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谈餐饮业的优质创新:日本设计师和哲学家眼里的创造与创新观

筷玩思维 · 2020-10-13 15:32 来源:红餐网

本篇文章要谈的关键词是“创新”,它不仅是近些年经济发展的重磅关键词,更是学术界长久以来的重点研究对象,我们看到,创新原本是一个严肃的学术词汇,但近些年它却进入到了网红词的阵列。

沦为网红词有好也有坏,好的地方在于创新确实很重要,创新的理念也确实值得大为推广,坏的地方在于人们对于创新的理解并不到位,对创新的认识方法也不正确,这就导致了“创新乱象”在业内诟病已久。

在筷玩思维看来,如何正确把握创新思维的度和方法论,这也是我们要做到真正认识“创新”二字的必须之关键。

基于此,本篇文章我们将从如何认识创新说起,我们将引用日本美学生活家“小林和人”对于创新和创造的哲学观点,同时也将创新的思维路径往历史的方向推演,以此找到对应的古希腊哲学家巴门尼德的哲学思维,以一古一新这两种经得起历史和时代考验的顶层思维来做指导,以让我们明晰该如何正确的理解并落地创新。

但是,在论及具体创新之前,我们还是得先来梳理一下常规创新的一些基本问题。

如何认识创新?从餐饮无需创新这一观点说起

要问创新有什么问题,不如先问不创新有什么问题。

1)、饮食无非吃喝,何须创新?

“餐饮就是做个菜而已,几千年来都未曾创新,饮食无非吃喝,何须创新?”,这是大多数传统餐饮人对创新的看法,且不说这一百多年来的实际变化,在古代,御厨们总是要对传统菜品做出一些新意来讨皇家们欢心,在御厨以外,文人墨客也以懂吃、会吃、吃出新意为傲。

那么,古人对于餐饮到底有没有创新?

从食品研究员王仁兴著作的从商代到清代的《国菜精华》一书中,我们看到从有了朝代划分之日起,国人的饮食观就从未停止过对于创新的持续探索与钻研。

从商朝到清代再到当下,我们可以说整个餐饮历史就是一部餐饮创新纪录史,无论是地方菜系的形成还是多地菜系的比较和碰撞,实际菜品和菜谱以及各个时代人们的饮食需求都在持续发生着一定的更迭。

2)、小部分餐饮人最后的倔强:我不创新也能活的好好的

狗不理起源于对包子的创新,那么多年过去了,过去的创新早就成了传统,今天的狗不理基本谈不上是一个创新的品牌,没有了新意,老字号也难免落寞。

对于一家小店来说,不创新确实也能活得好好的,但如果是绝对的不创新,大多也必然举步维艰。当下是年轻人爱网红的时代,网红不算创新,但起码它还不属于是传统,在一个以90后这类年轻人主导的消费时代,如果没有新意,也就基本无法和年轻人打成一片,脱离了顾客群体,落寞是早晚的事儿。

在筷玩思维看来,所有的经济体都得看清它眼下的实际和未来将发展的时代。如果这是在一个传统的时代,那么用传统的思维布局自然没有问题,但如果是在一个超越传统的时代,全然传统就成了问题(比如说顾客用的是线上支付,而老板还在谈只收纸币)。

如果我们跳入新餐饮这个概念中,就会发现新餐饮每一个崛起的瞬间都在书写着走向创新的实际。

3)、大谈创新败坏行业风气?

当整个餐饮业还在践行数千年的技术手感,新餐饮则提出了标准化。这算是给当代餐饮业的创新之路搭建了一个新的阶梯,此后,餐饮业的市场容量从几十万的小江河扩展为超万亿的大海大洋,且至今都在持续增长。

有了从传统餐饮迈向新餐饮的新工具,这十多年间冒出了许多超越传统的、新的大品牌,回望过去,在传统餐饮时代,一家小店要成为百店连锁至少要有十多年的市场沉淀,而有了标准化和连锁加盟体系,一家新店要成为全国(知名)连锁品牌只需要短短数个月或者一两年光景。

但是,行业发展过快自然也有发展过快的弊病,比如说一大堆非专业的、甚至无餐饮经验的人在新餐饮时代都涌入了餐饮业,一些涉世未深且不懂餐饮的小白也开起了餐厅,加上一堆伪营销大师在其中“添柴加火”,这也自然导致了些许不以好吃为目的,也不以对标餐饮需求为核心的劣币餐厅开始大规模出现。

对于此类现实,我们只能将之归为无知和布局错误,而并不能将之归为创新导致的滑坡效应。

综合起来看,起码在当下餐饮业而言,如何做好创新、如何让创新实现长远且可取的市场价值确实是可持续发展的一大核心。

设计师眼里的创新与创造:长得像杯子的杯子才是永恒如新的经典设计

什么是创新?如果单从字面理解的创新就是“创造出一种新的东西”,这大多会被误读成“为了创新而创新”。

在筷玩思维看来,真正的创新是要有生命力的,好的创新要能被市场认可,要能接受消费者与购买力之类的竞争,唯有如此,这样的创新才是好的创新,才是有价值的创新。

以火锅为例,小天鹅设计了鸳鸯锅,这就是好的创新,再细化下去,某家火锅店将一些小吃、新蔬菜等引入火锅店,之后被顾客认可,再被行业大规模借鉴,这都属于好的创新。

日本生活家“小林和人”对于创新有自己的见解,他提出,“新”指的并不只是时间上的“新”,比如一些物品,它被创造出来的时间在过去,但现在(在某个新场景下)使用,则会具有一些新的魅力。

举个例子,成都美食早就有了冰粉,但火锅店后来将之纳入门店,这也属于一种新。

小林和人提出,物品的功能有两个:一个是眼睛可以看到的,指的是具体的机能,另一个是眼睛看不到的,指的是抽象的作用。但真正的创新还得提供便利性以外的价值。

比如说在火锅店推出了冰粉,从功能的角度来说这就是解决了便利性,我们不仅要看到便利性,还得看到其中的必然关联,顾客吃火锅被辣到了,需要一碗冰粉,用它甜的、冰的熟悉度来做调和,这就是火锅店推出冰粉解决的便利性以外的价值。

好的创新必然要有逻辑上的契合度,认识到了这一点,其余火锅店就不会认为随意推出新品就是创新了。

小林和人在《永恒如新的日常设计》一书中提出了一个观点,“长得像杯子的杯子才是永恒如新的经典设计”,小林和人进一步补充说,长得像杯子(的杯子)也就是要具备杯子应有的元素及功能,如摆放要平稳、喝水要流畅、好清洗、易风干,像这样慎密思考过的一连串伴随着生活必须性才是实在的好物。

我们要反思的是,太多的创新脱离了物体的功能本身,其无论从逻辑分析还是从实际分析,这些脱离了根本的创新并不能算是好的创新,就像对于一个杯子来说,如果失去了喝水的便利性,它再好看也不是一个好的杯子。

再比如说有的烧烤店为了卖酒将门店设计得像一家夜店,这一来,其消费场景失去了烧烤品类原先的烟火气,而喜爱夜店消费的人又嫌弃门店过于油腻,结果两边不讨好,该烧烤店即使转型做酒吧也难以经营。

哲学家眼里的创新创造法则:存在者存在,不存在者不存在

老板们在做创新的时候,得对做出的方案进行反思,思考这个新产物满足的新需求到底是不是真的。

小天鹅推出鸳鸯锅的时候,顾客可以将肉放入红锅,将绿叶蔬菜放入清汤锅,体验到了便利性之外的、在消费体验上的必然逻辑,这个新需求就是真的。如果创新出来的需求是真的,这个动作就会被行业留存下来。

再来谈奶茶锅底,这种只能是噱头,它并没有真正解决顾客的问题,此类虚假创新大多流星一瞬,最后只能被行业淘汰掉。

存在且可持续的创新才是好的创新,而存在但不可持续的创新只能算是虚假创新,无法最终留存下来。

这个观点类似于古希腊哲学家巴门尼德提出的本体论,他(在早期)指出通向真理的道路可能只有一条,那就是承认:存在者存在,不存在者不存在,或者说不存在的存在者是不可能的。

不存在的存在者在商业中并不难理解,比如说某个需求即使被创造出来了,但如果市场不认,顾客也不推崇,那么这个被创造/创新出来的新需求必然是不合时宜的。

PS:从绝对的角度,此评论需排除技术过于超前的案例。一些过于超前的技术如果过早落地,由于基础建设设施未到位,这类创新也是时机未到。

这给从业者的创新路径指明了一个可思考的方向,当一个创新出来的时候,从业者要问,这个新的东西到底是可持续的真需求、真解决方案,还是昙花一现的短命玩物?

餐饮业的特殊之处在于:新出的解决方案既要解决老板的问题,更要解决顾客的问题,两端合一才能看出真正的存在价值(实际的长期价值)。

有了这个新的评估标准,我们就可以用它来套一些新涌现出来且被极为推崇的新玩法是否真的可靠。

比如说去厨房概念在当下餐饮业是一种成熟的创新吗?

在业内,我们看到一些不懂餐饮的商家用一口锅来煮一堆料理包,用刀剪开包装然后倒入米饭,一家不需要炒炉,甚至不需要厨师的偏外卖模式就成立了。

那么,这样的创新是否真的有实际价值?或者说此类创新在当下推广是否合乎时宜?

我们将之切割来看就会发现,它只是对不懂餐饮的小白在经营端有价值,对于小白老板自己解决餐饮需求是没有价值的,大多老板也不吃自己卖的菜;此举在顾客端如果被透明化了也是没有价值的,同样的价钱,顾客更愿意吃现炒的。

如果调理包能做到每日鲜配且由厨师做后端操作,这样的模式才可能是对于市场两端都有利的。

利于市场整体的创新才是真正的好创新。

结语

当下的餐饮业还属于万众创业的阶段,创业与经商不同,严格来说,创业对标的是创新,老板唯有发现并创立一种新的商业模式来入行,这才叫创业。对于每一个入了市场的新模式、每一个转型的模式,其使命、愿景基本都要和创新二字挂钩。

经营者在立使命、在推一种新的理念,或者在出一些新的产品时,基本都属于创新,这时候,经营者要对自己将要做的创新方式进行反思,评判这个新的内容到底是不是真的需求,评判它到底是不是真的于行业双方都有利,在哲学上,这就是从存在的角度来思考问题。

唯有如此反思,从这个通道出来的创新才可能是优质且长久的创新。

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