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五十七度湘汪峥嵘:试错就是创新

佚名 · 2016-09-17 14:08 来源:《餐饮经理人》

很多人称汪峥嵘为创新女王,因为她在创立餐饮品牌方面的表现非常出色,几乎每一个新品牌都在颠覆传统餐饮人对餐厅定位的认知,当然也吸引了众多消费者,在市场中获得了巨大反响。记者专访了五十七度湘餐饮管理有限公司的董事长汪峥嵘女士,听她分享一下自己在多品牌创立方面的经验。

不能做一个没有顾客买单的艺术品

从2004年踏足餐饮业,创立好食上,汪峥嵘就开始研究和琢磨行业问题。好食上的经营之路并不顺畅,一开始就遇到了问题。但她选择了坚持下去,不断解决困难,在这个过程中她发现了湘菜发展有三大难题:难以标准化、人才培养期过长、品牌缺乏独特气质,这些都阻碍了企业发展的速度和规模。

她说:“我从市场对餐饮不同需求的角度考虑,决定布局多品牌。顾客不同的就餐行为与偏好,决定了我们难以用一个品牌、一个模式去博得所有客户的喜欢。而标准化、人才培养周期是一个品牌走向连锁化路线后必须要解决的问题。另外,独特气质是品牌差异化的必须要素,顾客不可能记住没有独特气质的品牌,不能被顾客记住,就无法进入顾客消费时的选择集合之内。”

而针对如何创建一个新品牌,创新女王有自己的一套准则。她说:“我在创立新品牌时,最先考虑的问题是,怎样做一个顾客切实需要但又有自己独特气质的餐厅。因为,为顾客打造极致的用餐体验是我们创立品牌的最终目标。也就是说在创立品牌时,我们会做一些有针对性、预见性的革新,包括食材选取、菜式技法、用餐方式和环境氛围,打造一个艺术品一般的全新品牌,主动为他们创造意想不到的惊喜体验。基于上述的要求,做顾客调查和需求分析是根本,因为我们不能做一个没有顾客买单的艺术品。同时,原创设计与创新也是一种保障,在信息爆炸的时代,顾客见多识广,如果品牌没有原创性,顾客很难喜欢上。”

帅气炒手创意舞蹈,用铁板的方式做湘菜

当杂志记者问及,什么样的企业适合做多品牌,什么样的企业适合经营单一品牌时,汪峥嵘说:“其实没有什么适不适合,不管是多品牌还是单一品牌,都只是不同企业的战略选择而已。如果这家企业本身处于一个巨大的刚需市场当中,且处在领导地位,有足够的市场容量支撑它的规模,当然可以考虑单一品牌策略。但是,绝大部分的餐饮公司都不是处在这样一个地位,所以走差异化、多品牌的路线是一个必然的选择。”

在清晰的市场定位下,汪峥嵘在2008年就创建了自己的第二个品牌。但真正让她声名鹊起的还是57℃湘铁板烧,增加创意舞蹈、用铁板的方式做湘菜、帅气炒手、有格调的装修等创新,源源不断地吸引着新顾客。她说:“57℃湘这个品牌的确立,对我们意味着两点:一是公司从只做传统中式正餐的模式开始走向快时尚餐饮领域,更具针对性地面对年轻消费群体市场;二是技术标准化的确立,让湘菜这种中餐形式,通过技术标准化能够大规模连锁,让我们公司走向全国成为了可能。”

但这个过程并不轻松,她从人才培养、出品标准化和供应链管理三个方面进行了非常系统的调整。

首先,人才培养方面。

1.他们自制了炒手培训教材:将技术研发的成果、工作步骤与标准分解成图片和文字,编制成教材,以多种形式培训到位。

2.加速人才培养:从一个新人到一个合格的炒手,要经过八大类110多项培训,同时要经过十二道关卡80多项考核,而完成这一切,在五十七度湘只用21天。

3.扩大人才培养的规模:五十七度湘成立了专门、专业的炒手培训基地,同时与国内多所知名学校合作,每年可培养合格炒手1000余名。

其次,在出品标准化方面。

1.建立创新研发中心:在上海投入上千万元设立创新研发中心,在烹饪技术研发及标准化方面,进行持续的投入与积累。

2.酱料的开发:上百种调料、香料的组合尝试,中外烹饪与美食专家指导,研发出四十余种不同口味的酱料配方。

3.建立全面标准化:食材原料选购标准、初加工标准、火候控制标准等烹饪技巧的标准化。

4.建立口感测试体系:全国多个样本城市、种子门店及口味测试员作为保障的口感测试体系,确保出品口味的一致性,且能够符合主流市场顾客的需求。

第三,在供应链管理方面。

1.符合技术标准化:符合技术标准的原材料采购,确保技术执行的标准化。

2.区域供应中心的筛选:按照技术标准完成采购、仓储、配送及初加工;确保食品无安全隐患;减少门店厨房面积,增加地效;提升门店加工速度;增加翻台效率与人效;加快上菜速度,提升顾客满意率。

打造品牌孵化平台

在迈入快时尚餐饮领域之后,汪峥嵘于2012年成立了卓信管理咨询公司,这是一家以培训为主营业务的公司,它的成立为五十七度湘餐饮管理有限公司向全国发展解决了人才培养的重大难题。2016年1月,汪峥嵘又带领团队在上海成立了尝胜餐饮创新投资有限公司,承担了技术研发功能,引入国际国内众多顶尖厨艺大师、美食达人进行合作交流,又是五十七度湘集团未来品牌与模式创新的一个孵化平台。

同时,她并没有减缓推出新品牌的速度,2013年不使用餐具的水货、2014年萌系烤肉品牌小猪猪、2015年主打“宝岛御厨”鲜鱼火锅的鱼乐水产,几乎每年都有一个新品牌。

汪峥嵘说:“我们2016年也将推出两个全新的品牌,一个是主打焖锅菜品的焖烧客,一个是主打土家菜的吃饭皇帝大。这符合我曾经说过的‘市场越细分,定位越精准。定位越窄,反而道路越宽。’很多人都在做快时尚餐饮,但我们有自己的打法,不惧怕挑战和竞争。只要考虑清楚目标客户最精准的需求,并根据需求做出最精准的定位,品牌就会产生独特的气质,就会被这部分顾客接受和记住。顾客对品牌的心智模式也影响着企业的发展:一个品类的品牌,他们能记住的不超过2个,而品类中排名第一的品牌,总是拥有最低的沟通成本。所以,企业要么在已有的品类里努力做到第一,要么找准细分市场,创造出一个顾客喜欢的品类,并做到第一。”

别对自己的想法太自恋

汪峥嵘强调,一个品牌从有想法到真正变成门店,在五十七度湘集团其实需要很长时间。他们会从市场调查、可行性评估、模式确立、门店选址等方面进行反复的尝试与调整。“精品肯定需要时间磨砺。以我们的‘鱼乐水产’品牌为例,除去前期的构想与可行性研究不算,我们当时在上海寸土寸金的商圈租下铺面,付着租金却不急着营业,花了近两年的时间研究顾客体验的各个环节,然后有针对性地改进环境装修的每一个细节,直到我们觉得达到要求了,才开始拆除围挡营业。”她说。

关于为顾客创造全新体验时产生的反复尝试和调整,汪峥嵘在很多场合都提到过一个词语——试错。她认为,对企业来说,试错就是创新,企业创新是一个野蛮生长的事物,尽量不要有条条框框对其束缚。

创新是有风险的。不过只要把握好以下五点,“试错”的风险就能在可控的范围之内:

1.时刻让团队处于紧迫的状态中,没有压力和挑战的团队,就没有创新的原动力!

2.创新不是发明,需要群策群力。不要指定创新专职负责人,否则其他人就有可能思想懈怠。

3.创新要基于充分的市场研究,不能做没有顾客埋单的创新。

4.别对自己的想法太自恋,只从自己的想法出发,就会忽略团队的感受。

5.不能把所有的鸡蛋放在一个篮子里,不能做孤注一掷的创新。

采访手记

记者曾经做过汪峥嵘女士的深度专访,当时就觉得她看问题的角度和思考方式很特别,所以在本次采访中问了如何学习方面的问题。她说:“其实没有特别的学习方法,但如果要说学习的动力倒是有,因为我对餐饮这个行业充满了热爱。因为喜欢餐饮,所以会无时不刻不在考虑关于餐饮的问题,见到做得好的同行,不管是哪个方面做得比我们好,我都会由衷地想去学习和研究。”

我想这就是为什么五十七度湘可以从长沙走向全国的原因之一吧,拥有不断学习的习惯,热爱餐饮,对优秀的方法保持好奇心,喜欢自己创立的每一个品牌,像对待自己孩子一样,去呵护和发展它们。

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