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G20国宴菜背后:每位领导人面前的五菜一汤都一样吗?

张超 · 2016-09-16 11:17 来源:都市快报

9月4日晚上,西子宾馆举行的G20杭州峰会欢迎晚宴,吸引了全世界的眼球。

清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒……光是听名字看菜品,这场国宴就让人兴味十足。国宴上的菜到底是怎么做的?都有哪些讲究?昨天,西子宾馆专门为我们揭秘了国宴背后的故事。

16套菜单层层选出6套,选料历时一年“东坡牛扒”原料来自山东黑牛。

国宴最复杂的地方,恐怕就是选料。这远不是“选料讲究”几个字就能简单概括的。西子宾馆行政总厨朱启金说,早在一年前,宾馆方面就已经在准备选材了。

大家后来在网上看到的那份国宴餐单,其实是经过多次甄选后留下的精品。

最初的菜单由朱启金亲自带队拟定,首先要考虑的就是各国的饮食习惯和禁忌,还要兼顾传统和创新,最早在宾馆层面就有16套菜单面世,每套菜单里都是五菜一汤,五菜又分为一道素菜、四道荤菜。朱启金说,由于可供选择的肉类只有牛羊鸡鸭四种,所以肉类在做法上就要很很花心思,比如牛肉就有煎、烤、扒、焖等多种做法。

各菜单通过宾馆初步删选、再到各个部门选定,最后呈现出来的是6套,这6套菜单,最后会通过外交部发往各个与会国家,各国根据自己的饮食习惯,再从中选定五菜一汤。

也就是说,不同国家之间最后上桌的菜品数量一样,但内容有可能完全不同,比如有些领导人崇尚素食,五菜一汤就是全素宴,有些领导人对某一类菜品或原料忌口,最后就会以类似的原料替换。不过,所有领导人的餐饮用具都是一样的,而且从席面上来看,大家筷子用得最多,而且普遍都用得非常好。

网上流传的那份菜单,其实是国宴中最普遍的一份菜单。这里面,大家关注度最高的可能就是那道东坡牛扒了。

G20国宴菜背后:每位领导人面前的五菜一汤都一样吗?

东坡牛扒

西子宾馆的总经理助理兼餐饮部经理沈骏燕说,东坡牛扒当晚吃的人最多,而且大部分都吃完了,说明这道菜确实蛮受欢迎的。

这道东坡牛扒可是西子宾馆的原创,因为杭州最有名的一道菜就是东坡肉,但传统的东坡肉要用绍兴加饭酒一起炖煮,但是猪肉和酒这两样最主要的原料,本身就不是所有人都能接受的,而要把杭州这道传统菜推出去又要兼顾不同的饮食习惯,牛肉就是一个很好的选择。

然而,牛肉和猪肉的烧法很不一样,朱启金带着团队从去年七八月份就开始选牛肉,跑了大连、长春等很多地方,最终选定了山东的黑牛,部位是黑牛当中的胸部肉。

朱启金说:“我们专业的说法把这部分的牛肉叫做牛胸肉456,一头牛只能选出8人份这样的牛扒,带一点糯和一点油,是东坡牛扒最好的原料。”

为保证牛扒的品质和安全,朱启金甚至还连夜坐飞机去养殖场,专门了解黑牛的饲养状况,还监督了整个屠宰过程。最终在选用的配料上也没有用一滴酒,却达到了和东坡肉一样的形、色、口感。

一道“膏蟹酿香橙”里有三种蟹一道“清汤松茸”熬了12个小时。

国宴中有些菜看起来比较普通,然而做起来一点都不简单。

朱启金说,一般的国宴讲究六“无”——“无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞”,前面“五无”好理解,最后一个“无鳞”,指的是没有鳞片的食材如黄鳝等,都是不能用在国宴上的。

有人可能会问,国宴菜松子鳜鱼里的鳜鱼,不是有鱼刺吗?

G20国宴菜背后:每位领导人面前的五菜一汤都一样吗?

松子鳜鱼

朱启金说,包括鳜鱼、虾仁等所有食材,都是当天手工处理的,鳜鱼要把鱼肉中的刺挑出来,虾仁也是活虾手工剥出来的。

其他的食材更有讲究。比如膏蟹酿香橙,这里面有三种蟹:海白蟹、膏蟹和本地的六月黄。清汤松茸虽是清汤,这汤才是最有讲究的——一共用了三种方法,熬制了12个小时!

G20国宴菜背后:每位领导人面前的五菜一汤都一样吗?

膏蟹酿香橙

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清汤松茸

另外,所有国宴中的菜品都不用味精,全部使用天然食材提鲜。主要是用鸡汤或牛肉汤,如果是素食的,则采用笋部头、菌类等十多种素食材料熬汤提鲜。

整个国宴,除了这五菜一汤,还有其他好几道菜品或茶点,按照上菜的先后顺序,分为面包、开胃菜、冷菜、汤类、5个热菜、点心、水果、咖啡或茶,共十二道。

9月4日当晚,中外领导人步入宴会厅前,先在主席楼前的大草坪上合影,合影后步行约200米到达宴会厅“漪园”——“漪园”这个名字源于乾隆南巡时的御赐额题,分为序厅、宴会厅、会见厅、贵宾厅、游船码头五个部分。

电视画面上,大家感觉领导人步行了很长时间,沈骏燕说,这主要是他们走得较慢,大家都在饶有兴致地聊天。

等领导人步入宴会厅,西子宾馆的后厨和服务员,就开始以秒计时投入工作了。

G20国宴菜背后:每位领导人面前的五菜一汤都一样吗?

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特别是后厨,朱启金说,从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅,整个晚宴时长一个小时,而上菜则是要在45分钟内全部完成,一道菜的上菜时间只有5分钟。而且,不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样,丝毫不能出错。

西子宾馆专门安排了一名厨师对应一名传菜员,一名传菜员对应一名服务员,这三个人为一个小组。

沈骏燕说,别看服务员们只是在一旁提供服务,其实要求非常高,包括国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求,服务员们能用流利的英语介绍所有菜品,而光是掀盖这一个小动作,服务员们就苦练了两个半月,就是为了做到整齐划一。

G20国宴菜背后:每位领导人面前的五菜一汤都一样吗?

当然,晚宴中也可能遇到各种突发情况,宾馆方面为此准备了数十套应急方案。沈骏燕说,当晚就有一位贵宾提出,因为自己刚刚动过手术,能不能改吃稀饭?西子宾馆就及时满足了贵宾的要求。

当天,服务员们的就餐时间统一进行了调整,上午10点半吃中饭,下午2点半吃晚饭。而像包括朱启金这样的行政总厨,根本顾不上吃饭。

晚宴中的餐具也让大家印象深刻。据了解,餐具出自杭州楠宋瓷业有限公司,整席餐具以西湖山水为核心设计元素,与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰;在器型设计上以西湖十景为原型创作设计,将三潭与葫芦的造型进行艺术融合,地域特色鲜明;花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致,突出烟雨西湖的朦胧美感;适当以金边银线作为点缀,营造中国气韵。

不少贵宾用餐后都表示很喜欢国宴餐具,希望收藏一部分,大的餐盘不好携带,餐巾扣、筷子等就特别受到青睐,其中餐巾扣是最受大家喜爱的物件。

而欢迎晚宴礼宾用品也紧扣“西湖盛宴”主题,以西湖山水为核心设计元素,综合运用丝绸、书法、木雕、竹雕、团扇等传统工艺,向世界来宾表达西湖青山绿水间的拳拳盛意。

据沈骏燕介绍,西子宾馆前台服务员、传菜员、厨师等所有人员加起来共367人,大家都很有使命感,团结协作,出色地完成了这次国宴任务。

国宴结束后,西子宾馆也受到了前所未有的关注度,咨询电话都被打爆了,大家问的最多的就是能不能预定房间,能不能吃上国宴中的菜品。

据了解,西子宾馆9月7日之后就恢复对外营业了,一共220个房间,中秋和国庆小长假的黄金时段已订满。

至于大家关心的国宴,朱启金说,面向大众的菜品和宴席还在调整,因为这其中的一些做法可能还会改良,更适合大众口味,国宴菜品将在今年内面向市场推出,也可能会推出单品,比如大家关注度很高的东坡牛扒。


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