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鱼鳞冻 比鱼火锅好吃百倍的美味 你可曾尝过?

张冬冬 · 2016-10-13 11:02 来源:好食记

本来是奔着鱼火锅去的,不料,竟然有了意外收获。

对于一个经验丰富的厨师来说,他可能有几十种、甚至上百种做鱼的法子。

可如果把这盘晶莹透亮、像凉粉一样的东西拿给他,并告诉他,这是用鱼身上的某个部位做的,估计他一下子就懵了。或许,半天他才能回过味儿来,猜到是鱼鳞。

相信很多人和我一样,头回听说鱼鳞冻的时候,多多少少都有点惊讶。

那是国庆节前一天,似乎每个人都急着为祖国母亲祝寿,所以路上车水马龙。用两个小时穿越了整个大郑州,终于到达目的地。

这家店叫“李二鲜鱼火锅店”,听说店里的鱼火锅极有特色。

十二点半的时候,店铺几乎坐满了人,多亏给老板打过招呼,不然还得接着等。

忽然觉得,人在等待中,浪费了太多的时间,而等待美食则除外。正应那句老话:好饭不怕晚。

进店坐下后,大家都饥肠辘辘了,点了几个凉菜先吃着,慢慢等鱼火锅。

如你所知,重头菜总是在最后。上来就扔炸弹的,肯定不是斗地主的好手。

凉菜无非是些冷拼、花生米什么的,店家怜惜我们饿得脱相,就上了点烙饼,蘸大酱吃。

烙饼味道确实不错,双面烙,金黄而柔软,蘸些自制的葱花酱,咸香适口。然而,最关键的一点是,这东西实在顶饿。

众人各自吃了几块饼,胃中渐渐恢复知觉,方记起,我们是来吃火锅的。打望一下玻璃窗后忙碌的厨师们,估计还得一会儿。

此时,服务员给我们上菜,端来了一盘“凉粉”。

“这是我们店的特色菜,鱼鳞冻。”

啥?这晶莹剔透、纯洁无暇得像爱情的玩意儿,居然是鱼鳞做的?服务员,你别走,给俺好好解释一下撒。

无奈店中生意实在太忙,服务员不及细说,就一溜小跑走得远了。

鱼鳞冻滑不留筷,甚是难夹,只好用勺。

舀起一块,在明处仔细打量,鱼鳞冻外观像极了凉粉,仔细嗅来,却并无任何鱼腥味儿。

莫非是店家故弄玄虚,给凉粉穿个马甲,诓我们不成?

将鱼鳞冻送入口中,顿觉柔软受用,未及细品,舌头轻轻一搅,顿时无影无踪。

每逢新菜,吃第一口,品不出什么味儿来,不丢人。我只能这么安慰自己。

正寻思着,鱼火锅端上来了,鸳鸯锅,一半是番茄味,一半是麻辣味,细嫩的鱼肉在汤锅中起伏,香气扑鼻。

鱼火锅不是头次吃,所以不着急尝鲜。

伸手舀来第二勺鱼鳞冻,仔细观瞧,火锅的热气在勺下涌动,鱼鳞冻渐渐缩小,最终,竟成一小勺的水。看来,真的是纯鱼鳞制作,不加一丁点儿的胶啊。

喝干了这勺水,去舀第三勺鱼鳞冻。

这次得离火锅远些。

盯着鱼鳞冻看半天,估计勺子都被看得不好意思了,可我实在瞧不出这勺东西有任何鱼的特征。

将其送入口中,牙齿轻咬,鱼鳞冻比果冻、凉粉还要柔软,经过喉管时,无任何阻滞,丝滑柔顺,一路到底,且余味绵长。

喝了几口汤,吃了几块鱼肉,和店主交涉一番,便来到后厨,准备参观一下鱼鳞冻。

厨师长叫李佳伟,是个85后的小伙子,人帅气,也精神。

说明来意,李佳伟从冷藏柜里端出一大盒鱼鳞冻来。像冰一样的鱼鳞冻。

他拿起菜刀,侧着切下一片鱼鳞冻,一边切,一边抖动握刀的手,所以,切下来的鱼鳞冻,都带着花边。“破浪式的花边,是为了防滑,吃时好夹。”

当然,我最感兴趣的还是鱼鳞冻的做法。

李佳伟说:“鱼鳞冻做起来很麻烦,因为鱼鳞刮下时,带着粘液,还有黑皮,而鱼鳞冻要求透明,所以,清洗是最关键的一步。”

刮下的鱼鳞,先用冷水浸泡,再用热水洗去粘液,撇去浮沫。

而那些带黑皮的鱼鳞,就需要人工一点点去除,然后再在活水下反复清洗,直到鱼鳞透明为止。

这个步骤最耗工夫。

将清洗后的鱼鳞放入不锈钢锅中,按照一定比例,兑入冷水、高度白酒、白醋和老姜,大火煮开,转小火一个钟头方成。加入白酒和白醋是为了去腥。

熬制好的鱼鳞冻,一眼望到底,而且无丝毫杂质,才算成功。“由于鱼鳞冻容易化,所以我们都是低温冷藏,温度控制在零度左右。”

鱼鳞冻做好之后并无味道,需要调配盐和醋食用,而且要尽快食用,否则很快就会融化。

如此看来,这鱼鳞冻,都快赶上人参果了——晚一会儿吃都不行。

鱼鳞冻富含胶原蛋白,但是相对其他胶原蛋白而言,鱼鳞冻更易消化吸收,儿童吃了尤好。

问清楚了鱼鳞冻的前因后果,回到座位上,发现鱼鳞冻已成了一汪浅水。

李二鲜鱼火锅店用的多是三斤重的草鱼,所以,鱼鳞也是草鱼鳞,而一条三斤重的草鱼,刮下的鱼鳞还不足一两。

店铺一周积攒三十五斤的鱼鳞,才做出二十斤的鱼鳞冻,而这二十斤的鱼鳞冻,不到两天就能卖光。

看到化成水的鱼鳞冻,不禁暗里叹气,实在是可惜啊。


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