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餐饮老板自述:7年前濒死,现在26家直营店,鬼知道我经历了什么?

唐潮 · 2016-10-18 09:51 来源:餐饮公会

2005年,27岁的北京人张霖创立聚点串吧。在他看来,这是北京第一家将烧烤从路边搬进餐厅的串店;

跟一批烧烤品牌或快速开店占领市场、或高调展开营销攻势、或急于跨地区经营不同,聚点串吧一直走得很“慢”——或许是想借这种静水流深的节奏,以及稳扎稳打的策略,来一步步夯实自己的最终理想:烧烤品类全国第一;

每每谈及全国扩张策略,张霖眼里总是充满希望,但是,随即就会谨慎地说:“目前,这只是个理想。”

目标远大,道长且阻。但是,一颗执着进取的心,没有什么能够阻挡;

7年前,聚点串吧濒临倒闭,随后张霖奋起自救,终获新生,如今,聚点串吧开了26家直营店,成为餐饮市场最具潜力的烧烤品牌之一。听听张霖的自述,你就知道这中间究竟发生了多少故事。

初心:只为找个能跟朋友痛快喝酒的地儿

很多人问我,为什么想起来开烧烤店,我想起来这两年流行的一句话:不忘初心,方得始终。

▲聚点串吧创始人张霖常常说:“不忘初心,方得始终”

2005年那会,我27岁,对餐饮行业不了解,也没什么野心。当时北京的休闲餐厅很少,大部分都是以家常菜或者高端宴请为主。我喜欢跟朋友经常一块喝酒聊天,于是就很想自己开一个或者是找一个这样的地方。烤串这种餐饮形态很适合,而且门槛也相对要低一些,同时又非常接地气,刚好我家附近有个600平米的门店,所以就租下来开了个烤串店,起“聚点”这个名字也是应了聚会的景。

在北京,我应该是第一家把烧烤搬进餐厅的。让我没想到的是,开张以后生意还可以,就坚持做了下来。

点评

很多成功企业的起点都源于偶然,所有的雄心壮志和宏大蓝图都是在前进的道路上一步步实现的。如果你有一个好的想法, 请尝试去做,并且保持理性地坚持下去。

聚点串吧火了之后,随后两年市场上出现了很多类似的烧烤店,真是有风起云涌的感觉。当时我去卫生局办证的时候,工作人员听说要干烧烤,都觉得很新鲜,当时还没有烧烤这个品类,只有小吃。

▲烧烤连锁餐厅聚点串吧华贸店

到2008年,这批跟风的烧烤店基本都死掉了,活下来的都逐步壮大,后来慢慢做的多了,倒成了一个单独的品类。现在北京也有很多烧烤品牌,北京人已经有了单独的吃烧烤的概念。

点评

有些创业者在确定经营方向时爱盲目跟风,哪行赚钱就做哪行,总觉得这样能少走弯路。然而,市场有其自然周期及空间,一旦跟错了,就会掉进投资的泥潭。正如一位餐饮企业家说的,当大家都看到这个商机的时候,这已经不是商机,而是陷阱了。

困局:有两点没坚持住,能活下来也有两个原因

聚点开到2009年,已经拓展了好几家分店,但生意并不好,业绩一直下滑,好几个店没有生意,每天都在赔钱,进食材的资金都周转不开,很多次我都以为要死了。

▲连锁烧烤品牌聚点串吧交大店店内环境

现在回想起来,2009年那次困境,主要是因为有两点没坚持住。第一是没有坚持脚踏实地。说白了就是你有多大本事干多大的事。前几年觉得聚点干得不错,就开始膨胀,一年就开了5家店,盲目扩张。这时候赶上有几个商圈生意不好,经营立刻开始逐步恶化。另外,我还这期间开了其它品类的店,没有专注做烧烤。

第二是没有坚持最初的想法。最初的想法是,有一个环境,让客人能够像我自己一样的放松、聊天、喝酒。但是随后新开的两个店的装修,都朝着快餐化的风格发展了。你在肯德基、麦当劳这样的地方能喝酒吗?这就出了问题。

但幸运的是,最后聚点还是活了下来。第一是多亏了供应商。我们之前几年的合作过程中建立了很信任的关系,每月按时结算,从没拖欠过。这个时候我们有了困难,供应商主动跟我说,没钱就等以后再结账吧。第二是及时自救。当时资金短缺,为盘活现金流,我卖了一套房。拿着钱仍然咬着牙坚持去内蒙古挑选最好的羊肉,保证产品质量。

点评

人们可以宽容失败和失误,但无法容忍欺骗和无信。创业经过初期后,会遇到瓶颈期,这个时候,在前期积累的信誉和人脉就非常重要,有时候甚至能决定一家企业的生死。信誉好的企业,政府、社会组织、各方面的朋友都愿帮助你,在困境中会得到很多支持。因此,无论环境如何变迁,信誉始终是一家企业的立身之本。

自省:关于产品、标准化、价值观的那些事

随后我深刻反省了自己,而且不停提醒自己,不忘初心。后来做了几个决定。

首先决定从产品质量上着手一步步改变。当时卖房子一方面是缓解现金流压力,另外也主要是为了能买到更好的食材。聚点的羊肉都不是从市场上买的,而是深入内蒙古牧民家里买的,就为了要看到你的羊到底是什么样。把原材料来源弄明白之后,我们才能对羊身上哪个部分的肉、脂肪含量多少、口感如何,做到心中有数。羊肉库存的温度有严格要求,这样解冻后的肉质才能有最大限度的还原。其实细微的差异个人客户的感受不会太明显,但这是我们做事的态度,也是我们做企业的态度。


▲聚点串吧人气菜品涮毛肚

此外,在联通工作的经历也让我对标准化有充分的认知。聚点串吧在2007年左右开始建立生产中心,原材料一进来,储存、物流,腌制、穿串等环节都会进入标准化生产,即便是到了门店以后的制作,我们也都有相应的操作规范手册。

比如说板筋,从称重入库、出库、清洗、高压锅压制、晾凉,都会做记录,最后要做成品核算。我们的每个产品都同样会经过这一流程。在餐饮行业,前端的标准化程度相对来说更高,但是后端,尤其对我们烤制成品的时候,不可能做到百分之百的标准化。只能说,尽量做到产品的标准化,确保口味。

点评

供应链标准化实际上是烧烤企业竞争的核心竞争力。所谓标准化并不是某一方面的标准化,而是一整套的标准化运营体系。标准化管理应该从原料供应、中央厨房、冷链配送,一直贯穿到餐厅加工等各个环节。

有些新品牌崛起,像木屋烧烤、很久以前,我认为是好事,因为这个品类起来了,我们也会起来。从市场竞争角度,确实存在竞争,但是市场够大,就看你做得怎么样,他们也会促使你更优秀,这对客人、对企业都有好处。

聚点串吧的店里挂着八个字,这是我们的企业价值观:诚信、坚持、极致、共好——这并不是简单的口号,其实是我这么多年的经历凝练出来的感悟。

点评

这是一个企业的根本。每一个企业都要思考这个问题。世界管理大师德鲁克指出:企业生存的原理是为顾客创造价值。松下幸之助也曾说:在满足客户需求,让客户满意,为客户提供最好服务的同时,企业才能得到自己的最大利益。



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