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解构武汉城市餐饮:本土菜系不强势,年轻人和餐二代或是破局希望

筷玩思维 · 2019-01-23 14:20:57 来源:红餐

我国有十大重点城市,它们的区号都是三位数且以0开头,按数字顺序排列,北京、广州、上海排前三,西安在最后,其中,武汉作为027排在第八位。

据筷玩思维了解,武汉有两个国际标签和两个国内标签,分别是:“东方芝加哥”、“世界设计之都”、“九省通衢”、“中国高铁之心”,由此明显可见武汉在经济、政治、区位甚至国际方面的影响力。不过,一旦我们将视角放到武汉的城市餐饮格局上,就会发现一个非常明显的问题:本地菜系几乎毫无竞争力。

武汉没有地方菜,就连上属的湖北菜(楚菜)也入不了八大菜系,甚至在异地市场也几乎看不到湖北菜的份额。

今天我们再看那些经济发展处于前沿的城市,如北上广深或江浙川渝,它们都是以地方菜系为王的格局,并且这些地方菜系也遍布国内甚至走出了国门。武汉早期作为国内十大代表城市之一,它的征途肯定也是世界级的一线城市,而要达成这一步,本地餐饮龙头化是极其重要的一环。

从表面看,有区位优势、政治优势的武汉却败于本土菜系?

在国内城市排行榜上,2013年新一线城市概念生成后,武汉一直在新一线城市的第四名和第五名之间徘徊;2017年,武汉入选“世界设计之都”,这是武汉继“东方芝加哥”之后第二次被打上世界级城市的标签,也在这一年,武汉进了新一线城市的前三列。

在区位优势上,武汉与北上广、成都、西安等重点城市的平均距离都在1000公里左右,所以早期武汉被称为中国经济地理的“心脏”,又有“九省通衢”之称,此外,武汉还有中部六省唯一的副省级市、中国中部地区中心城市、全国重要工业基地等标签。

从教育的角度看,武汉的高等院校、科研院所数量仅次于北京和上海,武汉又被称为中国重要的科研教育基地。但有趣的是,武汉这座大学生最多的城市又坐拥高铁之心,本该吸引外地人才,却在现实中成了大学生流失率最高的城市。武汉大学生认为,一个以重工业为主的城市如何有他们的用武之地?

在城市经济布局方面,武汉的第一产业是农业。2017年,武汉乡村休闲游综合收入123亿元,增长57.7%;第二产业为工业,武汉是中国重要的工业基地;第三产业为金融投资和会展中心。2017年,武汉财政总收入2677.66亿元,同比增长10.5%。不过,一定程度上说,武汉的三大产业布局几乎对城市餐饮业毫无助推效应。

在淡水资源方面,武汉水域面积位列全国城市第一。凭着富足的水资源,武汉有着“鱼米之乡”的称号。从城市基因上看,武汉和重庆有着非常相似的格局,同样为重工业城市,同样属于国内唯一与长江交汇的两江城市,但重庆和武汉却有着极大的差异化,饮食习惯与饮食商业化就是典型的案例。

重庆菜(渝菜)几乎拿下了国内热销品类数量第一的宝座,但楚菜却被排在八大菜系之外,甚至楚菜在武汉的影响力也不高,再对比重庆以渝菜、火锅为王的格局,两个城市的差异化就很明显了。

有人总结了楚菜的风格:“麻而不太麻,辣而不太辣,鲜而不太鲜,甜而不太甜,酸而不太酸”,中庸是楚菜的标签之一。

至于楚菜为什么难以走出湖北,大概有四个因素:一是楚菜不像其它八大菜系一样各具特点;二是楚菜以水产、鱼菜为主,菜系认知度不高,甚至可以说当地人都不太了解楚菜到底有哪些菜品,不成体系也是楚菜不入八大菜系的原因;三是楚菜常用的武昌鱼、鮰鱼、洪山菜薹等食材基本为湖北地区独有,且难以运输;四是楚菜的部分菜品做法比较讲究或者比较家常导致难以标准化。

总结起来,在楚菜异地扩张的路上,做快餐干不过川湘菜;做中端比不过江浙菜、淮扬菜;做高端也无法与粤菜抗衡,而外地菜系进入的时候,本地菜系不够强势也难以形成防御壁垒。所以就有了外界流传的:正宗楚菜在国内默默无闻,唯有鸭脖风靡全国。

菜系问题导致本地品牌难成龙头,外地品牌却争先入局

来自武汉统计局数据显示,2016年武汉住宿餐饮零售额为533.36亿元,2017年武汉住宿餐饮业零售额为591.03亿元,同比增长超过了10%。

筷玩思维认为,由于楚菜风格中庸,它与国内八大菜系均有一定的相似度,这也培养了武汉餐饮极为包容的性格,无论是江浙菜、粤菜、川湘菜或者是西餐、日料,只要价格适中,武汉消费者都来者不拒。

2017年,武汉首进品牌达到了200家左右,而餐饮业占比达到58.1%,其中,较为知名的餐饮品牌有将太无二、奈雪の茶、董鲜生、原麦山丘、牧之初心、无邪、光之乳酪等;其它异地入侵成功的品牌如鹿港小镇、喜茶、胖哥俩肉蟹煲、外婆家、绿茶、蛙来哒、捞王锅物料理、海底捞、江边城外等,我们看到,武汉的餐饮品牌属性构成几乎和其它一线城市类似。

在人均消费方面,底部的品类为4到5元的小吃,包括热干面、锅盔等,而人均消费最高的前十家餐厅,却无一湖北菜上榜,其中,日料拿下了点评最贵的前三并占了最贵前十的半数品类;在最受欢迎的品牌榜单上,60到150元区间的餐厅数量最多,这个区间也是一线城市竞争最激烈的通用人均价格。

不过,武汉人均300元以上的餐厅并不多,点评上仅有几十家而已,由此也可以看出,武汉在高端餐饮方面的消费力并不高。

具体到人均300元以上的餐厅中,西餐、日料、粤菜占了多数,而本地湖北菜却仅有少量酒店入选,可见,湖北菜在当地消费者心中的需求并不高,有消费者认为,湖北菜更像是家常菜。

在武汉区域的品质餐饮方面,2019年至今只有4家餐厅入选,在国内黑珍珠甄选榜单上,假如按数量排名,武汉几乎排在倒数第二位,这四家黑珍珠餐厅的人均在128到595元之间。对比国内其他城市的黑珍珠餐厅,武汉算是比较平价了。

在外卖数据方面,自2017年世界杯之后,武汉线上外卖单量就开始大幅上涨。阿里提供的本地生活数据显示,2018年,武汉城市的消费力仅次于北京、上海、杭州。比如说,武汉饿了么的一位用户点了1226单外卖,总共花了8.4万元。

延续世界杯的夜生活,2018年,武汉夜宵消费力在饿了么全国榜上排第六名,在性别数据方面,男性更热衷于点外卖,而女性更喜欢到店消费。

2017年可以算是武汉餐饮业的分水岭,一是外地品牌大规模入驻武汉,二是外卖数据极速上涨,但在本地菜系不具有强势地位时,一方面是给外地品牌带来了更多的机会,另一方面是面对外地品牌入侵,本地品牌几乎难有还手之力。

年轻人、餐二代可能是未来餐饮业的破局点,当下本地菜系“危机并存”  

如果说武汉消费者对外来品牌较为包容,那么是否可以认为武汉餐饮业是一片其乐融融的局面呢?

有本地餐饮人指出,2017年,武汉餐饮业外来品牌明显增多,新开业的门店数也不少,但这些新餐厅的存活率仅为两成左右,就连一些知名品牌如青石玖宫、沈家洪城火锅、Awfully  Chocolate都败走武汉。

此外,一些老字号品牌如小蓝鲸、湖锦酒楼、太子酒轩、湖北三五醇、艳阳天等酒店,它们依然以承接市民婚宴等大型活动为主。近几年,随着武汉商圈数量逐渐增多,政府也加大了对外招商的力度,加上武汉消费者百味不介,于是外地餐饮品牌纷纷入驻武汉。

再从一些当地品牌看,如粗茶淡饭、U你·天然调味、老村长私募菜、续虾集等湖北菜餐厅在菜品方面,也可见其它菜系的招牌菜,如剁椒鱼头、干锅有机菜花、扣肉、狮子头、红烧肉等。

位居武汉本地老字号酒楼、湖北菜系品牌、黑珍珠榜单的亢龙太子酒轩,在它的菜单上也可见有烤鸭、松鼠桂鱼、蟹黄豆腐、腰果西芹百合、乳鸽、三文鱼刺身等非湖北菜系的菜品,我们发现,同样打着湖北菜系标签的餐厅,不论是新品牌还是老字号,几乎从大部分餐厅的菜品中都能发现粤菜、川菜、江浙菜、日料等热销菜品。

某本地餐饮人说,有些武汉人甚至都不知道正宗的湖北菜到底由哪些菜品组成。不成系统、不研究消费者是多数武汉本地餐饮品牌给消费者的感觉。

此外,武汉城市年轻人的留存率不高也让整个城市的消费力上不去,像在杭州人均最高达到130元的外婆家,它在武汉的客单价也仅为43到61元之间,而在北京人均能做到150元的捞王锅物料理,进入武汉后,它的人均也跌到了110元,再比如海底捞,它在武汉的最低人均只有101元,由此我们可以总结出,外地强势品牌入驻武汉虽然能存活,但是基本不受宠,因为价格上不去。

连中端餐饮都卖不出价格,武汉高端餐饮品牌数量如此之低也就可以理解了,但武汉想要真正升级为一线城市格局,高端餐饮的品牌集群必不可少。

究其原因,从需求端看,武汉缺乏一定的年轻消费群体;从供应端看,武汉的餐二代和年轻创业者依然未崛起,而这个群体才是真正推动城市餐饮发展的核心力量。

不过,即使武汉餐饮业不够强势,但近些年也有部分品牌从武汉走了出去,如李二鲜鱼、婉鱼、周黑鸭、粗茶淡饭、Today便利店、四美包子等。

总结一下武汉城市餐饮的格局,一是本地品牌不够强势,不成体系,由此成了外地品牌入局的机会点;二是外地品牌即使成功落地也并不受宠,因为价格上不去;三是本地菜系品牌并未建立真正的龙头效应,新一轮改革还未开启;四是武汉餐饮业缺乏新的消费力,当地高端餐饮依然有缺口。

结语

面对外地品牌的集中入侵,武汉本地餐饮品牌还是缺乏一股“新的力量”,一是本地菜系未经提炼,走精品战略的本地品牌还比较少;二是还少有人从当地资源开发出新的菜品;三是当地菜系要走向全国还缺乏一定的味觉标准化和食材标准化。所以说,武汉本地餐饮格局既有危机也有机遇。

从人的角度看,武汉过去一直是大学生流失率最高的城市。2017年,武汉政府一是将重心放在了如何留住大学生上,二是引入创新企业并着力发展金融,数据显示,2017年,武汉大学生留存率为57%,在人口数据方面,2017年,武汉市常住人口为1089.29万人,比2016年增加了12.67万人,且增长多以本地毕业大学生为主。

有了年轻的力量加入,未来城市餐饮业乃至于整个商业格局,武汉何愁进不了一线?

对于一个城市的餐饮格局来说,新的标准由谁建立、新的创新变革由谁开启,这是一个值得思考的问题。

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