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这家餐厅只说了三个字,就让顾客为TA疯狂排队!

袁睿 · 2016-09-27 10:07 来源:幸福餐饮人

2016第二季度餐饮品牌TOP50中,这家餐厅排名第10位。

开了69家分店,北上广深拥有58家直营店,40多家五星满分好评。

每家店都排起长长的等位大队,被大众点评网评为白领最喜爱的餐厅之一。

可能您已经猜到这家餐厅的名字了。云海肴?是的。云海肴用“饭祷爱”三个字俘获了消费者的味蕾和心智。记住了不是饭岛爱哦。

这是一个味蕾被“惯坏”的时代,需要更多惊喜和刺激。如今的食客,对于食物的挑剔甚至到了吹毛求疵的程度。与细分的市场相对应的是细分的顾客,经济独立、爱旅行、自我意识强烈的白领阶层就是其中细分的群体之一。标准化的食物、毫无特色的环境无法满足这一群体“饭祷爱”式的需求。

这家餐厅只说了三个字,就让顾客为TA疯狂排队!

在云海肴,吃是一种慢生活方式,是一种行为艺术。从天然的食材、考究的食器到菜品呈现,云海肴使“吃饭”这一物质行为升华为精神享受。

天然的食材?

随着食品安全事件频发,消费者对食品安全甚至餐饮行业产生信任危机,这也使得餐饮行业“蒙羞”。越来越多的餐厅开始将目光转向食品的源头——食材。西贝是主打好食材的楷模,从“吃出来的好食材”誓言到食材精选。比如西北草原的牛羊肉、高原乡野的五谷杂粮等,是西贝好食材的“形象代言人”。

云海肴同样也非常重视食材。它的口号是,“云南好食材,所以好滋味”。好食材是大自然的精华,好滋味是由人发挥其最好的价值。云海肴的食材跨越7个气候带,食材60%都是从云南空运过来,这保证了味道上的绝对正宗。

一方水土,养一方食材。要做云南特色的菜谱,用当地本土的食材,这样才会更加凸显原生态美食的特点。像西红柿、黄瓜这些普通的食材都是基地直接采摘。对于像野生牛肝菌这类特殊食材,寻找却需要花上更多时间。野生牛肝菌,营养价值高但是极其稀少。美食家、散文家汪曾祺先生曾在《昆明食菌》中对牛肝菌加以“滑、嫩、鲜、香”的盛赞。野生牛肝菌只能在无污染的高海拔地带存活,在原始森林中走上三公里才能找到一颗。

这家餐厅只说了三个字,就让顾客为TA疯狂排队!

考究的食器?

说起食器,您是否想起G20峰会国宴那撩人的餐具了?好马配好鞍,美食自然也要配美器。中国人对于食物的钟爱早已超越食物本身,更是深入到食器之中。锅碗瓢盆,无不传递着细腻精致的东方美学,穿越千年把温热传递给千万家。

云海肴招牌菜——包烧野生牛肝菌,所用的餐具呈铜牛造型。当然,牛肝菌和牛没有关系。铜牛造型的餐具体现了餐厅创意,同时凸显菜品的特别。铜牛造型的餐具也是有故事的,源自于战国晚期青铜器“牛虎祭案”。选择这样的造型作为餐具,也恰好体现云海肴对民族文化的传承和发扬。好的食器赏心悦目之外,还能增加顾客的记忆点。

汽锅是云南的一种特制砂锅,外观似钵而有盖。用汽锅中间的孔透蒸汽来蒸熟里面的汤。这一锅汤可是熬了八个小时呢!汤只加了少许盐,这是尊重食材本身的味道。

这一画面充满了禅意之美:粗陶茶碗木勺,显得古朴而精致。一只盘子,也是一件艺术品。釉下彩的陶瓷餐具配中华美食,自有一股质朴美好的气息。气质美若兰,说出每一道美食,说给每一位食客。一枝兰花在盘地盛开,简单素雅。

精致的菜品?

云海肴主打云南菜,云南菜的特点不仅是食材讲究鲜嫩,更有技艺高超的烹饪方法。云海肴的菜品研发总监官俊华先生表示,针对目标客户最大的卖点一个是菜品,一个是食材。云海肴的菜品在传统烹饪技法之外,会融合很多技艺和手法,比如西餐、日料,或者是几大菜系。

美食来袭!用“秀色可餐”来评价这道菜,一点都不夸张。颜色搭配就已经令人赏心悦目、垂涎欲滴了。看似简单地焖饭,其实加入了干箭牛肝菌丝、诺邓火腿、豌豆、红黄彩椒、核桃仁,和煎香的洋芋粒等九种食材,其中五种是从云南空运而来。

野生牛肝菌火腿洋芋焖饭

网友甜甜在文章中写道,很喜欢云南的风土人情,可惜没有时间去。在云海肴有身临其境之感,弥补内心的遗憾。原汁原味的食材和原生态的烹调做法,吃起来每一口都是很健康的感觉。

超出期望的体验?

餐厅不仅仅带给食客美味的食物,更是一种情感上的体验和期待。宴遇的创始人傅乙晟眼中的产品体验是,“要给顾客不期而遇的美好”。云海肴恰好呈现了这份美好。别问消费者要什么,餐厅的目的是创造那些消费者想要而又表达不出来的需求。云海肴的顾客定位是白领阶层。过着朝九晚五生活的白领一族对于云南的向往,是对生活压力的释放和自我自由的追求。

一部小说《消失的地平线》打开了云贵高原上的秘境——云南,这里是现世存在的“世外桃源”。看遍了城市的人潮汹涌和车水马龙,白领一族们期待在云南的梦里找到属于自己的宁静。云海肴从名字、环境和服务三个方面满足了顾客内心的这份“隐性”需求。

名字里的联想?

云海肴,这个具有视觉+味觉的名字勾起了食客丰富的联想。云想到彩云之南,海想到风花雪月和洱海,肴想到美味佳肴。如果说她仅仅是一家餐厅,那就是鼠目寸光了。餐厅的空间承载了更多的故事和梦想。云海肴的英文释义是,Mystic South-Yunnan Ethnic Cuisine,寓意“源自彩云之南,汇聚四海佳肴”。这个肴,不是简单的美食,而是沉淀了更多的地域特色、美食文化以及人文情感。

环境里的梦想?

向往玉龙雪山的圣洁、丽江古城的绚丽和洱海的澄清宁静,便会爱屋及乌地恋上了云海肴。餐厅环境优雅别致,流淌着浓浓的西南异域风情,一灯一图,一个云南七彩世界。

在幽静的餐厅里,品尝着特色的云南菜,悠扬的葫芦丝音乐《月光下的凤尾竹》,缓缓地流动。悬挂在天花板上的灯,是极具特色的东巴廖纸灯。灯上有精细的画,干制的花草夹在廖纸中,每一盏灯都带着自然的气息。橘黄的灯光营造出安逸的气氛,将你带到充满独特神秘的彩云之南。

餐厅内部到处充盈着当地特有的民族风情。墙上随处可见的东巴文,是云南少数民族最古老的文字。座位上特色风情的扎染织品。一幅幅表现当地生活的特写照,透着淳朴,一下子就把顾客带到了云南古镇的街头。

在这里,跳民族舞的铁板剪影、活化石的东巴文字、朴素无华的蜡染布,它们彼此融合,宛如一体。以讲故事的方式带领顾客回到那片神奇秘境,体会当地的民族风情。云海肴将人文美学与设计智慧完美融合,用环境力量唤醒人们对彩云之南的向往之情,使顾客体会偷得浮生半日闲的自在。

这家餐厅只说了三个字,就让顾客为TA疯狂排队!

服务多样化?

①特色化

在就餐的黄金时段,人流量大,难免出现餐位紧缺的情况。如果餐厅只服务已经坐下的客人,而忽视了外面尚未有位置的客人,使得顾客流失,就会极大影响餐馆的翻桌率,餐厅一定要发挥自己的最大特色。

云海肴餐厅发挥员工优势,傣家小妹轻柔的孔雀舞姿,阿佤族小王子粗狂的山歌。他们能歌善舞,待人热情。

云南特色鼓舞能很好地吸引客人的眼球。顾客在等位时,能欣赏云南特色表演。这既能缓解等位焦虑感,同时增加体验感。穿着云南特色服饰的小伙子,在等餐区与客人互动,客人很愿意拍两下小鼓,拍几张照片留影。服务人员还耐心地给客人讲解云南当地的风土人情,客人们听得津津有味,焦虑感被缓解。等位的时光变得有趣,有意义,仿佛一场期许已久的旅行。

②智能化

智能化服务的目的是,使服务有效率,带给顾客良好的体验感。

云海肴餐厅门口有一台自主取号机,客人可以根据就餐人数、就餐时间等,自主打印出等位号码。等位纸条上会显示,客人前面还有几桌需要等待,使客人心中有数。

此外,云海肴市场总监陈柳文介绍,云海肴陆续尝试了建立微博账号,接入电子排队系统,并和腾讯微生活、淘点点等互联网平台进行了合作。

目前,云海肴将关注重点放在了“点餐”上,以微信服务号为重点,建立一整套点餐系统。用户可以通过云海肴的微信服务账号来预定座位、排队、点餐和在线支付,这样使餐厅能够提前备餐,精准备料,消费者一到便可立即上菜,节省了消费者的等待时间,提高了餐厅门店的翻台率,而且也精准化了后厨备料,杜绝浪费。

唯美食与爱不可辜负,不仅是吃货的独白,也是云海肴的独白。餐厅创造爱的环境、好的氛围、管理机制,员工才会放心工作。员工也会将这份爱传递给顾客,顾客能够感受到服务人员的开心和真诚,最终打造天时地利人和的幸福感。

对社会的责任?

云海肴非常注重自己的社会形象,践行社会公益,用行动彰显企业社会责任感。

云海肴从09年成立,便开始从事慈善公益活动。比如,成立公益小饭桌项目,将一半收入捐给免费午餐项目和爱心小学。彝良地震、雅安地震都积极参与捐助。在2016年8月28日,“我是颜色不一样的花朵——关爱特殊儿童系列公益活动”落幕,云海肴、必胜客(太百店)、乐凯撒等10家单位荣获爱心商户奖。

对员工的关怀?

云海肴创始人赵晗认为,做餐饮也是做教育。餐饮行业从业门槛低、未来收入高的特点,或许可以很好地承担起农村人口顺利、平稳地过渡为城市人口的管道责任。对别一个舞台,也是一种成就。他希望能为自己的员工提供更大的平台。

云海肴举行前厅技能大赛、店长竞聘、主管竞聘大赛等活动,为员工提供平台,展示自己的才华和能力。专业能力之外,云海肴也开展丰富的活动,如篮球赛、肴肴新歌声等。

云海肴的公众号“云海肴的七彩生活”,记录员工的成长变化:

张艳凤写到,我有好多师傅,王涛师傅用自己的休息时间为我写工作流程,他对徒弟要求比较高,但人很亲切……

邓秋亮写到,来新奥店已经快一个月了,自己轮岗了传菜组、服务组、迎宾和收银,我们每周都给经理红哥写这一周的总结,扎根最前沿,在实践中发现问题,找到解决办法……

对顾客的贴心?

云海肴秉承“顾客第一”的服务理念。最好的服务,避免流程化的服务,以人为本,为顾客创造舒服的状态。有时候,细节最能打动人。

譬如,一位顾客的宝宝睡着了,门店虽是暖灯还是很刺眼。店长看到了,临时搭了一个“伞帘”。这样细节服务,使顾客贴心温暖。

在这个多元化的时代,对顾客而言,餐厅的角色不仅仅是吃饭场所,更重要的是成为有文化和社交内涵的空间。餐厅在满足顾客基本的物质需求之外,引导顾客建立一种生活模式,以“饭祷爱”的形式为满足顾客心智需求。

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