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一碗杂酱面日营收4万,路边摊如何玩转商超

2017-01-28 17:38 来源:铺铺旺

在大家觉得一碗面不过开个路边摊时,驻扎街边10年的海碗居却进军商超,用四百多平的面积卖一碗面。

如今,海碗居在北京有11家直营店,总店在大众点评有8000多条评论,整体评分4星半,可见口碑相当不错,而且还靠一碗面日营收4万元。

一、为什么进商超  

商超租金贵,客流有潮汐现象,对于一个杂酱面来说,开个街边店、社区店已经很不错了,干嘛非要付那么高的租金进商场?何况海碗居主打老北京风味,古色古香的格调又如何适应商超餐饮的年轻化、时尚态?


关跃不是没有纠结过,但他还是冒了个险。因为商超对于餐饮、对于海碗居而言,除了有风险也有机遇。

消费群体   

越来越多的人休闲消费往商超聚拢,在北京这样的一线城市更是明显。消费形态和选择多元化,商超聚集了大量的消费者,尤其是年轻的消费主力军。 他们不单是服装饰品的顾客,更是餐饮的消顾客,也是海碗居的顾客。

市场空间 

商场最常见的是杭帮菜、西餐厅、港式茶餐厅,但是要说北京菜,还真难叫出一个响亮的品牌。很多北京菜馆倾向于选择街边开店,或者开在小四合院里,毕竟老北京的古风与商超的时尚反差不小。


既然北京菜的同行们不愿意选商超,说明这就是机会 ,海碗居在这个空白领域就能较为容易地打造独特性。

二、怎么在商超活下来  

商超的高租金、对门店形象的严要求,可不是一般的商家能承受的。即便入驻了,还要面临营业时间受限、小商圈里同行竞争的巨大压力。

为了适应商超,海碗居一改10多年街边店的经营习惯。

升级形象   

开在陋巷,味道一绝还可能有人慕名而去;开在商超,那首先要看脸。

为了给顾客创造记忆点,海碗居除了延续在门店放个1米5的大瓷碗,还做了个“博物馆”——展示不同时期的碗。创意新颖,既让顾客涨知识,还提供了分享素材。

关跃是地道的北京人,父辈祖辈都生活在四九城中,四九城文化是老北京文化,这点也被海碗居体现得淋漓尽致。门店主色调是古城墙的砖红色,包间以四九城取名。顾客进了包间,什么正阳门、崇文门、德胜门,好像游览一番。

明确定位  

海碗居创立的初衷,就是要坚守“百年传承,独爱一碗炸酱面”的匠心精神。别家熬炸酱10几分钟,他们将近1个小时,六分肥肉四分瘦肉的才会用来做料。

无论是餐厅定位还是商超餐饮的趋势,都要求海碗居做得更少、做得更精 。入驻商场后,关跃做的第一个重大决定就是砍菜单 。甭管街边店时一道菜的销量多么可观,可它不是北京菜,就得减。砍的时候,关跃也很心痛,那都能带来一笔笔银子啊。


可是砍完了,营业额反倒上升了 !而且,之前200多道菜的老店需近200名员工,砍掉一半后的商超店只要30来个人,原料和人工成本都大幅下降

当然,这种高效益也受惠于产品标准化 。唯有如此,才能减少对人工的依赖并保持口味的稳定,快速复制才有根基。

提升体验     

消费者会越来越注重体验,关跃几年前就发现了。作为北京菜的品牌,时时处处要体现京味儿,除了产品、环境,服务也当如此。

海碗居在服务上延续“店小二”精神,顾客一来就能听到老北京式的喊堂:“爷来了啊,您呐!”,顾客离开时又能听到“爷请慢走啊,您呐~”。北京人听到这种喊法不免忆及往昔,外地人则觉得新鲜有趣。传递出的热忱和古味,既能吸引过客,也给顾客留下深刻印象。

三、要不要进商超  

商超聚集了主流客群,有利于打造品牌,如果你的消费群体是年轻人、有一定的品牌影响力或想提升品牌形象 ,不妨把商超纳入考虑范围。商场对知名品牌餐饮可能会减免租金,甚至提供补贴。

但同时也要清醒地认识到商超带来的弊端:高租金、客流潮汐 (工作日人少、节假日和周末人多)、营业时间受限 以及可能出现的同质化竞争 (商场可能引入同类品牌)。

所以,除了对商超有需求,也要有能力适应商超的生存环境 。这就要求商家要像海碗居一样,至少做到如下三点:

1.环境:不管是独创新品还是传承经典,门店环境须赏心悦目,最好有视觉冲击。

2.产品:除了口味好,还要不断创新,带给消费者惊喜。尤为关键的是,要提升标准化。从出品端降低成本。

3.品牌:无论通过slogan还是主题,环境、产品或者服务,都要能直指品牌塑造,占领消费者的心智,便于他们辨认、记忆和传播。

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