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用工匠精神,冰城串吧专注做最好吃的烧烤

餐鸣天下 · 2017-07-06 11:01:05 来源:红餐网

中国烧烤领导者 冰城串吧

创立于2004年,至今在拥有超过60家门店,专注“做最好吃的烧烤”。2015以194.5米长的超级大烤串成功挑战吉尼斯“世界最长烤串”记录。同年成立的中央工厂是国内第二家通过SC认证的食品加工厂,被业内誉为“冰工厂”。

写在前面

采访张利安排在冰城串吧在燕郊的中央工厂,从京开高速出去不到10分钟,就来到了业界传说中神奇的“冰工厂”。他刚刚带领一群小兄弟从日本考察回来,所以今天聊天的话题也自然而然的就从日本展开。  

1、用工匠精神做烤串

这已经是张利第N次去日本了。

对于餐饮人来说,去日本除了参观、交流、学习,更多像是一种心灵上的“朝圣”,日本那些面积不大、却动辄几百年的餐饮老店,那些几十年如一日把美食当做工艺雕琢的日本餐饮匠人,是张利所推崇的,用工匠精神做最好吃的烤串也是张利和冰城串吧一直追求的目标。从几十种酱料的调试、到一款鸡翅升级十几次,从一次次的烤制试吃,每个产品所需要的火候、盐度以及翻面的时间的精准计算,到自己设计生产专用的烧烤设备并申请专利,从开业至今,张利笑称,自己一直是冰城串吧最大的产品经理。

(张利和同心会兄弟们的日本游学之旅)

对于冰城串吧来说,一直在做的是匠心烧烤,突出每一个烤师的手艺和水平,让顾客能够感受到厨师的技艺在里面。

日本餐饮的显著特点是“小而精,小而美”,未来张利也希望冰城串吧能够延续这种“小而精、小而美”的发展模式,目前冰城串吧已经在着手类似的尝试,把曾经的300~600㎡的大店调整到300㎡为主,房租压力减少,开店成本降低,实现区域内密集布点,“大公司,小门店”是冰城串吧的发展规划,也是未来餐饮最理想的状态。按照这种节奏发展下去,在5-8年内实现1000家门店的梦想并不遥远。

2、用中央工厂做规模

中央工厂和中央厨房有明显区别,中央工厂一般比较大,单一品种生产量大。能够做代加工,实现了食品工业化生产。而中央厨房可大可小,品类繁多,把门店操作的环节都放整合中央厨房终端,对于意图打造烤串帝国的冰城串吧来说,想要的显然是前者。

(“冰工厂”一角)

2015年,张利做出了烤串界罕见的一个动作——打造食品加工厂。如今被业内称为“冰工厂”的中央工厂位于燕郊,占地15亩,厂房面积10000平方,目前投资超2000万,是全国第二家SC企业,并拥有给第三方生产的能力,生产线覆盖火锅调料、干粉料、肉串、烧饼等多个层次,除了保证冰城串吧自身的原材料供应,目前还为其他企业提供代加工服务。供应链体系目前是冰城串吧的盈利板块之一。

“后端布局好了,前方可以无限开店。”对于冰城串吧千店的梦想来说,食品加工厂是前方战场的大保障,为快速大规模发展提供充足的弹药。

(出任中国烹饪协会休闲简餐委员会副主席)

3、用现代化做管理

张利坦言,2015-2016年冰城串吧的发展进入瓶颈期,人才、模式、资金都遇到瓶颈,发展速度很快但是不赚钱,在这种情况下冰城串吧调整了发展节奏,把重心放到内部管理的升级——构造共识文化,打造营销体系,锻造服务内功,升级管理模式。他意识到,企业走到最后就是人才的竞争,学习型团队和高效的团队是成就伟大公司的必然,在团队内构造共识文化(利益共识,事业共识,命运共识)是成就伟大公司的第一步,成立烤串学院或许标志着打造学习型团队的开始。对于未来发展,冰城串吧要全力打造业绩型组织,商业模式探索、管理模式升级、资本模式开拓,都是围绕这一目标展开。

(冰城串吧成功申报“世界最长烤串”的吉尼斯纪录)

跟张利的交谈颠覆了我们对传统餐饮企业家的认知,在聊天过程中,他多次引用大前研一德鲁克的管理之道,办公室里三大排书柜满满都是经济管理相关书籍,大概这就是他用现代化做管理的来源吧。2017年,张利辞去冰城串吧总经理职务,引入职业经理人,冰城串吧真正进入用现代化做管理的探索。

未来餐饮行业竞争集中在三大领域:供应链环节、人才和商业模式。采访中了解到,供应链环节冰城串吧布局了中央工厂;人才层面冰城串吧成立烤串学院打造学习型团队;商业模式层面冰城串吧也在探索与资本的结合。当15年之后中国餐饮达到20万亿的规模时,冰城串吧作为“中式烧烤领导者”,未来发展值得期待。

4、用信仰的精神做企业

(张利爱骑行,这种精神也延续到了他的品牌)

在企业经营之外的业余爱好里,张利是个不折不扣的冒险主义者,去年更曾有过骑摩托车去西藏的经历。对于这段旅程张利总结:人生是个循序渐进突破自己的过程,骑行是,做餐饮更是。有创新、敢于冒险的精神更是做餐饮成功的重要因素,作做饮尤其不能拿着已知去判断未知,创新很重要。

(2016年骑行去西藏)

这次骑行从设想规划到制定实施不足半年的时间,对于张利来说,自己的骑行技术或许尚不足以支撑骑行到西藏的目标,但不服输的性格让他勇敢挑战了自己一把,他说喜欢挑战和发现从未发现的东西是人生的乐趣之一。骑行的21天遇到了各种各样预想不到的困难,但世界上最强大的力量是信仰,支撑他顺利完成了目标。人生就是一个不断挑战和成就自己的过程,因为相信,才能成就。

而骑行路上的偶遇,推动了冰城串吧新菜品的研发和合作,大概就是这段旅程的最大意外收获。

结语

张利是地地道道的东北人,信奉“东北出来的爷们儿,冻死了也要迎风站着”。近几年,他和一群同样做餐饮的东北老乡成立了“同心同德同行”的黑龙江同心会,互帮互助,共同发展,大家都尊称他一声“利哥”。

祝愿利哥的冰城串吧早日实现千店梦想,期待他和他的同心会兄弟们在餐饮行业开拓出更大的一片天地。

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