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社会餐饮及外行跨界进来分蛋糕,团餐领域正面临新一轮变局

赵娜 · 2023-10-20 13:44:33 来源:筷玩思维

如果不说历史上的传统餐饮,那么团餐可以算是新中国改革开放之前较为前沿的餐饮品类,在还没改革开放的时候,大锅饭就是新现代团餐的起点了,之后从大锅饭到改革开放,再到疫情后的当下,整个餐饮业在近几十年迸发着惊人的活力。据数据统计,团餐在现在有近2万亿的规模,团餐的市场份额从学校、工厂、工地再到企业食堂以及小群体餐饮等等,这些都是团餐的主要方向。

然而,今日的餐饮与往日不同,包括团餐领域也在发生一些新的变化。变化和机遇通常是一体的,在变化之外,行业也迎来了一些新的挑战。

团餐讲究地方性质、权力资格性质,而非品牌和寡头

从餐饮环境来看,整个餐饮业在疫情之后陷入了一种新的发展逻辑,这种逻辑是快速的工业化、连锁化、规模化,2018年,中国餐饮连锁化率仅有12%(之前更低),到了2022年,这个数据飙升到了19%,虽然与美国、日本等超过50%的高连锁化率仍有差距,不过中国餐饮连锁化的增长效率确实在加快。

与社会餐饮不同,团餐的连锁化问题更是一言难尽。如果到街头去调研,问大家社会餐饮有哪些餐饮品牌,大多数人可以随口说出几个甚至几十个,如果再问及有没有认识的团餐品牌,大多数人基本是哑口无言的。

在社会层面,好像几乎没有人会去关注食堂背后的餐饮品牌,大家只是聊起某个档口。实际上,团餐不是某一个品牌,而是一家公司,它大多时候只会出现在甲方的合同里。

过去乃至于当下,团餐的主流是三条线:其一是自营,比如企业自建食堂、自负盈亏;其二是外包,通过招标入驻,合作方式也比较多样,有统一外包,也有分散外包;其三是劳务派遣,相当于出卖劳动力。

自营容易滋生腐败,但外包和劳务派遣也不能说就是完美的解决方案,团餐自营是不需要品牌力的,而外包和劳务派遣通常也不会有对C端进行品牌化的需求,团餐企业的名头通常只有圈内人才知晓,实际也不是团餐品牌没有向C端品牌化宣传的需求,只是没有必要。

因为团餐对于消费者来说,它就是一门垄断的生意,即使团餐企业声名在外,也不可能会让顾客主动选择某一个团餐品牌,不是顾客说了算,而是甲方说了算。

除去自营,团餐企业都知道拿下一个合同有多难,大多团餐企业基本是只有短暂的地方使用权,此外,团餐企业有实力、有年头不代表就能致胜,更多还是讲人脉和资源。

举个例子,以贵州高校食堂项目为例,有统计称,中标单位70%都是刚成立的小公司,且大部分是一些非资深团餐企业的关联企业。

据2020年团餐发展报告的数据,40%的团餐企业仅在一个区域经营,跨省经营的团餐企业不到22%,这与美国日本等国家的团餐有60%以上的市场集中度还有很大差距。

这也同时指明,团餐领域在C端和B端都没有品牌效应,更没有寡头效应,甚至可以说,团餐市场不需要头部企业,从某些程度来看,团餐甚至都不算是完全的市场经济。

非常明显,这是一个相对落后且半封闭的餐饮业态。

团餐是一块被吃过的蛋糕,但还是挡不住被多方势力分食

如果只看形式,有观点指出,今天的团餐和现在的美食档口差不多,不仅看起来都是档口的生意,更是因为档口的传统化。档口店由于多是传统餐饮,同样也没有品牌价值,更没有品牌效应,不过在近些年,我们也看到了美食街、美食档口的品牌化改革,这一点发展趋势倒是和团餐类同。

在团餐企业的三种路径之外,还有一种方式是品牌独立入驻。在当下,品牌入驻成了团餐的一个新改革,最典型的是饮品、咖啡品牌,瑞幸、四叶咖的不少门店开在了写字楼大堂,早早就着眼于企业团餐饮品,Manner、蜜雪冰城、甜啦啦、益禾堂等品牌近些年也在加大力度进入高校,饮品品牌集中化、规模化去赚团餐市场的钱,可见社会餐饮与团餐领域是可以打通的,两者不是完全封闭的状态。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来,社会餐饮的入局,这是团餐赛道的一个重要变化,在社会餐饮的另一面,工业企业、社会餐饮企业等非团餐企业也对团餐发起了跨界,比如双汇、安井、三全、思念、巴比馒头、新希望等企业,它们向C端售卖零售产品,也向团餐企业供应餐饮产品。

其中的服务形式五花八门,有直接下场经营食堂的,也有提供速冻产品的,而团餐还有另一个重要的变化:预制菜的入局。在2022年,华东、华南等多地确立了团餐预制菜的各项标准,一些地方政府也在推动地方预制菜产业链的落地和完善,以规范化、规模化服务于团餐市场。

在过去,团餐更多是手工化产业,但工业冻品很早就进入了团餐市场,比如冻品包子、汤圆、花卷、馒头、小笼包等,这些通常交由成熟的工业化企业,但对于小炒、煲仔类以及食材处理则还是依赖于档口厨房操作,到了近些年,随着净菜效率的提高和成本的降低,标准化的净菜解决方案进入了团餐,还有的团餐企业则是采用全工业成品经营,可见预制菜确实多维度进入了团餐解决方案。

此外,我们还要关注到团餐行业的数字化转型,实际上,团餐的数字化更多仅限于支付的数字化,因为处于“半垄断半封闭场景”,团餐企业也不需要急于数字化改革,对于大多团餐企业来说,这份合同的周期和利润,早早就是周期化和固定化了的,在后面的发展经营中投入数字化转型实际并不划算,因为既不能形成长效资产,也不能为后续合作增加可能。

真正对数字化感兴趣并持续专注的是自营和头部团餐企业,还有本就做好了数字化准备的社会餐饮品牌们,总体来看,如果不能解决团餐的连锁化、集中化、长期化以及开放的市场经济,团餐的数字化转型动力是不足的。

变局横生的团餐市场:社会餐饮入局、数字化窘境和发展难题

变革通常代表着行业的危机,这两者是近亲。在近期,随着巴比食品财报发布,有评论认为,团餐成了巴比集团的累赘。还有评论表明,多数团餐企业在疫情之后的财务表现并不理想,而或许这也是团餐企业们后退一步的根本原因,局内人退一步,局外人进一步,社会餐饮才能进军团餐市场,蜜雪冰城、南京大排档、老乡鸡等品牌纷纷到团餐地盘去开店。

团餐市场过去长期是化零(零碎)为整,但是这样的大整合并不能提高企业效率并使得企业规模化发展,在团餐的市场规则下,有业内人士直言了行业的状态:压款严重、回本周期较长、利润率偏低,团餐只是好看,钱并不好赚。

有些与大公司长期合作的团餐企业指出,哪怕食材和人工成本在近些年持续增长,但自己已经十多年没有涨过价了,每次向甲方打涨价申请都会被驳回,这也使得团餐企业不得不在管理、食材、人才等方面压缩,但带来的恶果是顾客不满意、甲方不满意,自己也赚不到钱。

且不说甲方,顾客如果不满意,这带来的恶果是特别明显的,比如客流量和客单价的下滑。团餐收入指标有两个:用餐人数和餐标(客单),顾客不满意,要么少买,要么出去吃或者点外卖。有些自营或者有后台关系的可能会通过禁止顾客点外部的外卖来“挽回客单”,但这通常只能激化矛盾。

如果团餐的背景问题不能解决,或许化整为零、把规模打散、引入社会餐饮会是一个可以采用的解决方案,但这其实又是一个循环利益的问题,最终还得看甲方需求和规则。

对于一些能在团餐业务赚到钱的企业,它们也需要通过提高客户满意度来增收,头部企业虽然不能通过规模化和品牌价值获得必然的增长,但如何与甲方打交道、如何做好顾客服务,头部团餐企业显然更有办法,它们有经验和人才去思考如何提高客单和如何开发新品等,当然有更大的可能在团餐大战中活下来并发展下去。

团餐的变革已来,这是问题也是机会,团餐企业和甲方都在面临社会餐饮零散进入团餐市场的新变革,团餐在过去更像是政策和权力的产物,那么也可能导致旧有的合作方式以及规则下沉淀的资源(比如过去的粮票等)在未来失效。

这也使得团餐企业过去的思维和优势都需要重置和刷新,或许从团餐中走出来,去提供团餐解决方案,也或者走出去进入社会餐饮赛道,更包括从大团餐走入小档口品牌发展模式,这些都是变数与方案。

我们还了解到,团餐的百花齐放不仅仅是预制菜化、社会餐饮化,还有智能化、高级化等,比如一些团餐企业接入了营养师来优化菜单、提升团餐品质,团餐不单是性价比,还有高端化、品质化的路可以走。

总而言之,团餐正处于新的发展风口,行业人的思维还需要开放些。

结语

团餐和社会餐饮是严格分界的吗?

或许并非如此,因为社会餐饮也是有团餐服务能力的,比如一些餐饮作坊、餐饮品牌会接企业单,从企业下午茶到社会活动餐饮(企业庆功宴、婚宴、升学宴、纪念宴等),在一些小区门口,也有小型食堂服务于多数家庭的餐饮需求,小店当然可以做食堂的生意,比如大米先生、老乡鸡等其实也类似于小规模团餐,这些企业有服务于工厂团餐的能力,甚至一些纯外卖门店也会接到企业团餐订单。

可见社会餐饮和团餐并不是界限分明,按这种逻辑,美食街、美食城算不算团餐?其实也是算的,所以团餐进入社会餐饮的市场经济改革,这可以说是必然的,只不过它的度和周期还需要时间。

另一方面,团餐如果实现品牌化、规模化,这同样有利于团餐品质化发展,比如之前的鼠头鸭脖事件,没有品牌化,实则也是市场信任和监督的缺失。侧面来看,不做品牌化建设,对于团餐企业是不利的。

在当前情况,团餐经营的变数依然存在,要如何改革以及如何发展,这是一个见仁见智且长效的问题。

 

本文转载自筷玩思维;记者:赵娜

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