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“小店大厂”最强悍的餐饮活法,圈内人都在追捧

文哥 · 2017-03-02 09:36 来源:餐饮公会

小店在走马灯的换,潮流是一波又一波。从大而全到小而精,从多品类到单品时代,从门店化到电商化,小店变强,大店变小。90%的资源正在向10%的餐企集中,小老板们正前所未有的危险,如何才能看清形势?

擅长“踩点儿”的赚的盆满钵满,否则就会成为退潮时“裸奔”的冤大头。做小店的如何才能挤进二八定律中的那20%的成功行列?

小店+大厂:供应链强悍

大部分的街边店都是夫妻店,靠的是自家手艺,在服务、环境、营销方面都弱不禁风,唯有靠自己的家传的好味道。在南京小吃聚集地秦淮河畔,四川重庆的棚棚下,有独家秘方的鸭血粉丝店、馄饨店、钵钵鸡等数不过来的小吃,口味做到了吃过饭了还想吃的程度,而且连续30年不变味。

▲ 像这家做酸奶饮料的小店,其背后的原材料供应方是一家地方性的上市奶企,相对更能保证品质信任度。

但大部分人的手艺和天赋达不到这个程度,只能拼食材、原料的品质。如果做不到比街面上80%的产品都更优质,还是不开为好。最简单的方法是有一家大厂供应链做后盾,就可以拉开距离。或者,比如你有自家的食材基地等,总之,出来混,要有点不一样的。

大厂+小店:选准主打餐品

目前已经好多大厂瞄准了小店快餐的业态。西贝董事会秘书姜鹰在接受餐饮公会采访时透露,今年年中,他们的小店模式将会正式推出。设定开出10万家小店的目标,正是看中了这一巨大的市场,一旦可以稳定的赚取利润,就可以产生真正的巨头。

▲西贝子品牌“西贝燕麦面”曾举行过封测会,后被贾国龙否决。

但对西贝这样的大厂来说,如何选出主打的餐品,并且不跟已有的产品争夺客户源,仍是巨大的挑战。目前西贝已经否定像燕麦面等众多主打产品,同样可见其慎重和风险之高。

小馆:占领一个品类

小店成功的另一个高端业态,就是小馆菜,这是最近流行的一个新名词。它有一些特点:

1,产品上代表某一个流派,有地域风味特色。聚焦地域食材,有独树一帜的私家菜。

▲ 杨记兴臭鳜鱼是近年来徽菜崛起的一个代表。

2,有鲜明的文化指向、底蕴追溯和情感表达,具有一定的私密性和小众化。

3,代表一个品类,产品结构精致,在大店和单品小店之间,找到了更好的盈利平衡点。

▲ 粉丝忠诚,菜品结构简单,是小馆菜的优势。

以升级地方美食为基础,目前已经涌现出了京味小馆、潮汕小馆、粤式小馆,以及代表徽菜的杨记兴臭鳜鱼等等,不一而足,面积不少都在300平以下。如果觉得自己对一方特色饮食了如指掌,有升级的资源和能力,还算有点文化,小馆菜是个不错的选择。

总之,认真盘点一下自己手中的资源,总有一款符合你的初心。

文 / 文哥

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