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为啥说中餐标准化不是为了制定标准,而是用于打破原有的标准?

筷玩思维 · 2020-12-08 11:39:56 来源:红餐网

有这样一个词,我们非常熟悉却又不太认可,这个词就是“中餐标准化”。

说起“中餐标准化”,它在当下的餐饮业已经算是行话了,按道理说,某一个词一旦形成广泛认知,那么,它将会成为一个严谨的知识体系,遗憾的是,尽管我们咨询了一些业内的“行家”,但得到的关于“中餐标准化”的回复无非还是百度百科上面的那几行字,“把每个菜怎么做都流程化、知识化、标准量化,让厨艺不精的人能快速上手”,仅此而已,甚至还有“专家”认为,这就是中餐未来的大势所趋。

如果仅仅是这样,那未来人的饮食水平得多差!这真的是太年轻、太轻浮了!正是这样的理解,才会让业内人对“中餐标准化”出现了强争议的反对或者追随、才会让这个词褒贬不一。

我们几乎可以断定:在中餐行业,对于什么是“中餐标准化”、又该如何更好的运用,当下还没有一个通用而确切的解读。这就是矛盾的所在。

为啥说中餐标准化不是为了制定标准,而是用于打破原有的标准?

中餐标准化的入门阶段:让天下没有难做的菜  

大董曾经在《味觉大师》节目中笑嘻嘻地说过这样一段有趣的话:“接下来,我要用大家最讨厌的话来说了:‘盐,少许’、‘酱油,少许’……”

“少许”是文字之美,但它真是中餐的通病吗?

1923年开业的美味斋餐厅于1984年5月出版了《北京美味斋菜谱》,从菜谱可见,其计量单位也并不是“少许”,而是精准到钱(“分、钱、两”为我国传统计量单位,可以转换为克),举个例子,如“金钱鸡”的做法:

主料:肥嫩鸡大腿一个(约重五两)……

配料:虾仁三两、鸡蛋清五钱、鸡蛋黄一两……

调料:料酒二钱、精盐三分……

从该菜谱可见,它从食材到操作方法都是一步一步非常详细的紧密结合,如“清炖全鸡”的“火不宜太旺,防止沙锅炸裂”,再到“用三个炭结足够”。

我们发现,在80年代没有“中餐标准化”的当时,好的菜谱也没有用“少许”来编辑,一些行家也说过,“别看西餐菜谱写得那么详细,真正的西餐大厨在用料时也是尽量精准但行为随意,绝不会说用五克就用五克”,因为好的厨师都知道什么时候该用五克、什么时候该六七克,更精妙些的厨师即使和菜谱反着来、即使单单只用盐也能烹饪出绝美的菜品。

90年代左右,我国餐饮业逐渐发展起来,一是大量的年轻人涌入,二是新型计量工具的落地,之后中餐计量单位惯用的“两、钱、分”就逐渐统一为“克”,中餐一方面随着“新厨房工具”的赋能、一方面随着菜谱的精细化,首先在快餐领域,“中餐标准化”就成了热门词汇。

餐饮业发展起来了,不止是快餐,一些酒楼也在午晚餐的高峰期面临人手不足和出餐缓慢的痛点,如何让后来的人顺利顶上?如何在高峰期提高出餐率?这些就与“把每个菜怎么做都流程化、知识化、标准量化,再让厨艺差点的人能快速上手”刚好对上了。

换句话说,在行业的快速发展期,无论是快餐还是正餐,标准化都是一个必然。

谈底层逻辑的重要性,中餐标准化落地的阻碍在于“手法”?  

先讲个小故事。

有一个老头,他家族三代以编草帽为生,由于对草帽手艺的自信和讲究,他被人称为“草帽匠人”。

遗憾的是,老头的儿子不喜欢干这份活,他用了数年的时间将草帽的编制方法写了出来,他的愿景是“让天下没有难编的草帽”。

买了手艺书的人发现,自己虽然知道了步骤,但还是编不好一顶草帽,在人们看来,“我知道怎么做,但我的手就是不听话”。似乎技艺总是这样,“手法”成了“人人大师”之路的阻碍。

所谓的“手法“就是对技艺的感觉和熟练度,技艺可以一目了然,但感觉和熟练度却难以速成,更难以书写。

另一方面,人们普遍编制不好的草帽通过机器却能将细节做的比“匠人”还要精良。

在餐饮业也是如此,好吃总是非常灵动,而难吃除了千变万化却也有千篇一律。无论好吃还是难吃,背后总是有一套属于厨师自己的或者餐厅编写出来的、有或没有的标准化。

标准化的痛点是:菜谱的计量单位可以精准到克,但“手法”却难以用只言片语来书写,这指出了一个问题:中餐标准化并不是为小白准备的,如果受技艺传承的人没有一套自己的“手法”,那标准化几乎毫无用处。

正如计算机一样,如果计算机没有自己的一套底层系统,它又怎么能运行其它程序?

由此看来,技艺不精的人就应该去学技艺,而不是退而求之学标准化。严谨点说,技艺不精的人可以学标准化,但不应该单单只学标准化这一项。更进一步还可以认为,中餐的精髓不在于标准化中,而在于厨师能否将菜品标准化的能力。

如果看不明白,我们换个场景再深入讨论一下。

在厨王争霸赛中,有两个选手,一个是厨师小白,他靠修“标准化”成了高手,自称背下了千万本菜谱。他拿着电子秤和秒表,精准地用XXX°高温烧锅XX秒,待锅飘起青烟的XX秒后倒入了精准到XX毫升的XX油,然后放入精准到XX块、XX形、每一块XX克的某些食材……他不知道为什么要这样做,反正菜谱这样写,那照做就行。

此时,一个评委微微一笑,“小伙子,很严谨啊,再灵动下就完美了!”

小白愣了一下,“什么是灵动,灵动怎么标准化?”愣神了数秒,小白丢下正在烹饪的菜品离开了会场,他认为,这道菜被愣神耽误了时间后已经不够“标准化”。

另一个厨师,“随意”切菜成型、“随意”搭配,而看似随意的背后又好像浑然天成。获奖时,评委问“你做菜为什么和别人不一样?”

厨师回答,“因为我有自己的手法”。

为什么一些厨师说,“即使我告诉你怎么做,你也做不好!”这个自信也来自于“手法”!

为啥说中餐标准化不是为了制定标准,而是用于打破原有的标准?

标准化不单单是量化,更是一种对“手法”的讲究  

每一个个体、组织、系统、世界都有一套如齿轮契合般持续运行的底层逻辑,它有两个部分:一是可见的,二是不可见的。

1)、说不清、道不明的“手法”  

可见的就可以量化、可标准、可言说;不可见的就难以量化、难以标准、难以言说,这个不可见的部分在技艺中是“手法”、在生命上是“心法”、在计算机上是“算法”。

如果说手法、心法找不到真正完整的解释,而算法就很清晰了,算法(Algorithm)是指解题方案的准确而完整的描述、是一系列解决问题的清晰指令。算法如此,手法、心法也是同等逻辑。

但是,如果忽略了不可见的层面,而单单用可见的层面来解释标准化,那这样的标准化一定是有致命缺陷的,如同生命的因素,大多数人认为将动物丢在一个有食物(可见)的地方就能存活,但失去了氧气等(不可见)因素,有再多再好的食物都没用。

忽略了“手法”谈“中餐标准化”一定是残缺的,两者不相结合又怎会有正确的“中餐标准化”?我们或许解不开“手法”的底层逻辑,但似乎可以退而求之去推开已知“中餐标准化”前方的门。

2)、从“中餐标准化”到“标准化”  

(工业)标准化其实是国际学术语言,国家标准(GB/T20000.1—2002)对“标准化”的定义是“为了在一定范围内获得最佳秩序,对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动”。同时,(工业)标准化的主要作用是为了其预期目的改造产品、过程或服务的适用性,并促进技术合作。

3)、标准化的三个基本原理  

①统一原理  

为了保证系统的效率、秩序与实际运用,“统一原理”就很重要了,在统一原理中有一条非常重要的因素,“统一是相对的、确定的,一致规范只适用于一定时期和一定条件,随着时间的推移和条件的改变,旧的统一就要由新的统一所代替”,这说明了,即使名为统一原理,但统一也是有周期性的。

②简化原理  

在一个组织或者系统中,肯定有层级之分,重要与不重要的这种对立条件构成了可见与不可见的全部,就像一盒蛋糕,你只需要把蛋糕吃下去即可,蛋糕的盒子只不过是可以替换的包装而已。

简化原理的基本方法是对处于自然状态的对象进行科学的筛选和提炼,剔除其中多余的、低效能的、可替换的环节,精练出高效能的、能满足全面需要所必要的环节,此外,该理论也指出“简化不是简单化,而是对核心的提炼”。

③协调原理  

将一个系统或者系统下的“子系统”统一化,再找到核心,层层拆解,这时候就可以做最后的组合了。

协调原理就是“按照特定的目标,在一定的限制条件下,对标准系统的构成因素及其关系进行选择、设计或调整,使之达到最理想的效果,这样的标准化原理称为最优化原理”,假设说统一原理和简化原理是找出系统齿轮的过程,那么,协调原理就是将这些齿轮完美的“卡”在一起。

打破不可知的“手法”,我们来重新定义“中餐标准化”  

无论顶端的工业标准化还是底部的中餐标准化,那“标准化”这个词到底是为了变还是为了不变呢?它的价值又该怎么解读?

1)、关键点:“要素拆解”  

如果某个理论的定义错了,那么该定义在落地的时候,它的边界与谬论将非常明显。

首先我们来看业内惯用的中餐标准化,比如说蒸蛋,整个标准化内容大概这样,“多少个蛋加入多少毫升(克)的辅料(水、盐等),然后用XX容器,等水开后蒸XX分钟……”

一些中央厨房则是食材“前处理”后各自称重,再与一定比例的辅料、调料做烹饪,然后做“后处理”(冷冻、封装等)。

综合起来,当下几乎整个中餐领域,所谓的中餐标准化如果用一个更精准的词来说,那就是“菜品标准化”而非“中餐标准化”。

如果定义有边界,那么该定义在落地时也有边界,这才是导致“中餐标准化”不被待见的原因。

在一些快餐厅、星级厨房,其标准化真实落地也有一定的“误差”。

以辣椒炒肉为例,其实际流程是:“砧板工”负责切配,然后通过订单来“捡码”,如小料、配菜、主菜等,关于具体数量,虽然有标示辣椒XX块、肉XX片,但实际操作都是通过“手感”来捡取,但前端厨师捡多了配菜并不要紧,因为炒锅师傅会做最后的“手感”核对,然后再通过盐少许、酱油少许等来做最后的烹饪,直到菜品出餐,整个“中餐标准化”流程大多就此结束。

核心问题是:中餐标准化到底是利厨师还是利品牌?到底是利于管理还是利于调控?到底是利于不变还是利于变化?这一切又和顾客有何关联?

筷玩思维(www.kwthink.cn)认为,如果中餐标准化与顾客体验毫无关联,那这样的做法一定是残缺的,要命的是,业内大量的餐厅确实还处于这样的状况中。

2)、如何做核心要素拆解?  

一份土豆丝要如何标准化呢?初级含义指的是:用多少克土豆、多少毫升以及多少比例的调味料,然后什么级别的温度、什么方式烹饪、多久出锅等。

一些品牌可能对土豆采购非常讲究,比如土豆的直径多长、外形是椭圆好还是长条形为佳?再到是机器切丝还是人工切丝、每个丝多长和多粗等,甚至可以标准到哪天由谁来烹饪、中午提前炒制多少份、晚上多少份、接到单多久出餐等……这些都是常规意义的标准化。

如果以顾客体验为先,所谓的中餐标准化还得继续深入,包括用什么样的盘子、多少分钟出品、出锅多少分钟到顾客手里,再到这份菜品(是否能)要搭配哪些其它菜品、达到什么样的人均客单价、多少比例的盈利点等。

简单说,中餐标准化的核心要素拆解就是将一个菜品拆解为三个阶段:一是厨房端的食材处理、烹饪的出品流程;二是从厨房到顾客手里的顾客体验;三是从厨房备货、顾客下单、餐厅盈利与否的综合流程。

3)、核心要素的拆解与落地  

对于不同品牌或者同个品牌的不同门店,比如说一份土豆丝被完全标准化了,要深究标准化的输出是否一致,还得考虑这个标准化的目的性是否一致。

如果目的为单纯的快速出品,这时候可能更重厨房,可能会多份同步烹饪出品;如果目的为顾客体验导向的快速出品,大多流程还是更管控接单后的快速出品;如果目的为降本增效节人的快速出品,商家可能会引入各类工具,如切菜机、智能炒锅甚至料理包……

非常明显,即使是同样的标准化,不同的目的性就会导致整个流程的重置和差异化。不过,这些不是重点,我们还是将目光放在标准化的核心要素的拆解上。

以一份土豆丝为例,可以标准化到订货标准,再到它的切配处理、烹饪等,接着到厨房接单XX分钟出餐、由谁负责哪个流程、用什么样的器具等,只有细化到了数字化、文字化的要素输出程度才能做到具体的落地,才能在遇到客诉时能第一时间知道是哪个环节出了问题,才能做到强把控。

4)、核心要素的背景分析  

有些餐饮老板可能会问,知晓了核心要素又怎么样呢?这还不是和之前的中餐标准化一样么?

实际上,这才是最终考验的一环,考验的是“制定者是否真正懂中餐行业”。

筷玩思维认为,标准化有两个作用:一是标准制定,这是对下的;二是标准迭代,这是对上的。

大家只看到了对下的部分、却忽略了最重要的对上赋能,这才导致了中餐标准化的价值残缺。

对下只是标准制定,这比较简单,量化即可;对上有两步:一是关键要素提炼,二是关键要素的背景分析。

关于如何做背景分析有三个层面:一是在这些关键要素中,哪个才是餐厅与顾客的连接点?比如说土豆丝,顾客是爱吃土豆还是爱吃这道菜的烹饪手法?只有找到了其中关键要素之下的、更深层次的核心要素,才能对这个要素进行放大、去除或者升级等;二是对于同一道菜品,其它品牌是如何呈现的?两者不同的关键要素、不同的核心要素有哪些差异化?三是通过这些更深层次的要素的差异化对比后,标准化的制定者能做哪些事儿?

5)、要素的重要性在于透明化  

同样的土豆丝,这道菜国人吃了几千年,但还是喜欢,这就是传统菜品的魅力,但即使是同样的土豆丝,在不同地域、不同品牌的不同门店,它总是有不同的呈现,那么,为什么会有这样的差异化?如果要改良或者迭代,应该从哪些方面入手?

过去这些都是靠厨师、老板的“手法与手感”来控制,而一旦通过标准化的核心要素的背景分析后,老板和厨师才能真正知道其中哪些要素是可以改的、哪些要素是不可以改的,再到怎么改、怎么放大要素、应该放大哪些要素?

这些过去不可知的思考,通过整个“中餐标准化”的全流程,厨师或者老板就了然于胸了。

我们可以总结出,过往的、已知的“中餐标准化”的定义和作用本就是为了不变,而一旦我们重新定义了中餐标准化之后,它不是为了不变,而是为了更合理、更健康、更可控、更透明化的主动求变。

结语  

工业标准化的统一原理中有一个重点,“统一是相对的、确定的一致规范,只适用于一定时期和一定条件,随着时间的推移和条件的改变,旧的统一就要由新的统一所代替”。

如果将这个定义降维到餐饮业,也可以看出,中餐标准化确定的一致规范只适用于一定时期和一定条件,随着时间的推移和条件的改变,旧的标准化就要由新的标准化所代替。

而如何做到这一点呢?就是对菜品核心要素的拆解、提炼、分析、持续迭代,从而优化出更合理的标准化系统。唯有如此,才能打破不可言说的“手法与手感”。

由此看来,“中餐标准化”仍任重而道远。

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