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雕爷回应牛腩“难吃论”:创业就要做前瞻的事儿

妮子 · 2015-10-09 09:35 来源:红餐网

曾有一项调查,说在大学生初次创业选择时,餐饮业是最先考虑的行业。但雕爷说,餐饮不是理想的创业项目。他500万买来的牛腩秘方,被不少人说不好吃,雕爷回应说:反对你的人用口告诉你,支持你的人用脚告诉你,脚哪里干得过嘴。


雕爷


餐饮行业不适合创业

餐饮一直是创业高频行业,尤其在全民互联网+、O2O创业的今天,创业者均想在这个古老的服务业(第三产业)分一杯羹,通过互联网技术及营销手段解决传统餐饮业面临的人才不济、企业竞争、法规滞后、规范秩序杂乱、结构失衡、产业化低等挑战。

雕爷说,餐饮是个典型的资金密集型加劳动密集型产业,从某种程度上讲,餐饮对于创业项目而言,并不是一个特别理想的行业。如果该行业从业者想获取更多的营收需要开更多实体店、引来更多客流、招募更多服务员,解决更多资金需求,获取资金的渠道包括银行贷款和VC投资以及粉丝私募众筹,后两种获资渠道有效的促进了餐饮行业的创业创新。

雕爷是看好社会餐饮消费能力的,其认为,中产阶级是未来主要消费主力,过去消费者两级分化,一种是土豪级消费,唯品牌论;另一种是屌丝消费,贪图便宜且量大质好。

未来,消费两级分化将逐渐弱化,中产阶级消费能力逐渐崛起,其不只认性价比,也不唯名牌论,有更多个性化需求。二次元的对品牌的需求将更加有趣和有料,其对消费更加自主,不崇拜性价比,也不不迷信名牌,他们的审美诉求、个性化诉求在自身承担能力之内,餐饮业也将呈现多元化发展,满足这一需求。

对于雕爷牛腩的难吃论,雕爷不以为然,反对你的人用口告诉你,支持你的人用脚告诉你,脚哪里干得过嘴。而对于牛排的几分熟入口,中国人吃西餐还在成长和学习过程中,一般要八成熟,像中国的酱牛肉,雕爷表示,创业就做对行业有推动意义和前瞻性的事情,他称自己不屑于做一家盈利的路边摊。

至于雕爷牛腩这样的创业型先潮的互联网餐饮品牌,定不符合大众的餐饮经营理念,其未来品牌的可想象空间也在摸索中,雕爷目前提倡把用户变成粉丝,把粉丝变成死忠,把死忠变成股东。让雕爷牛腩在创业难的餐饮行业,借众股东之口与反对者争吵声提升知名度。


雕爷


正餐业务不适合外卖

餐企提升知名度,最终提升营业额,其实可以以外卖等餐饮堂食增量的方式边缘化提升,但雕爷表示,雕爷牛腩以500万的牛腩秘方而闻名,主打“轻奢餐·融合菜”,属时下互联网思维的餐饮企业,在菜品、环境和服务方面都要求细节,例如在菜品方面,雕爷每周二下午一般都在和厨师研究新菜,却从不进厨房,其菜品维持“一月一小换,三月一大换”,目的是保持用户的新鲜感。

他强调,雕爷牛腩是一个有自尊心的餐饮品牌,讲求仪式感、形式感和乐趣感“三感”。其体面主要体现在器皿、服务已经环境的塑造方面,一旦打包外卖,雕爷牛腩将不再配有客单价150元-160元/人的价值。举个例子,一条蒸鱼的最佳温度可维持三分钟,鸭脖的保存时间可达数天,沙拉的外送时间可控制在当天,不同类别的餐品对外卖及冷链有不同要求。

所以,现阶段雕爷牛腩不设外卖业务,原因在于正餐的灵魂是温度,缺失温度的餐品难达到巅峰级别,日本的拉面品牌一风堂概不外卖,主要也是因为温度的问题难以解决。

未来餐饮将不再是以裹腹为基本,就如女性买衣服不再以遮体为目的而是以美丽为追求相同的道理。


O2O只适用于部分餐饮

实体餐饮在餐企互联网化的过程中将起到不同作用,虽然正餐的灵魂是温度,但正餐不该成为主流;糕点、沙拉、盒饭、快消品等均适合外卖等餐饮O2O形式,但正餐不适合积极尝试。关于O2O的认识,雕爷也曾对媒体称,O2O分为标准化服务和非标化服务,标准化服务讲究的是效率,而非标准化服务的好坏体现在线下。互联网是一个有效的找到用户群的方法,当找到用户群体后,通过反馈意见实现产品的迭代。

通过阿芙精油、河狸家的尝试,可以看出其对电商和O2O的认同和尝试,但餐饮业对O2O的实践不那么迫切,他认为,传统的餐饮给予消费者的体验分为三个层面,包括环境(装修)、服务(服务员)、口味(菜品)。这三个基石是传统正餐的桌边服务范畴,而麦当劳类的快餐是无桌边服务。食物本身有色、香、意、味、形、养六大特色,这些只有堂食正餐可以传达给用户。

电视和多声道的电视虽已发展到顶级阶段,但电影院的票房并未因此而减少。同理,餐饮的市场规模出现有量级规模外,增量市场还有很大提升空间,对堂食的影响还起不到破坏性作用。有尊严的正餐和贴心的外卖盒饭,仍可在巨大的餐饮互联网化市场中占有一席之地。




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