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这些好吃到没朋友的广式烧腊究竟是怎么来的?

2016-10-18 14:46 来源:美食导报

广式烧腊文化

广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。据传唐朝以前,便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外。

烧腊历史源远流长

烧腊是广东人餐桌上必不可少的传统食品

翻查历史书籍,作为美食的“烧腊”由来已久,早在南北朝时,贾思勰就在《齐民要述》里记述了“灸豚法”(烤乳猪),清代更将烤猪和烤鸭作为满汉全席里著名的“双烤”,名震大江南北。时光的推移难免衍生技法的分流,有坚持传统继续制作古色古香的味道,也有不断改良创新出不少“古菜新法”。新旧厨艺技法的碰撞,为每一位食客演绎烧腊发展历史。

清代的袁牧在《随园食单》中就有烧腊的叙述。现在,全国各地的菜系都有“烧腊”的菜式供应, 但 以广东最为普及,也最为出名。烧腊之所以深受人们的欢迎,而且历久不衰,主要是它的技艺精堪、制作独特。就广东的烤鸭、鹅来讲,以整只原料烧烤而成。 成品 特点是色泽金红光亮,肉体饱满,腹含卤汁,油脂盈润。切成小块后,皮 、骨、肉连而不脱,入口即离。皮脆酥香,肉滑鲜美,骨软香浓,若配以烧鹅料或 酸梅酱食用,更是别具风味。

人们为何喜欢吃广东烧腊

烧腊历史文化由来已久,从先人只为熟食的简单加工,到今天的色、香、味俱全,人们一直没有放弃过对烧腊的喜爱和钻研。烧腊的外形美观、色调柔和、味道鲜美的独特口味一直都是深得粤港两地和各国人们的喜爱。随着社会的进步,现代人生活水平的提高,人们口味的要求也越来越 高,追求那种鲜香味美,营养丰富、追求那种来源于天然,回归于自然的感觉。

这种口味需求主要体现在广式烧腊的鲜香口味中,广式烧腊在港式烧腊的基础上除了具有色香味外还特别注重鲜香两字,不管在烧味或是在卤味中都是鲜、香”出众,给人带来鲜、香、嫩、松、脆、汁鲜甜的口感,“鲜而不俗、力求嫩而滑、脆而不 焦、肥而不腻、做到调味甜咸适中香而不厌”,闻起来既是鲜香味美,看起来又是造型美观、色调柔和。

广东烧鹅与北京烤鸭

很多人都将广东烧鹅与北京烤鸭相提并论。其实两种食制有着很大的区别,无论是做法、吃法,乃至文化背景。北京烤鸭是明清时期传承下来的一种烧烤食制,四百多年前从山东烤鸭演变而成。而来到南粤,烧鹅也有它的故事,相传是南宋一落难的宫廷厨师逃到新会所创,将宫廷的烧烤技艺融合成今天流行的食制。现在几乎在所有粤菜餐厅都可找到它的踪迹。

烧鹅&烤鸭

北京烤鸭,肥而不腻,口感独特。从烤鸭和烧鹅可以看出地域观念跟食材的关系,广东人一直把鸭视作湿毒的食物,除了带有滋补食效的水鸭之外,而鹅才是桌上珍。鹅肉补阴益气,适宜身体虚弱的人食用,是中医食疗的上品。烧鹅在食法上区别于烤鸭的是,烤鸭是片皮,烧鹅是斩件。改革开放后,烧腊店相当风行,街坊们将买烧腊加菜叫“斩料”,其中最受欢迎的就是烧鹅。

无论从口味口感,乃至对它的情结,烧鹅均传承了粤菜的烧烤文化。广东人吃烧鹅尤其爱吃烧鹅左髀(鹅左腿),这里还有一个有趣的故事。有说上世纪70年代,一些香港警察会向商户收取“保护费”,他们会问商户“吃烧鹅,左髀好还是右髀好?”,如果店家答“左髀”(与广东话中的“俾咗”谐音),就是已经交费。从此,人们吃烧鹅对左髀就有着特殊偏好。

再说有名的“深井烧鹅”,很多人都以为“深井”是地名,所以不管是广州的深井村还是香港的深井村,都有相当多的“粉丝”。殊不知这只是一个美丽的误会。所谓的“深井”,其实是一种特殊烤炉形式——在地上挖出一口干井,下堆木炭,井口用铁枝挂着烧腊吊着烧烤,因此而得名。在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,所以烧鹅烧出来可以达到皮脆身、有肉汁的效果。时下流行的新工艺——“太空炉”其实也是仿“深井”的做法。但无论工艺怎么变化,最令人孜孜以求的烧鹅味还是用果木烧制的。至于名字怎样改,又有什么关系呢?鱼香茄子里面也没有鱼肉,也不是成为许多人心中的送饭首选吗?

烧乳猪

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。

如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。

叉烧

叉烧是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

白切鸡

白切鸡有段古

从前有一个读书人,早年苦读寒窗觅得一官半职,却终因受不得官场黑暗,乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽,又有文化,所以深得村民拥戴。农夫生活清贫,年过半百,膝下无儿。这年中秋又到,他和妻子商量了一下,决定杀只母鸡,一来祈天保佑早生贵子,二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽,一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说,揣起一个水桶就冲了出去,他的妻子也跟着去救火。

村民的共同努力下,火势很快得到了控制,并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟,不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新,历久不衰。广东称“无鸡不成宴”,主要便指白斩鸡。

白切鸡也是烧腊的一种,属卤味类。

白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴,属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。

白切鸡是两广非常出名的家常菜,除广东外,在广西全境各地都非常流行,更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话(粤语支系)族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

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