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餐厅研发新品的灵感从哪来?

贺陈慧 · 2016-12-19 10:07 来源:掌柜攻略

仿佛每一个让人惊喜的灵感都配有一个“拍案而起”的场景,灵感总是跟灵光一现绑在一起,带着那么点“只可意会不可言传”的味道……

Cut!

别把灵感想的那么神秘,真正有价值的灵感都是建立在明确方向和深入钻研的基础上。

品尝午夜的巴黎、踏过下雪的北京,好好做功课才能推陈出新  

新品是消费者判断品牌活跃程度的指标之一,面对越来越花心的消费者,品牌只有通过不断的推新品来讨好这群喜新不厌旧的“上帝”们。

推新品不是问题,让掌柜们苦恼的是新品的灵感从哪来,显然不是每一个脑门一热的灵感都是合适的新品策略。🍶

找到产品方向,你的灵感首先不会跑偏      

“有方向才有动力”是一句已经听厌了的鸡汤,但却说出了新品研发最基本的逻辑,当然也是新品研发最重要的灵感来源。

比如德克士今年一共推出了 12 款左右的新品,包括辣味脆皮炸鸡、咖喱脆皮鸡腿饭、至尊脆皮鸡汉堡、脆皮分享餐等,一半以上的新品与脆皮炸鸡直接相关,90% 的产品也都或多或少的与脆皮炸鸡有关。

德克士努力的在与脆皮炸鸡之间划等号  

在明确“脆皮炸鸡”为德克士的英雄产品之后,德克士几乎所有的新品策略都围绕英雄产品进行。天津顶巧餐饮服务咨询有限公司执行长苏明瑞提到说,2017 年,德克士还将继续推出 10 - 12 款产品,重点是炸鸡和米饭,核心依然是围绕英雄产品的英雄菜单。

产品方向是品牌的基因之一,脆皮炸鸡是的德克士的特色,也是这个品牌想要传承的基因。

找到你的英雄产品,全力打造它  

所以,找新品的灵感,首先要找到产品方向,是做川菜的,还是做粤菜的;是做鱼的还是做牛肉的;是做汉堡的还是做炸鸡的……围绕主方向进行横向、纵向延伸,这样的新品至少不会跟品牌跑偏(只要你的产品方向不是天马行空,就一定能找到一个相对明确的方向)。🍪

从行业趋势里借力找新品        

任何一款新品,从研发设计到最后上市,都需要经过一系列的测试和考量,需要综合考虑食品安全、口味、操作、成本、利润、稳定供货等诸多因素。

推出与主产品方向没有直接关联的新品,意味着要搭建新的供应链条,寻找新的供应商,制作新的操作流程,对灵感的要求就更高了。

注意身边的餐饮风尚,顺势而为  

在德克士的新品中,柠檬 C 系列作为一款新品,与脆皮炸鸡之间的关系只是“吃炸鸡与爽口柠檬饮很搭”。据说这个系列产品的柠檬供应商来自台湾,目前整个供应链条还在完善当中。

为什么要推这款产品?这款新品的灵感来源是:NFC,也叫非浓缩还原果汁。只要略微搜索就会发现,NFC 已经是果汁饮料行业的趋势,便利店的饮料架上,NFC 的身影越来越常见。

作为果汁行业的趋势,NFC 实际上反应的是消费者越来越追求健康、新鲜的趋势。对于同样需要满足消费者追求健康、新鲜的餐厅来说,直接利用这一变化就是一种创新。

仔细观察潮水的方向,从源头就能汲取灵感  

通常,供应链的上游会较早的对市场趋势做出反应,因此,关注食材端的产业趋势,或许就能获取一些新品的灵感。

至于如何获取这样的信息,一方面看你跟供应商的沟通是否深入,另一方面就需要你认真做功课,随时关注行业变化。当然,随时关注隔壁老王家的菜单有啥变化也是很有必要的。🍲

数据中的灵感不完全以消费者为导向        

吃薯条你会在意薯条是 1/4 粗,还是 3/8 粗?德克士今年的一款新品是把薯条从1/4粗改成 3/8 粗,给薯条裹粉,将加热条件设定在 350F°,油炸 3 分 10 秒制作而成。

严苛到近乎变态的新品制作流程,为什么会有这样的新品灵感?因为这是消费者的需求,因为消费者想吃到外表酥脆,内部又有薯泥绵软口感的薯条。

每一根薯条的长度宽度厚度下锅程度都是为了讨好消费者的胃  

再比如,德克士今年夏天卖断货的新品——芒果冰淇淋。灵感来源是:德克士集享卡数据分析显示,在甜品风味的选择上,消费者春天喜欢草莓,夏天喜欢芒果,秋天喜欢抹茶,冬天喜欢巧克力。

通常,反应消费者需求的调查数据被认为是新品灵感最直接的来源。这里要特别提到的是:消费者调查数据实际上并不能决定新品的研发内容,更多只是用来佐证,是反应问题的参考而已。

或许消费者都不曾意识到那些短期爆款都是之前很长一段时间他们用舌头投票的结果  

因为,从另一个角度来说,德克士花大功夫研究薯条,一方面是希望减少丢弃产生的损失,另一方面是希望延长产品维持高品质的时间;至于芒果冰淇淋,或许更多的是德克士希望借助芒果冰淇淋在同类型品牌中的独一无二性,成为短期爆款。

总结一下这两个看似从消费者数据中来的新品灵感:你想要通过什么途径达到赚钱的目的,或降低成本,或增加销量,必不可少的要素是这个途径必须能讨好到消费者。

一句形象的话叫“任何一款新品都是一场蓄谋已久的惊喜”,消费者对新品有期待,企业对新品更是有寄托。判断一款新品是否合格,戳下面的图片了解更多......

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