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3块牛肉50块,还得站着吃!轻奢餐饮,是个好生意吗?

尚志 · 2017-03-22 18:00 来源:餐饮人必读

最近我观察到一个现象,

以前我们说餐饮的趋势是“单品店”,比如豪大大鸡排、掉渣烧饼。

他们坪效高、只能外卖、房租成本低、流量有保证。

于是在几年前特别火,但如今,伴随着各种问题也都过了风头。

但现在,一些高端的“单品店”开始出现,这种现象在饮品界会更明显:

比如喜茶,一杯要20多块,但是跟coco(人均10块)怼,也差不到哪儿去。

那么在餐饮界,这种轻奢品会不会成为下个风口?

轻奢品打算盘  

前些日子从韩国传来一款网红单品:块切牛肉。

使用的是精选澳洲牛肉,加上沙拉、水果、面包等,卖相很足。

单价当然也绝不会便宜,平均客单价在40块以上,而且顾客还得边走边吃。

同时,国内像hot cup、66 road cup这些品牌,在一线城市都开始做牛排杯了。

▲火遍国外instagram的网红牛排杯,因为具有高颜值被广泛曝光        

同样,大董这个客单价2000+的高端餐饮品牌,也在往轻奢品的方向走。

“大董鸭”这个子品牌,将鸭肉做在了汉堡里,鸭肉质量与大董保持一致,但单价却降下来了。

单拿网红牛排杯来说,通常不到 20 平米的店面,曾经传出营业额单日近 10 万的惊人数据。

所以说,轻奢品餐饮很有可能会成为下个风口!

把握风口,你需要做足这些  

1.供应链问题  

供应链才是餐企的终极厮杀,在未来,所谓品牌力最终都要追溯到供应链上。

在豪大大鸡排,掉渣烧饼霸占街头的时候,由于对于出品质量要求并没那么高,供应链或许还是个小问题。

但如果是做轻奢品类,供应链可谓是最起码的保证。

如果我们把“单品”这个品类按照维度划分,也许会看到些不同~~

从早期的掉渣烧饼,到现在的西少爷肉夹馍,即便是做餐饮单品,成本的迁徙也是也是明显的。或许在未来,即便是单品店,成本也不一定就很轻。  

你想提高出品素质?那就得把冷冻肉换成冷鲜肉。

好吧~~后面一系列冷链运输、物流成本、储藏成本……统统飙升。

如果你的消费体量没办法去消化供应链成本,那我劝你还是不要考虑轻奢餐饮了。  

我们从另一个维度来看轻奢品餐饮,会发现这个玩法就是高端餐饮品牌的“单品思维”。  

很简单,你背后没有成熟的供应链体系,根本玩不转。

比如盒牛工坊,背后依靠的是永辉超市的供应链。

大董鸭,跟大董共用一个供应链。

▲盒牛工坊        

所以如果你不是“出身贵族”,拥有成熟供应链体系,你很难从轻奢品里分杯羹。

2.受众预期  

还是讲牛排,当下牛肉品类消费大致分两类,一种是高端消费:诸如西餐厅烛光晚宴+红酒,两个人消费下来动辄45百。另一种像豪客来式的平价餐。

轻奢品块切牛排,能补足这两者之间的市场空白,但不一定能满足消费者预期。  

就比如,更多的消费者觉得吃牛排,就得配蜡烛、红酒、听着爵士、安安静静地吃。

而不是顶着风走在大街上,拿着牙签扎着吃。

我们讲,吃饭也是一种情景消费。顾客在餐厅用餐,在意的不一定是食物本身,而可能是用餐的情景。

尤其是在高端餐饮市场,多数消费者是抱着社交的目的用餐:比如把妹、宴请等。

轻奢品带着一半奢侈品的基因,一半还带着简餐的属性,这就会给消费者带来预期上的冲突。

比如,你说你用澳洲大龙虾做的蟹肉汉堡,卖30块一个。但是,你给他提供的消费环境,在他心里有落差。

这样,在消费者眼中,它依旧跟街边摊8块钱的汉堡没差。

所以要做好轻奢品,你更要管理好受众消费预期。

3.商圈、城市的选择  

紧接上一条,我说轻奢品要做好,需要管理好受众心理预期。

那么自然而然,就会引申到这种品类在什么地方容易做起来。

我的答案是,一二线城市的一级商圈。  

道理很简单,轻奢品能做起来,背后就是消费升级的大背景。

就目前来说消费升级在一二线城市已经完成了,但是,还没有在三四线城市深入。

接下来,大城市的各个商圈,会是这些轻奢品驻扎的地方。

4.价格  

价格放在最后来说,是因为价格并不是最重要的因素。

3块牛肉卖50,还得站着吃。但是如果这50块的定价,能让消费者觉得“值”,那就无所谓贵。

以前,消费者更多是价格敏感。现在的消费者(一二线城市)会更多在意“值不值”。  

也就是说,奢侈品要想做好,你要给足消费者购买的“理由”。

可以预见的是,在接下来的竞争中,譬如澳洲龙虾现做、日本进口白子现烹等各种以前高端餐饮店才有的单品,会出现在街头。

轻奢品这个风口即将到来,但是你能把握住吗?

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