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餐饮刮来一阵“复古风”传统菜式小吃进菜单

屠明娟 · 2017-03-22 15:35 来源:扬州晚报

餐厅种树、炒米入菜、民间小吃……昨天,记者走访扬城餐饮市场了解到,不管是新开门店还是新菜菜单,均刮起了“复古风”。

装修怀旧

店堂种树养鸡,还有街巷元素

店内养鸡鸟鱼虫、种树,有扬州街巷、公鸡打鸣、母鸡生蛋……最近,扬城出现了多家具有怀旧风格的餐厅。

有市民告诉记者,扬州一家餐厅在店堂里养鸡,用餐时孩子还可以围观母鸡生蛋、公鸡打鸣,餐厅里的桌子也是“老扬州”家里常见的八仙桌。“我自己就是老扬州,做的是淮扬菜,再现了我小时候的成长环境,现在很多孩子都没有见过这种景象。”该餐厅相关负责人顾翔介绍。

“最近我在朋友圈看到,江都新开业的一家店在店堂里放了一棵大树,还专门选在了植树节开业。”东区的小李告诉记者,这个新开的店也有八仙桌、太师椅。对此,该餐厅相关负责人介绍,他们走的就是怀旧风路线。

餐饮刮来一阵“复古风”传统菜式小吃进菜单

走访中,记者还了解到,目前正在改造中的掬花楼装修风格更注重盐商文化、古色古香,融入了扬州街巷元素。“未来我们会供应传统经典淮扬菜和扬州传统小吃。”江苏另一家餐饮公司相关负责人告诉记者。

菜品复古

传统菜式传统小吃进菜单

据了解,不仅装修风格复古,一些餐厅新推的菜品也走复古路线。比如供应豆腐脑、大京果、芝麻饼、京果粉、米糕、臭干、油端子、麻团等扬州传统小吃,还会加入三鲜脱骨鱼、芙蓉鱼片、象牙鸡卷等传统菜式。“象牙鸡卷是用鸡肉卷上春笋之后滑炒的菜,是典型的传统菜,很多菜品属于淮扬功夫菜,但是也会用川味等其他口味来调味。”

餐饮刮来一阵“复古风”传统菜式小吃进菜单

走访中,记者还发现,最近餐饮行业用炒米入菜的有不少,包括炒米烩豆腐。甚至连西餐厅也用到了传统炒米的做法,比如慢烤洋姜配牛奶泡沫脆米,“这道菜用的是锅巴的传统做法,我们先将大米煮熟,洗掉淀粉,用食品风干机花8—10小时风干,再用橄榄油油炸。”一餐厅厨师长告诉记者,这是将中餐用西餐方式呈现出来,他还做过一道踏沙鳜鱼,是把鳜鱼清蒸之后,把蚕豆煮熟打成泥,用油炒滑,加咸蛋黄和橄榄油调味,浇上用鳜鱼汤和黄油调味的鱼汁,再配上用鱼汤煮过的草头用鸭油调味,这道菜中蚕豆泥的做法是淮扬菜的传统做法。

对此,一些业内人士认为,“怀旧风”的兴起主要是餐饮企业希望回归食材本味,“餐饮行业在大众化转型后,渐渐回归个性化,一味的简约装修风格已经难以吸引人气,这样转型后,有利于淮扬菜向品位化转型,也更有利于走出去。”


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