那些开着开着就挂了的餐厅，一定是没弄懂这几点
红餐君 · 2019-03-26 22:12:02 来源：红餐
开餐厅有没有什么长盛不衰的秘诀，有没有什么仙丹灵药？其实，正如很多餐饮同行说的，所谓的灵丹妙药，大多都是海市蜃楼。那些餐厅生意不行又不听劝乱投医问药的，基本上都没救了。
要想开餐厅不挂，先弄懂人流量和客流量、顾客与目标群体、需求与产品吧！红餐君认为，清楚了这几点，起码方向就不会错了，活下来基本没有问题。
人流量和客流量的区别
在选址的时候，初次创业的朋友常常会进入一个误区：分不清楚人流量跟客流量的概念。
很多餐饮创业者都有一个疑惑：在选址的时候，门口的人流量是很大的，可为什么开业之后，营业额总是上不去，即使持续营销也没有用？因为，这些餐饮创业者走进了一个误区，把人流量跟客流量混为一谈。
所以在餐饮选址时一定要记得观察你的目标顾客，在门前经过的人流里占比多少，不要被人流量的假象蒙蔽。
顾客和目标客群的区别
目标客群，是经营的方向，也就是餐厅未来所有的经营动作。比如研发新品、产品图怎么拍、如何定价、出品要避免什么、如何写产品说明文案、采取什么样的营销方案、餐厅空间设计甚至招募的员工员需要哪些，都需要围绕着目标客群去做。
下面一些餐厅的案例可以让大家更好地了解：
如果对顾客和目标客群还是存在疑惑，各位餐饮老板可以这样理解：
业务要增长，顾客数量一定需要扩大。但是没有人能够让所有人满意，只能让一部分人满意，餐厅经营也是如此。
餐饮企业的发展是一个不断优化、筛选、聚焦目标客群，打深、打透，如同把太阳光通过放大镜聚焦、点燃你的目标客群的过程。
需求与产品的关系
以前餐饮行业是躺着赚钱，现在是挤破头都难赚钱。每年中国餐饮行业总消费额在增加，但是同时餐厅的数量也在成倍增加。因此，目前餐饮行业市场供需的关系已经改变了。
当供应量大大超过需求量，需求改变了，需求从基本的温饱，到请客的面子，逐渐回归到自我的体验。
产品的价值有两种：替代与互补。产品有没有价值，有多少价值，就看在目标客群需求里替代、互补的价值。
如果不能替代、不能互补，任何消费者，都不需要更多的和别人没啥区别。没有被选择的理由，挂掉就是必然的。
如果先定义目标客群，一切都是以这些目标客群的需求来打造，一家餐厅有清晰的焦点，所有资源不会浪费，形成合力。如果先定义产品，后期改动优化会对运营造成麻烦，制定营销方案也会特别困难，甚至没有重点，达不到预定效果。
只有细分目标客群，才能够将有限的资源更聚焦地有针对性地替代/互补他们当前的选择。
做餐饮必须要弄懂6条知识
小结
餐饮竞争越来越激烈，不懂得专业的知识，注定是要吃亏的。每个餐厅都需要清楚自己的目标客群，清楚你的顾客需求。但是顾客不等于目标客群，顾客的需求，不等于目标客群的需求。
你餐厅目标客群的需求决定你你餐厅产品的价值以及未来的发展方向。经营好一家餐厅，就是不断提升产品价值、体验，最大化满足目标客群的需求（当前需求、潜在需求、未来需求）的过程。如果你能满足这些条件，那么你的餐厅不能说百分百生意火爆，但至少可以告别“短命相”。
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