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贾国龙按下暂停键:紧急调整西贝燕麦面10万家计划!

王新磊 · 2016-12-29 10:28 来源:餐饮老板内参

2016,谁是餐饮人心目中的现象级企业?

很多老板的答案是西贝。

这一年,西贝莜面村的“好吃战略”深得人心,食材升级引人瞩目。还有一个最大胆的动作,就是推出了子品牌:西贝燕麦面,并且宣称要做10万家店。这刷新了中国餐饮企业对规模的想象。

9月20日,西贝贾国龙亲自说,用西贝燕麦面“走进社区,走向国外”。并采用加盟方式,“通过10万+小店成就10万+小老板!”

但是,西贝更大胆的是“自我否决”。

12月初,内参君跟贾国龙“年度对话”时得到确认,西贝燕麦面暂时被否掉了。

“那个模式还是有点端,个性化太强容易成为一个小众品牌。承载不了10万家的梦想。”贾国龙说,春节之后,会推出一个新模式,主打产品已经不是燕麦面了。

1、“那个模式(西贝燕麦面)还是有点端”    

贾国龙的这个决定,一点儿也不意外。

曾经有一位餐饮人向内参君表述对贾国龙的钦佩之情,老贾敢于把自己踩在脚下,然后再站起来”

▲ 贾国龙

这是很多成功人士难以做到的,往往越是成功的人越容易以自我为中心。但是,贾国龙敢于否定自己,不跟市场较劲儿。

“因为我就是奔10万家去的,就是要做一个接地气的模式,那个模式(西贝燕麦面)还是有点端。”

最初,贾国龙想拿面条、肉夹馍来趟出一条路。但是,燕麦面教育市场的成本太高了。并且,“西贝燕麦面”呈现的店型模式有一些高端快餐的感觉,已经可以去PK新元素了。


它已经不是一个大众快餐,贾国龙想做的还是相对偏大众一些的店,就是人人能吃得起。

“有特色,但是个性化不要太强。个性化太强就真的容易成为一个小众品牌,撑不起10万家店的梦想。”

贾国龙强调,“我想做一个真的接地气的中式快餐,我觉得这还是验证我吹的那个牛,看这个东西能不能成为现实。”

2、新模式会有燕麦面,但是不会主打它   

封测会之初,贾国龙就知道这个模式需要迭代。当时,贾国龙已经说,封测店面不是10万家模式的正式版,最起码是它的妈妈,甚至是它奶奶。

“最后还是不行,还是过不了我这一关,评完之后觉得有点装。我就给否决了。”


9月20日晚上7点半,在北京西五环晋元桥的九十九顶毡房,西贝研发中心,举行“西贝燕麦面”的封测会。

当时的店面设计据称是西贝的第五代店,花巨资请了大师级设计师。

封测会上,贾国龙邀请了众多朋友和西贝莜面村的粉丝共同参与品鉴。比如华与华的华杉,新加坡莆田餐饮的方叔叔等人。

如今,原来搭建的店铺模式已经被完全拆除了,毫不留情。小院整个拆空了,所有的装修全拆了,连设备全拆得空空,准备再上马新模式。


“这次就比原来快多了。原来模式还是没想明白,大是大非没想明白。目前来说,实验失败让我们向成功又迈进了一步,最起码觉得这种形式,不是我们想要的。

贾国龙反思说,他们想要一个跟沙县小吃一样接地气的,但是又不能装成沙县小吃那么low。这个拿捏起来特别难。

3、接受自己的不完美,向市场妥协     

贾国龙说,创业者坚持梦想,但不能跟市场较劲。“一个产品、模式好不好,到市场上一试就知道行不行。”

在他看来,商业的逻辑就是顺应市场。试错——纠错,会让你更接近成功。


“干餐饮  这么多年,你这个直觉还是应该有的吧,而且行就行,不行就不行,不要在这个事情上狡辩。错了就错了。真是这事没做对,错了认错改错。”

贾国龙在企业内部要求“不完美”的存在。

比如西贝莜面村在大众点评网上有5%的差评率,贾国龙认为这是客观的事实。

“我承认我有这么多的瑕疵,但是我努力的改,努力比竞争对手更好。比如西贝的差错率是5%,竞争对手10%,我比它还是要好很多。第二,在现有基础上我能不能努力把它降成4、降成3。”

贾国龙认为那种消除差评的方法,是不可取的:企业管理的不足需要提升,而不是掩盖。

在内部管理中,他甚至强制要求存在不完美。比如,西贝强制要求消费者的退菜率达到2%,贾国龙希望以此倒逼自己提升管理。

|道哥说|   

看待一个优秀者的态度,决定了我们未来的高度。

如果我们追问优秀者是如何优秀起来的,我们就会学到方法,汲取思想。

但不幸的是,我们多是看客心理,手里拿着辩证法,像指挥家一样,指指点点,总要说出一些不是,心里才爽。

比如西贝放出10万家计划的时候,坊间流传最广的声音是,快餐王者麦当劳不过3万家,做一个比快餐复杂得多的中餐何以10万家?这是放卫星!从概率测算的确很有道理。于是,一边倒的嘲笑。

但是,你只看到了第一步,没有看到后几步。只看到了数字,没有看到发愿。

往往,你和牛人的差距就在这里。这一次,西贝的擅变最值得学习的其实是:快速试错!

从最早在定位上耗费巨资进行4次自我折腾到这一次暂缓10万家计划,西贝的多变恰恰说明了它的优秀。

其背后的逻辑是,餐饮业是个链条很长,结构极为复杂,而且竞争烈度持续加强的行业,要想在极其不确定性的土壤中繁荣发展,你无法基于众多假设制定复杂的计划,只能通过转动方向盘不断调整,进行“开发-测量-认知”,继而快速试错,小步成长。

很多企业的悲哀,往往不是因为智商,而是因为存量——在既有的市场存量甚至地位颜面之前患得患失。

面对复杂的市场,应有的态度是,对了,就快速行动,错了,就及时止损。

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