头号餐饮产业媒体
投稿

快加盟做不成大品牌,为何说粥品类可能没有想象中那么好生意?

筷玩思维 · 2021-02-04 16:59:45 来源:红餐网 2202

在筷玩思维看来,虽然有点反认知,但粥品类可能并不是一门真正的好生意,或许说粥品类还未蜕变成一门真正的好生意。

2010年之后,市场涌现了一批新的粥品牌,它们借着外卖及资本的力量迅速发展,在短时间就布局了近千余家门店,但从2019年至今,整个粥品类的发展却几乎陷入了停滞阶段,单一品牌的最高门店数至今还停留在千余家左右。

门店体量发展不起来,表面上是品牌力的不足,冰山下其实还有消费需求的不足、品类潜力的不足等。

2016年至今,行业内还一直在说粥品类是一个好品类、是一个发展潜力还未被挖掘出来的金矿品类。从市场发展来看,粥品牌们该营销也营销了,部分品牌甚至还走了快招的路子,但粥品类实际情况就是没有持续火下去。

对于市场和第三方们,到底谁在说真话?我们需要深入研究下这个品类、去看问题背后的问题以及去找痛点背后的痛点,最终才可能一窥实际,绝不可人云亦云。

快加盟做不成大品牌,为何说粥品类可能没有想象中那么好生意?

粥品类这个生意或许并没有想象中的那么好

无论是第三方还是粥品牌们,它们几乎一致地认为粥品类就是一门好生意,其原因大概不过以下四点:

1)、文化记忆优势

其一是人类在夏朝前后就有吃粥的历史,还可以追溯到“黄帝始烹谷为粥”的记录,我们甚至可以将粥品类的起源定在驯化谷物的时代;其二是婴幼儿断奶后的米粥记忆。也就是说,粥既是我们祖宗先辈们的饮食习惯,更是我们自身婴幼儿味觉记忆的开端,再者,粥作为食物更无贵贱之分,毕竟皇帝偶尔也吃吃肉粥(何不食肉糜)。

2)、米是一方沧海之水,孕育万千海洋细类

人们说串串、火锅、烧烤等基本是一根签签串起万千食材的呈现,而粥也是如此,它先以米为本,再以水为沟通介质,后以其它食材为宾客,无论荤素咸淡等基本都能入粥。食材贵些就是高端粥;食材寡淡些就是快餐粥;食材优质些就是性价比粥。可谓一入粥门深似海,从此万食皆可粥。

3)、健康饮食,以粥为养

一份好的饮食需要具备两大要素:一是易消化,二是食材多样。说通俗些就是有主食、有蔬菜、有肉、有汤,按营养学/生物学的说法就是水、碳水化合物(葡萄糖)、维生素、蛋白质(氨基酸)、脂肪、矿物质、膳食纤维得俱全。

粥品类很荣幸地具备了以上全部顾客需求,一份菜肉粥、海鲜粥等基本能满足食补、食养、常规饮食、药食同源等的利人导向。

4)、有一定的消费性价比

这可能是粥品类从业者一直强调的一个消费点了。曼玲粥店起送价在15元左右,消费者可以点粥再加1-2个小吃,人均客单价也仅在起送价左右。

我们从三米粥铺、嘉和一品、宏状元、糯雅芳粥、粥员外等品牌来看,多数品牌的产品(加套餐)总量在60-110款左右,这可以支持顾客连续点一两个月还不重样。

从(单一)外卖平台来看,多数粥门店的月销在200-7000份左右,数量集中在2000份左右。

巧溢粥铺一月份的月销在6900份左右(仅单一平台),商家的亮点为“十分钟出餐,不设起送价且配送费为零”,一份折扣价为1.99元的油条,顾客也可以直接下单到手。

在其它月销量为2000份的门店,大多薄利、低价产品都写明“单点不送”。

赔钱赚吆喝是好生意么?或许部分门店为了拿到最高销量的标签可以醉翁之意不在酒,而这基础玩法却早已是互联网餐饮品牌们玩腻了的歪招,但无论销量多高,不赚钱就是不可持续。

我们还得回过头去看,以上提及的这四点真的是品类优势么?其优势有没有壁垒?文化记忆、健康优势是粥品类独享的么?性价比门店仅仅粥品牌一家么?

市场竞争告诉我们,如果你的优势别人也有,那么这就不是你的优势,它甚至都不能算是优势。此外,我们还得思考一个问题,低价和健康这两张牌,粥品类还能打多久?

快加盟做不成大品牌,为何说粥品类可能没有想象中那么好生意?

开来开去,基于粥品类的单一品牌门店总是破不了2000家

嘉和一品、宏状元、鲜粥道等粥门店分布于北上广深,它们在当下可以说是资深粥品牌了,但严格来说,它们还只属于地方品牌、不属于全国品牌,且门店数基本没有越过500家的线。

2013年后,潮州荟砂锅粥、谷连天现熬八宝粥、曼玲粥店、头号粥铺、糯雅芳粥、粥员外、三米粥铺等进入了行业,其中不乏快速开店的明星品牌。

三米粥铺成立于2016年,2018年其突破500家店,2020年1月登顶粥品类门店数第一位置、开出了1000家门店,到达顶峰时,三米粥铺却决定停下来。

曼玲粥店于2018年开出了600家店,并于当年定下了将开出2000家门店的发展愿景,但于2020年,曼玲粥店门店数仅在900家左右,即使当反超了自己一次的三米粥铺说停下来,曼玲粥店也没有乘此机会追击,再到2021年,整个粥品类并未有品牌将门店数开到1500家,或许1500家才是粥品牌的一道坎,而非2000家店。

我们可以看到两点,一是粥品类有品牌,但没有大品牌(单从体量的角度);二是粥品类确实有市场,但却是极为分散的传统餐饮市场。

1)、外卖解决不了品类升级,粥品类依然停留在传统餐饮时代

新餐饮化之后,餐饮业才真正到了万亿体量,但粥品类在当下似乎还并没有真正新餐饮化。

2021年,粥品类的“元老”嘉和一品做出了开外卖专门店的新规划。但说是外卖专门店,其实也就是偏外卖门店,其堂食外卖兼营,门店从大店改为60平米的小店,在低房租的地方开店。嘉和一品方面表示,外卖专门店将以加盟的形式进入市场。

实际上,小店且以外卖为主的加盟连锁,这是粥品类早于2014年就有的老玩法了。可以看出,即使从2021年粥品牌们的新动作来看,粥品类依然处于“沉稳且落后”的迷茫状态。

2)、门店发展速度背后的绊脚石:产品过多、过杂

在多数粥品类的加盟页面,品牌方多数会提及复购和利润双高的优势,更包括产品极具标准化、易于管理等亮点。

一份熬好的白粥做底,加入其它的食材及配料就成了不同的粥。曼玲粥店将粥分为肉粥、菜粥、甜粥三个品类;三米粥铺将粥分为甜、咸两大类别;宏状元以现熬粥作为亮点,出品了6款甜粥、7款咸粥;糯雅芳粥的粥品偏多,门店有接近30款不同的粥品可供选择。

但是,粥并不是粥店的重磅产品,其它的小吃、配菜、点心、甜品才是重头戏,大多粥品牌门店的可选产品基本在100款左右。

在嘉和一品、宏状元这类北方品牌门店里还有包子、锅贴、水饺、肉夹馍、凉菜、盖饭、炒菜等产品,基本是将粥店运营成了饭店。

即使基于供应链、中央厨房,但产品数越复杂,品牌的发展速度就越慢,甚至产品的利润率也难以提升,可以看出,无论是2000年左右的老品牌又或者是2010年左右的新创业品牌,粥品类的市场面貌依然较为散乱、还处于传统餐饮时代。

品类发展的终极问题:粥到底是不是真刚需?

粥品类到底是不是刚需?我们需要从消费的角度来看。

宏状元、嘉和一品在北京经营多年,与其说它俩是粥店,不如说它们是饭店,门店的产品较多、单一产品价格不高,无论喝不喝粥,消费者都能在门店找到自己想要消费的产品。

对于火齐、如轩砂锅粥、潮州荟等中高端消费品牌,人们也并非全都奔着粥去,在这类门店,粥是主角,但品牌方还有潮州菜、粤菜、点心等消费标签,换句话说,品牌方压根没把自己当成粥店。

糯雅芳粥的粥产品更多,同时门店也有炖汤、盖饭、小吃、甜品等附属产品,曼玲粥店、粥员外、三米粥铺等的产品、人均、套餐大多也陷入一定的同质化,消费者基本难分彼此,可以说粥品类在低端消费处又被开成了便利店。

从品牌方的产品运营方式来看,粥品类似乎并不是刚需。

火锅、串串、烧烤是刚需,这是基于火锅店90%的产品就是火锅本身,串串店、烧烤店也更是如此。而粥品类一旦只保留粥产品,门店多半会开不下去。

实际上,粥品类刚需程度的下滑,早从2018年就开始了。

在粥品类发展的时候,正是火锅、卤味、烧烤等品类的风起阶段,2017年,餐饮业的味型讲究一个“鲜”字,这刚好符合粥品类的特点,此时,海鲜(砂锅)粥也成了一个风口。2018年之后,餐饮业的味型升级为复合重口味,火锅、烧烤、烤鱼、卤味等就成了新宠,更包括茶饮的小料越来越多、芝士成了标配,这都可见重口味的作用。

但粥要怎么办?在这期间,粥品牌们依然在打低价、鲜甜、健康这三大属性,消费者依然会点粥,而要满足重口味,这导致了粥品类的小菜、配菜等越来越多,也越来越杂。

但如果只是替代方案,消费者很快就腻了,一旦市场发现粥品类在需求端掉队后,整个消费需求就下滑了,而有些门店为了冲量,不惜亏本赚吆喝,但此举终究不可持续。

在种种因素之下,粥品类自从2019年之后就没再进入发展期。这或许才是粥品类发展迷雾后面的实际问题。

结语

对于市场的实际情况,曼玲粥店、三米粥铺等肯定要比嘉和一品们看的更清晰,新餐饮人本就是求一个“快”,能快发展哪里有停下来的道理。只不过他们发现了问题却(可能)找不到解决方案,所以只能顺应市场停下来,再美言为修炼内功。

反观嘉和一品,其从大店升级出了外卖小店,这是一个正确的路子,只不过晚了市场将近5年,即使大方向对了,但慢了多年,此举于品牌、品类基本利处不大。

那么,粥品类的发展困境如何解开?

从市场需求的角度看,粥品类即使再下滑,其也是一个永不衰落的品类,粥对应的是米饭,只要人们需要饭店,粥品类就永远不会消失,但这也不意味着将粥店开成饭店就一定能可持续发展。

能发展、能长存和做大是两个不同的范畴,说到底,粥品类那点需求也就支持单一品牌开数百家直营店,如果是放加盟求快发展,则必然看的是新创业者对于风向的持续把握能力。一不小心踩对了风口,想将直营的小生意做成加盟的大生意,这个小算盘在粥品类或许不过是一个美丽的错误。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

筷玩思维

595

文章

1553788

阅读量

筷玩思维致力于成为餐饮上中下游产业链从业者启迪思维的入口级媒体,运营仅3个月便获得多家产业资本数百万的天使轮融资,整体估值近亿。交流请加微信:15650737218。

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024