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外婆家吴国平:品牌是信誉,品牌是我的生命!

妮子 · 2015-08-20 10:46 来源:红餐网

黑色休闲短裤、T恤,配上黑色的印花帽子,黄绿边的墨镜倒挂在后面,不仅潮劲十足,更酷。走上演讲台之后,他摘下帽子,对着现场的听众深深的鞠躬,很是有风度。他,就是餐饮界的时尚达人外婆家创始人吴国平。在红餐网主办的中国餐饮新爆点峰会演讲开始前半个小时,他风尘仆仆的赶来了。


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“外婆家”从一家路边店成长为拥有众多连锁分店的全国餐饮连锁航母。“排队候餐”成为外婆家的品牌标志,无论外婆家把店开在哪里,顾客就跟到哪里。这次,吴国平给大家分享的是《对未来餐饮的思考》。


吴国平


以下是红餐网小编为大家整理的演讲笔录:

从去年开始,我感到焦虑,感到心神不安,人家认为外婆家已经做得很不错,但是我到底焦虑什么?

互联网时代来了,所有的一切都发生了翻天覆地的变化,外婆家火爆以后,很多的模仿者出来了,有时候我会非常生气,有时候又会很开心,认为这是我想出来的,内心很矛盾。按照现在的思维根本不用这样,现在的时代到了共享的时代,完全可以对外开放,只有把价值归还给社会,才能产生更大的价值。

99年,我辞职下海,2万块钱起家,开始做餐饮。从路边店,夫妻店开始,最初,没有具体的目标规划,一切都是顺其自然的发展。从小区到写字楼,做各种尝试。08年开始,我尝到了甜头,关掉了所有的路边店。开始进入商业体,很多人都不明白,都说我是疯子。为什么做的那么好,都要关掉。我的态度很坚决,既然我的定位是商业体品牌,那我就要关掉路边店,我对自己说过的话要负责。

近两年来,我们发现现在的年轻人吃饭不仅要吃得好,还要好玩,他们更喜欢玩,所以,餐饮人都抢占市场,拼命开店。而在开店的过程中,我们发现了各种各样的问题。能够来中国新爆点峰会,就是要跟大家分享一些经验。


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外婆家永远只做100个店 

大品牌时代有新的东西出来,后面一些做法,也会跟过去的做法改变。外婆家就是具体的案例,是怎样走呢?我要告诉大家的是,外婆家会在第100个店停下来,外婆家永远只做100个店,炉鱼永远100,不开101个店。即使开新店,也会是关一个,开一个。这样做的主要的目的是控制形态,提高产品的质量,完善品牌。

除了店铺数量限量,外婆家还要品牌限量,一个城市只开一家店。新品牌出来,会真正去创造属于自己的粉丝群,我不想要别人的客人。这个打法到底是赢还是输,我有心理准备。

如今,讲究品牌的时代,是否可以说品牌越多越好?

我认为,如果是开一个传统的餐厅,对客人来说产品选择越多越好,但是对于公司来说产品越少越好。没有把一个品牌做成熟,千万别做多品牌。不要跟风,互联网时代,只有走个性才能赢得竞争。没有好的标准不可能做出好的品牌,品牌是信誉,品牌比数量更重要,比钱更重要,品牌是我的生命。


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真正留住客人的是产品和服务 并不是打折

餐饮行业的竞争日益激烈,很多餐厅开始尝试团购、促销来吸引顾客。但是渐渐的就会发现,只有做活动的那几天人很多,只要活动结束,顾客就会明显的减少。

原来我们开店的时候,只要一张报纸,现在一次团购看着人多了,其实是虚拟的粉丝。打折,表面上看生意做得风生水起,实则并没有产生真正的价值,反而给餐饮业带来坏处。我们在做活动促销的时候,门口都在排队,看上去生意还行。实则不是自己的客人。

粉丝不是靠一天来的,更可悲的是这种虚拟成为一个社会现像,把人家的客人拉过来,过两天又没了。真正留下顾客的是产品和服务,这占70%。不要去要人家的粉丝,创造自己的粉丝是最重要的。

我们外婆家是排队出名的,但这不是故意做出来的,顺势而为,凡是故意做出来的最终都不是理想的结果。就拿外婆家3块钱的麻辣豆腐来讲,刚开张的时候就是3块钱,客人都知道了麻辣豆腐3块钱,口口相传大家都知道了,顾客的口碑是最好的宣传。

互联网的时代到来并不可怕,可怕的是内部的竞争,任何一个时代都要慎重。


外婆家


做自己擅长的事 不要一味跟风

在国内3万亿的餐饮市场里面,外婆家目前还仅仅只是占有一丁点份额,而在未来新业态、新西餐、新洋餐、新的餐饮形式会不断出现,占比应该会达到30%以上的份额。为什么?

我认为这也是一个判断,5年前,杭州,做服装的,做娱乐的盈利比做餐饮的要好。那时候好多企业疯狂开店,而这两年关店比开店快。现在互联网对服装的渗透率是20%,餐饮还不到5%,如果一旦到20%,我们今天开的店还不如明天关的店多。而竞争会比过去更激烈,没有让你喘气的机会。

所以,做餐饮要做自己擅长的事,做自己的特色。每个人都有自己的特点,有的人擅长做服务,有的人产品比较好,每个人都应该发挥自己的长处,不要一味的跟风。

模仿的时代已经过去。一家企业没有自己的根,没有自己的产品文化,就不会做成功。比如咖啡店,2天时间开了四五百家,结果没多久全部倒闭。为什么?因为根不在这里,品牌文化不再这里,产品不在这里,经过包装的产品生命力是不会持久的。

而外婆家就是在寻根,未来,外婆家会走三条路,一条路做好地区代表,做出浙江、杭州特色;第二条路是做好个性代表;第三做好国际代表。未来,外婆家会跟网易,蘑菇街,跟一些服装品牌合作,做一些新的尝试。


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互联网+大势所趋 新餐饮更好利用机会

互联网时代,互联网+已经是大势所趋,所谓的餐饮团购平台对于传统餐饮就如同工业时代电厂的诞生,新餐饮应更好考虑如何利用好的新的互联网工具,而不应该固闭自封在过去的思维模式里面,所以包括外婆家也将迎来新的变革。要用开放的心态迎接,做足个性。

当然,对于未来新餐饮的机会,我认为,未来餐饮品牌会分为工具、产品、地区三大类型,在相对细分、精细化的市场里面还有大量的创业机会,而如果能够灵活运营互联网工具和资本、资源的力量则成长力更佳。


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