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蒸海鲜是内陆市场商机?这几个难题破解不了必死!

唐潮 · 2016-12-19 09:47 来源:餐饮公会

在内陆城市,蒸海鲜餐厅还远未到饱和的程度,但是突破口味、饮食文化等隔阂,开一家生意火爆的蒸海鲜店,并非易事。地处郑州的蒸嗨海鲜找到了解决办法。

看似容易复制的蒸海鲜,其实隐藏着很多风险,存在不少预料之外的竞争,这些也是想进入这个细分品类的商家必须注意的。

海鲜这个品类,内陆城市和沿海城市市场规模差别不大,但是在细分市场,蒸海鲜这个品类,内陆城市还有很大的发展空间。

举个例子。大众点评的入驻商家中,青岛有近千家海鲜店。郑州、合肥这两个内陆城市的海鲜店数量和青岛相当,可知竞争之剧烈。

但在蒸海鲜这个细分市场上,青岛有300多家,内陆城市郑州、合肥仅有几家或者十几家店,市场增长空间还很大。

从消费者的角度说,随着经济繁荣以及自身发展,个人对健康关注度越来越高,蒸海鲜能够最大程度的保留海鲜的营养,市场需求旺盛。

▲蒸嗨海鲜在郑州开创了新品类。

但是,要想在内陆开一家蒸海鲜店并非易事。口味、饮食文化隔阂如同一座无形的屏障,稍有不慎,就可能失败。但一些餐饮老板却一直试图打破这种地域区隔。在郑州、合肥、武汉等内陆城市,近一年内不断有蒸海鲜店开业。

郑州蒸嗨海鲜就是这样的尝试者。从今年4月份开业,蒸嗨海鲜经历了三个月的市场培育期后,就开始盈利了。目前,蒸嗨海鲜每个月的流水是100万。很多食客穿越整个郑州光顾该店。

蒸嗨海鲜创始人闻杰和琚春娟,一个是餐饮界浸淫20多年的资深人士,一个是河南省高级营养师,他们两人在蒸海鲜经营方面,都有不少心得。

健康需求

2013年,大众餐饮延续了以往的火爆局面,总体市场份额较上一年增长了9%,当时中央的八项规定还没有出台,高端消费依然爆发出强劲的活力。

一个午后,闻杰在一个咖啡厅里,和琚春娟讨论餐饮的发展趋势。他们的观点很容易就达成了共识:顾客们会越来越关注健康和营养问题。

▲ 蒸嗨海鲜店面一角。

琚春娟是河南营养协会的营养师。她有营养专业知识素养。在深圳有数十年餐饮从业经验的闻杰,也敏锐的感觉到此时餐饮市场和消费者的消费动向。

他们注意到,在沿海城市爆发的餐饮品类里,蒸海鲜成为一个营养、健康、受到食客们追捧的品类。琚春娟知道,蒸和炖的温度一般不会超过150度,所以营养会损失的更少。她也深知,目前消费者已经逐步抛弃一些很油腻的食物,而追求营养美味为主的健康食品。

两人对于餐饮健康的理念的契合,成为了他们在一起成为合伙人的契机。他们确定下来要做一个蒸为主的餐厅。

蒸海鲜最早是沿海渔民烹制海鲜的方式,随后这个细分品类在沿海城市爆发,并且逐步向内陆渗透。

为何确定蒸海鲜而不是别的?

选择品类上,闻杰和琚春娟研究了很长时间。最终他们定下蒸海鲜,是基于以下的考虑:

第一:海鲜通过简单的烹饪方法,能最大的保证原汁原味,其它食材,必须要去腌制,加一些调味品。否则达不到好吃这个效果。

第二,郑州是内陆城市,离海比较远。物以稀为贵,消费者对海洋文化,海洋产品还是内心认可,愿意去尝试消费。

第三,在内陆城市,海鲜品类比较有档次。

第四,食材获取非常方便。

▲ 蒸嗨海鲜的食材都是自己的渔船捕捞的。

对于郑州这样的内陆城市来说,餐饮业海鲜的发展,关键在于食材。首先,海鲜运输成本高,难度更大的是,在运输和短暂的储存后,要保持海鲜存活,更难。

闻杰在河北乐亭的海湾,有自己的两条渔船。这两条渔船可以供货给餐厅使用。一般晚上发货,早上抵达,路上八个小时。这保证了海鲜食材的鲜活。

因此,闻杰和琚春娟选择蒸海鲜这个品类,首先是来自于对市场的观察,更重要的是,他们有优质的食材供应。

解决了食材问题,如何突破口味瓶颈?

口味结合河南特色

他们在选取了蒸这个方式以后,在制作上,尽量保持原汁原味。他们跟海边的渔民聊,海鲜怎么蒸能够味道最鲜美,根据渔民提供的方式,不断试吃以及调研,终于确定了制做的方式。

闻杰非常重视口味。他考虑到河南人以咸香为主,而蒸海鲜是清淡为主,河南消费者能够接受什么样的口味?闻杰做了深入调查才确定。

▲ 蒸嗨海鲜的口味比较浓郁,更符合当地人的饮食习惯。

海滨城市以及郑州其他常见的蒸海鲜是蒸汽蒸海鲜,锅底是粥,而蒸嗨海鲜是用电磁炉,锅底是请厨师熬制的高汤。同时,汤底通过加热,在蒸汽上升时,海鲜张开了壳,汁水会流到汤里去,味道更加鲜美。客人吃完海鲜后,再喝海鲜汤,利用电磁炉加热,用海鲜汤涮菜,煮面。

为了迎合河南消费市场的消费习惯,闻杰又加了铁板烧的产品,专门做深海的海产品,丰富了品类,口感比较浓郁,更加符合河南人的饮食习惯。

蒸海鲜可复制性强?

很多人看到蒸嗨海鲜的生意不错,想加盟经营,但是闻杰都拒绝了。闻杰想要稳扎稳打,先把根基扎好。

蒸海鲜这种餐饮模式复制经营并不难。因为第一,蒸海鲜店一般不需要聘请大厨,这就在人工成本方面省去了不少;第二,蒸海鲜做法简单不复杂,主要是做好购置相关设备、保证海鲜供应;第三,人均消费还不算高,大众餐饮市场较大。

但是这种复制也有其不利因素,在内陆首要考虑的问题是,如何能够保证海鲜供应,以及口味符合当地习惯。更加重要的是,冬天海鲜数量减少,相应的价格会提高,成本抬升,利润空间受到挤压,而人员工资、设施运维和房租费用、海鲜损耗带来的成本等却不会减少,这也是经营者必须面临的问题。

尤其是在沿海地区,除了饱和的市场带来的竞争压力,夏天到来,街边的大排档优势就会体现出来。蒸海鲜在经历了初期的培育市场之后,如何保持持续的市场竞争力,或许是所有经营者都要思考的问题。

文 / 唐潮

微信号 /  aaa7037

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