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疫情常态化下的餐饮:今天要赚过去不能赚的钱,还要为未来做准备

李春婷 · 2022-09-01 10:58:22 来源:筷玩思维

近日,央视新闻发布“毫不动摇坚持‘动态清零’(防疫)总方针”,政策明确了,“精准防疫、动态清零”会是接下来疫情防控的组合拳。

防控的主要手段是管控,不过不同城市的管控政策也各有不同,一些城市仅有零星三五例就启动封城措施,一些城市则精准到小区楼栋和具体街道。

疫情优先度的严峻也在影响着实体行业的经营,对于餐饮业来说,在常态疫情管控状态下,即使在无疫情时期也难免提心吊胆,一旦处于疫情封控区,则可能遭遇不能堂食,有时连外卖都不可以,严重时还会封控7天甚至更长时间,可见疫情及其管控政策可以说是餐饮人感受非常强烈的焦虑来源。

PS:本篇文章的“管控”为常态语境,指的是无疫情时期的规则管控,如对顾客查询健康码、体温、行程码以及做好日常消杀、对异常及时上报等;本篇文章的“封控”指的是疫情语境,比如疫情来了,要么只能做外卖、要么堂食外卖共同停摆等。

图片来源:摄图网

受疫情持续影响,要经营自由还是要健康?当然最好是两样兼得,而在疫情管控常态化之下,餐饮门店应该如何发展和经营?这是一个大家必须思考的深刻问题。

突发疫情,恐慌和焦虑是正常且合理的

疫情之下人们最基本的动作:戴口罩。餐饮业的尴尬之处就在于用餐必须要摘口罩,这是堂食最大的痛点,所以,城市但凡发生疫情,堂食自然是经营不了的。大家对于疫情的害怕不仅是身体上的,更是心理上的,一旦成了“时空伴随者”,轻则失去自由和经济,重则危害身心。

城市疫情突发后,餐饮老板的内心会一下子跌入冰谷。而如果处于疫情中心或者边缘,压力更是有如排山倒海。

1)、虚惊一场,如临大敌

某城市出现了疫情,流调位置在门店方圆5公里内(不属于时空伴随者),但恰好当天晚上有一员工突发高烧,这时整个餐厅的员工和管理者都慌了。

当事员工及时赶往医院,医护将他带到留观区。店长不安之下,决定全员奔赴医院做核酸。数个小时后,结果出来了,该员工仅仅是普通发烧。整个餐厅好像在至暗时刻看到了黎明既白,虽被告知虚惊一场,但大家还陷入之前的惶恐难以自拔。

直到凌晨全员报告核酸阴性,店长才把事情报告在外地的老板,事后别人安慰说“所幸虚惊一场”,店长回答,“哪里是虚惊,这是真实的惶恐”。

2)、就像枪打在身上,心态崩了

疫情来时,如果深处疫情之中,那这样的恐慌会更加刻骨。

有到店用餐的人确诊,餐厅成了密接,排查时发现还有员工报告阳性。

事情发生后,高管心态一下子就崩了,不仅害怕餐厅被网暴,更害怕自己的健康。此时所有电话都集中在一起,他说,“我那一瞬间就好像被枪毙了,动作迟缓、思维僵化、信息不敢看,也不知道如何回复”。

恰好身边有朋友疏导,沟通一番平复心情后,他开始面对。所幸餐厅只有一个员工确诊,N+14+7之后,整个城市回归了常态,餐厅也得以重新经营。

劫后余生,你会更珍惜自由的时刻。该管理者表示,现在有经验了,当然寻常时还是得做好防控。

规则发生改变,做今天的生意要赚过去没有赚到的钱,还要为未来不能赚的钱做准备

有餐饮老板指出,疫情有可能会来,但不确定什么时候来,而且一旦遭遇疫情,你不要奢望能营业,甚至外卖也不要期待。

如果综合两年多来疫情管控的实际情况来看,疫情虽然在多个城市起起落落,不过也总会有褪去的时刻,总体来看,餐厅可以经营的时期总是比封控的时间要长。疫情常态化下的经营主要看两点:其一是寻常管控下的持续经营,其二是疫情时期不仅要遵守管控政策,更要尝试价值实现。

疫情不会一直存在,在动态清零政策下,防疫对于疫情采取发现一起就扑灭一起的强硬措施,以截断病毒,同时防止其传播扩散到其它区域。在管控措施下,疫情通常会有一个拐点,如果发现时管控迅速,通常会在发现疫情的2-5天内得到控制,一般N+7(天)就可以恢复常态,在极为珍贵的常态时期,门店如何持续经营?这是一个实际得面对的问题。

有一个大的痛点必须注意:由于受疫情封控影响,门店在可以经营的周期要将无法经营周期的钱赚回来。

比如因疫情影响,假设短期一个月只能经营20天,那么能经营的20天就要实现(20+10)天的收益;中长期如果1-6月有1个月无法营业,那么可以营业的5个月就要实现6个月的收益。

这意味着门店需要调整策略,不能再像过去那样当一天和尚撞一天钟,过去赚的是当下的钱,现在不仅要补上过去的漏洞,还要为未来不定的漏洞做准备。

在疫情清零的封控时期,除了守规则,心态是最重要的。比如还能做外卖就尽力做外卖,不能做外卖也不要在管控时期乱了分寸,如果被封闭在同一个房子内(宿舍),该放松要放松,该沟通要沟通。静止时期也是锻炼技能的好时期,平常那些因经营做不了的沟通,此时就是一个机会。

只要餐厅还在、品牌还想持续,就不能止步不前,短期的管控只是另一种“经营”

在当下的疫情时代,对于餐饮门店来说,什么最重要?

在筷玩思维看来,保持理性和好心态是首要的。

1)、面对常态化危机,理性和心态缺一不可

理性和好心态是疫情常态下经营成败的关键因素。

理性指的是优质的思考力,有些门店在疫情之下乱了分寸,为了提高利润率,不惜铤而走险用上了过期食材,包括把正常肉换成合成肉、把优质食材换成劣质食材,这些行为都在降低品牌档次、抹灭品牌的未来。

单有理性不够,还得有好心态。有些餐饮老板在管控时不好好核查信息,也没有做好消杀,一旦遇到封控,心态就崩了,居家隔离时颓废度日,对于次密接风险甚至瞒报、不报,遇到经营难题就想着把门店转让出去……这样不理性、不成熟的心态只会起反效果。

在筷玩思维看来,只要门店还在经营、品牌还是自己的,那么无论什么时候、什么处境,老板都得好好经营。

2)、正常时期经营顾客和品牌,特殊时期经营组织和口碑

在正常时期和特殊时期,经营的目的都是不同的。正常时期经营的是顾客和品牌以及供需关系的经济化——给顾客卖东西,让顾客记住品牌。通常在这种关系下,要么顾客至上,要么品牌至上,但在员工层面,特别是基层员工则一直是被忽略对象。

以品牌至上来说,我们谈到一个品牌,大多会说到管理者或者创始人,很少有人会谈服务员,更很少有人会谈厨师,在公众环节,没有人关注服务员和厨师的人格化发展(不关注他是谁、将去哪里)。这样导致整个餐饮业的流动率过高、人才化过低,老板一边吐槽招不到人、留不住人、没有人才,另一边又只关注顾客和品牌。

在特殊时期(如封控期),这对于餐饮业反而是一种缓冲,门店无法经营的时候,不要认为无法营业就不属于经营阶段,没有顾客的时候,门店反而可以经营组织和口碑,组织文化可以在这个时候做起来。

有餐饮老板指出,无法经营的时候,我让员工去点评、口碑、小红书、抖音等渠道逐条回复之前顾客的评论,我们这时候才真正看到餐厅经营存在的问题,该道歉道歉、该感谢感谢、该沟通沟通,口碑也就慢慢做起来了。其余的时间我们就做员工沟通,和员工深度聊了之后,才知道原来我们内部的管理有那么多不足,高管和员工之间逐步揭开矛盾、解开矛盾,互相道歉,互相整改,重新培训,再重新制定规则……这对于我们后续经营有很大的帮助。

3)、在特殊时期用特殊方法,动起来、跑起来,如果还在跑道上,那么绝不能停下来

也有餐饮人表示,如果你要持续经营,那么就别怕封控,怕是没有用的,而且这也不是你能决定的,你要想想还有什么事情是可以做的,某些事情或许短期有用,或许长期有用,只要能动,一定有事情可以做。

我们常常讲“特殊时期特殊对待”,其实后疫情时代的每一天都是特殊时期,这也意味着只要疫情未被完全消灭,那么每一天都得用特殊思维和特殊方法来对待。

简单来说,过去常态经营的思维在疫情常态化之下都得重新思考并做经营重构,比如以下环节:

①过去只坚持堂食,疫情时代最好不要有这样的“死板坚持”,我们看到很多之前不做外卖的品牌,它们在疫情后大多都开通了外卖。

图片来源:摄图网

②过去堂食和外卖都在做,那么今天得思考新零售的力度,比如今天很多老字号品牌也在做2C预制菜,甚至对2B开放供应链。

③联名,比如喜茶和费大厨推出的CP组合新品等。

④过去可能不上点评,今天得在点评露个面,包括微博、小红书、联联等,多一个渠道,多一条活路。

⑤过去可能不讲究回复评论,那么今天得回一下,过去是标准化复制粘贴式回复,今天最好做到人性化回复。

⑥过去讲竞争对手,巴不得隔壁没生意,今天得期望隔壁生意好,然后带带自己店的人气,要从竞争走到竞合(如果自己生意好,那么要想办法带隔壁起来,从个体思维到生态思维)。

⑦过去不会推新品,今天得着手研发新品。

⑧过去菜单讲究多而全,今天得留下精品、打造爆品。

⑨过去讲究薄利多销,今天得关注利润产品。

PS:以上改革举措并非全部,同时也不是非得这样做,得看着钱来做(投资回报率规则,不投资则不回报)。不要乱花钱,也不要不舍得花钱。

结语

有些老板可能会说,“我该做的都做了,没招了”。

那么你得思考,还想不想继续在餐饮业赚钱?能否抽身离开?

如果无法抽离、还想在餐饮业赚钱,那么得思考那些都做了的有没有都做好?做得好的能不能再精进?过去的浪费有没有可以止损的?竞争力能不能再大些?竞争优势能不能再多些?

人与人是不同的,有些人在方仓医院整天刷短视频度日,有些人在方仓也坚持远程办公,可见人和人是不同的,面对同样的事情,也可以有无数种不同的方法。

回到餐饮业,在疫情常态化之下,其规则并不复杂:要退出就赶紧退出,不想经营了就赶紧止损,如果要经营,那么就不要停下来,要善于找事情做,主动找新的方法、新的方案,以此构建新的利润点。只要你还在经营,同时也想持续经营,那么你总会有办法。

 

本文转载自筷玩思维,作者:李春婷

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