菜,一直以来,这道菜是南昌小至排档、大至星级宾馆必备的一道菜。

庐山石鱼  


石鱼生长在庐山的峡谷溪流中,体小,长而略扁,其肉细嫩鲜美,味道香醇,因而遐迩闻名。石鱼 不论炒、烩、炖、泡都可以,营养成分丰富,尤为产妇难得之滋补品。 石鱼除庐山有外,在九江 、宜春、赣州、吉安等地的山区都有发现,但以庐山石鱼质佳。

石鱼除鲜食外,作为商品的均为干制品。每5公斤鲜鱼可加工成1公斤干鱼。鱼干的烹饪方法多为泡发后炒蛋、蒸蛋、氽汤或略煮后加麻油、酱油凉拌成冷盘,一贯被视为席上珍品。

在安徽琴溪一带,它还是名贵的饮茶珍品。当地群众每年清明前后,把捕捞的小鱼用烧盐开水(伴有茴香、茶叶、食糖等作料)炝熟,再用炭火烘干,制成鱼干后,仍保持栩栩如生的状态:宽嘴微张,小眼圆睁,鳍乍而尾曲。用琴鱼沏茶,犹如鲜活鱼儿在杯中团团戏游,入口清香味醇,别有一番情趣。

▲石鱼蒸蛋,,庐山特产名菜之一 。

庐山石鸡  


庐山石鸡是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的蛙类。肉质鲜美,因叫声像鸡鸣而叫石鸡。庐山石鸡体大,一般体重三、四两,大的重约一斤左右。由于易于消化,营养丰富,系肴中佳品,庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是,其中“黄焖石鸡”就是庐山名菜之一 。

▲黄焖石鸡,以色泽酱红、浓香肉嫩、原汁原味的特色,广受游客喜爱。

庐山石耳  


石耳附近其它地区也有,以庐山最佳。庐山石耳与黑木耳同科,是一种野生在人迹罕至的悬崖峭壁上的肢菌植物,由于它形状扁平如人耳,又附着在岩上生长,所以称之为“石耳”。 石耳营养价值极高,内含很多的肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素,营养十分丰富,是一种高蛋白滋阴润肺之补品。

生米藠头  


藠(jiào)头是新建县的特产,生米镇是我国最大的藠头生产基地,生米藠头色白无污染,层多耐腌制,肉脆爽口,个大匀称,辛香嫩糯,是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰 、治疗慢性胃炎。

藠头可以鲜品切片或切成丝炒肉,味道独特,但更多的是用来腌制。个大色白的可按各人喜好腌成酸、甜、辣等口味,不但色泽晶莹鲜亮,而且馨香沁人,令人闻而生津不止;品质稍差的则拌入辣椒剁碎腌成藠头辣子,都是开胃佐餐顺气的佳品。

井冈烟笋  


井冈山盛产着各种各样的美味竹笋,而“烟笋”则是其中最具代表性的竹林瑰宝,被誉为“竹林海参”。在遮天蔽日竹林中,鲜嫩爽脆的一棵棵大竹笋被采集到一起,剥去层层外壳后用清澈甘润 的井冈山泉水一煮,顿时香气四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是“烟笋 ”。

这样做不仅仅是为了便于储存和运输,更主要是因为经过这些工序加工而成的笋干具备了一种独有的风味,令人一尝就难忘。以其烧肉,肉味甘美,而笋味绵长。吃法也很多,有水煮烟笋、烟笋烧五花、烟笋炒腊肉等等。

▲烟笋炒腊肉

乐平灯笼贡椒  


乐平灯笼贡椒,属茄科甜椒系列,原产地为中南美洲热带地区,果形似灯笼,皮色多变,由淡绿转深绿变紫红再全红,辣味适中,因主要产地在镇桥镇蔡家,又名蔡家辣椒。明清时期曾钦定为宫庭贡品,被誉为“天下第一椒”。

乐平灯笼贡椒个大肉厚,味辣微甜,食之清脆爽口,风味独特,品质特优,营养丰富,维生素、蛋白质成份含量高,为甜椒系列上乘品种,既可鲜炒,又可腌制。

奉新大米  


▲奉新是南方稻区第一个获得A-绿色食品标志和有机食品标志的县。

奉新大米为奉新县特产,奉新当地素以“贡米产地”、“优质米之乡”而闻名,奉新大米种植、生产历史悠久,早在《宋史》和《天工开物》中就有记载,选作贡品进入宫廷,至今有几百年的历史。

奉新大米外观呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状,米粒细长大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整。

一村火腿  


一村火腿是赣西萍乡的特产,以皮薄、脚细、精多、肥少、肉质鲜嫩的土猪作原料 ,继承农村传统工艺,通过腌、熏、焙三个环节精制而成,不含半点化学成份。素以色、香、味、 形俱佳而著称。该品肉色红润,香味浓郁,是农民渊源悠久招待贵宾,庆贺佳节的上等肴品。

南峰豆参  


南峰豆参,是九江都昌县的传统名产,它用大豆制成,长约三寸,色泽金黄,体形溜圆,清香可口 ,富含营养,可谓食中一珍。

南峰豆参保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素,且熟食绵软,是老幼咸宜的佳品。 豆参可以单独成菜,菜形美观,口味独特。尤其是和鸡、肉、鱼等一同炆煮,它饱吸高汤浓汁,浑身水亮,一口咬下,热汤四溢,绵软如絮,鲜香满口,令人不愿辍筷。都昌名菜鲇鱼炆豆参,就是用南峰豆参和鄱阳湖中肉质细嫩的鲇鱼炆煮,味道异常鲜美,凡是来都昌的客人都喜欢品尝的的佳肴。

▲鲇鱼炆豆参

贵溪捺菜  


▲捺菜是贵溪市传统汉族名菜之一,被人们称之为“龙虎山道菜”,是江西最具特色的菜干。

贵溪捺菜,又称道菜和百岁菜,因其原料为芥菜,状若雄狮,根发九枝,故又称“九头狮菜”。此菜融鲜、香、嫩、脆、酸、甜、咸、辣为一体,入口麻辣,酸脆,后有甜津之味,满嘴 飘香,余味无穷,清朝乾隆皇帝南巡时,到江西品尝捺菜后,称之曰 :“京省驰名,独此一家。”从此,捺菜成为皇室贡品。所以也叫“贡菜”。

捺菜在贵溪虽不是名贵菜肴,在日常小吃中它却独领风骚。其配料讲究,做工精细,味型多样 ,入口变化精妙,完全体现出和谐与独特的风格。

龙兴铺灯芯糕  


龙兴铺灯芯糕,是江西省传统的名点,原为皇宫贡品,以一季晚长条糯米、一极棉白糖和纯真麻油为主要原料,配上桂皮、肉桂、公丁香、白芷、陈皮等名贵中药材,经过炒米、磨粉、糕粉气化、 擦粉、筑糕、压榨、切片、切丝等工序加工而成。形似灯芯,色泽津润洁白,糕条柔软,条形整齐 ,棱角分明,甜而不腻。

南康烫皮  


汤皮是一种用米浆做成的糕,晒干后可储藏。汤皮有两种,一种是汤皮丝,它一丝一丝 ,绕成一团;另一种是汤皮片,可用来沙炒和油炸,十分香脆。现在客家人把汤皮糕当早点卖,把蒸熟的汤皮糕切成丝,配上大蒜、辣椒、酱油、生姜、盐等作料做成的引(囱)子,十分好吃。不管是汤皮丝还是汤皮片,都是一种上好的食品,也是客家特产。

红心脚板薯  


红心脚板薯是上高的一个传统特产,是一种绿色食品,因其长相是不规则的扁块形,状似脚板, 所以就叫做脚板薯。其肉质紫红,细腻滑爽,块茎富含粘液质、维生素、淀粉酶等多种营养物质, 不仅有很高的食用价值,而且有健补肺、固肾、益精等药用滋补功能。

脚板薯在江西的吃法是先磨碎 ,掺和米粉末,用食用油烧成一个个“包子”。在湖南和广西北部的吃法一般是切块炖骨头汤或鸡汤,有的还加槟榔芋一起炖,也有人用来清炒或与肉片一同爆炒。

来源:红厨网(ID:chuyixianfeng)

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