更专业的餐饮媒体
投稿

成都:高档餐饮“全军覆没” 卖场餐饮异军突起

陈曦 · 2016-10-15 17:18 来源:人民网

近几年,受多种因素叠加影响,成都餐饮企业普遍面临不小的经营困难。如今,成都餐饮业现状如何?有着哪些新的发展趋势?近日,记者专访了成都市美食文化产业协会副会长沈文华,他认为成都高档餐饮企业近几年来几乎全军覆没,但卖场餐饮却异军突起。

成都美食文化产业协会副会长沈文华接受人民网记者采访

高档餐饮陆续歇业

记者:近几年,成都餐饮企业普遍面临着不小的经营困难。请您给我们介绍一下,成都餐饮企业的现状如何?

沈文华:成都餐饮企业的现状,简单概括就是:高档餐饮全军覆没,中低端餐饮企业大多活得滋润。

前几年经济形势好的时候,成都餐饮企业全年产值最高大约为900亿元,去年只有600亿元,但目前的经济形势下,这个数据也不错。这减少的300亿元中,高档餐饮占非常大的比例。

成都几家有名的高档餐饮业企业,比如金都银杏、满庭芳等,消费档次一般都是几万元一桌,是很多港台明星到成都的首选,普通老百姓根本消费不起。这些企业几年前就歇业了。另外,谭鱼头、中国会所、天天渔港、巴国布衣等,今年也陆续歇业了。这些餐饮企业以前主要靠公款消费和商务接待支撑,“八条禁令”实施之后,首先是公款消费没有了,再加上经济下行,商务接待也减少了很多,所以就经营不下去了。

有些高档餐饮企业也想降低档次求生存,但因为原有名气和排场太大,装修格调太高,一般消费者不敢进去,所以转型也遇到很大困难。

中档餐饮放下身段就是出路

记者:目前,成都中端餐饮企业的经营状况如何?

沈文华:中端餐饮企业,转型快的、会动脑子研究市场的、经营方式接地气的都找到了生存空间。比如大蓉和、红杏、成都印象等,都愿意放下身段,推出一些家常菜品,而一二千元一桌的,普通宴请都能接受。

还有,比如田园印象,最大的特点是装饰风格和菜品的乡土味。他们把以前农村的蓑衣、斗笠、马灯、玉米串、辣椒串等看起来“土得掉渣”的东西融入就餐环境,甚至卫生间、碗碟都具有浓浓的乡土气息,很受那些有乡土情结的人士欢迎。

另外,位于宽窄巷子的小龙翻大江火锅,运用现代化的营销手段进行包装,生意也非常好。比如,那里要提前7-10天才能订到座位,有人质疑是炒作。但不管怎样,人家生意就是好起来了,所以还是要多动脑子想办法。

低端餐饮也能大有作为

记者:请谈一谈成都低端餐饮的情况。

沈文华:成都目前共有餐饮企业有4万余家,其中有证照的约3万家,剩下的1万家几乎都是低端餐饮企业,有的甚至不能叫作企业,也就是大家俗称的“苍蝇馆子”,三环路以外就有很多这样的餐馆。这些馆子既不好统计,又不好管理,卫生条件和安全设施一般都较差,经营也不稳定,生意好就经营,生意不好就关门,几乎没有长远规划。

但是,低端餐饮也有干出名堂的,比如袁计串串香,就经营得很好。你别小看只是卖串串,现在生意好得很,已经发展了四五百家分店,员工好几万人,甚至已把分店开到加拿大去了。他们已经在用现代企业的管理方式进行管理,总经理袁毅是个大学生,非常优秀。另外,三大炮、瓜串串这些看似低端的餐饮也都经营得不错。

卖场餐饮异军突起

记者:成都餐饮发展有着哪些新趋势?

沈文华:经过一番转型阵痛和潮起潮落之后,成都餐饮目前已经表现出三大发展新趋势。

一是卖场餐饮异军突起。商场需要人气,购物者需要餐饮,成都的大型商场和商业综合体都有餐饮板块,既时尚方便又价格实惠。所以卖场餐饮目前势头很猛,比如位于武侯大悦城的烤匠、舌尖自由行生意就很好,一到吃饭时间食客就排长队。

二是婚庆餐饮发展良好。现代都市人对婚礼越来越讲究,要求越来越高,尤其是对婚礼举办的场地、餐饮等要求高。有的婚宴可达数百桌,场地小了不行。比如迎宾一号、世外桃源、礼遇天下等婚庆餐饮,场地上万平米,装修格调各具特色,生意就非常好。

三是成都餐饮企业正在大胆走出去。几年前,云南楚雄市到成都招商,希望成都餐饮企业到那里去开分店,我们协会就组织了几十家企业过去考察,后来在楚雄市发展起了成都美食一条街,在当地影响很大。有些地方有很好的原材料和土特产,比如云南盛产牛肝菌、松茸,可他们没有很好的餐饮技术,菜品做不好做不精,所以成都餐饮在那里很受欢迎。丽江、乌鲁木齐、长春、咸阳甚至美国,现在都有成都餐饮企业在那里开疆拓土,成都的美食文化就这样被带到了全国乃至世界各地。

应当保护和传承好成都餐饮文化

记者:您有什么想对成都餐饮界说的吗?

沈文华:发展和传承成都的餐饮文化是每个成都餐饮从业者的使命。一方面,我们要响应党的号召,坚决拥护“八条禁令”,反对奢靡之风;另一方面,我们应该对优秀的、特有的、濒临失传的菜品积极进行传承和保护。像田园印象的老板,平时一有时间就带人往四川各地跑,专门寻找各种美食和特色菜品,并想法把技术带回成都自己做。成都以前有道名菜叫“开水白菜”,据说源自清朝皇宫,现在几乎失传了,虽然有的馆子也在做,但是行家清楚早已不是那个味儿了。还有肝腰合炒,既考刀功又考火功,很多厨师根本做不好。

餐饮文化是一座城市的文化的重要组成部分。成都餐饮名满天下、誉满天下,随着成都作为国家中心城市和国际大都会的建立,来蓉的外地和外国朋友越来越来多,他们都会品尝成都的传统美食,所以我们的传统餐饮文化必须要保护好。现在四川和成都经常都会接待外国的重要嘉宾,我们总不能请人家吃一顿串串就算了嘛?

有人的地方就有餐饮,不管目前遇到多大困难,只要菜品接地气,价格合理,环境干净卫生,就一定有市场。餐饮行业永远不会垮!


写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论