舌尖上的浙江

来源:红餐微杂志    作者:土豆酱     2015-06-25 14:40   

  浙江菜,简称浙菜,是中国汉族八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,素有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑 。


东坡肉

  东坡肉是杭州名菜,用猪肉炖制而成。其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。这道江浙名菜,属于江南地区传统名菜,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。菜品的卖相一般是一块约二寸许的方正形猪肉,半肥半瘦,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。


西湖醋鱼

  “西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。这道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。正所谓"裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。"说得就是西湖醋鱼的美味,誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼。


荷叶粉蒸肉

  荷叶粉蒸肉是一款享有较高声誉的江浙名菜。在清末,相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。材料为选用杭州的鲜荷叶,将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适合胃口。


龙井虾仁

  龙井虾仁是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有浙江杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在淮扬菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特。


杭州卤鸭

  杭州卤鸭是在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。原料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮十五到二十分钟,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,一些卤鸭产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。


桂花糯米藕

  桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕,是江南地区传统名点之一,糯米灌在莲藕中,配以桂花酱、大红枣一起精心制作,是江南地区传统菜式中一道独具特色的中式甜品,以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。杭州桂花糯米藕软绵甜香,西湖的莲藕则是藕中的极品,同样著名的南京桂花蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。


西湖牛肉羹

  西湖牛肉羹是江南地区传统名菜,属于杭帮菜。由于它香淳润滑、鲜美可口,常会提前上席作为润喉开胃的羹汤,所以常常受到老人的喜爱。西湖牛肉羹也是深受普通老百姓喜爱的食品。仅用牛肉、鸡蛋和香菇,便可做成价廉物美的羹汤,因而,西湖牛肉羹在民间是非常普通的家庭用菜。


无锡排骨

  无锡排骨是江苏省无锡地区传统名菜之一,也是具有地方风味,名闻中外的旅游食品。无锡排骨,传统名称叫“无锡肉骨头”。无锡排骨(肉骨头)兴起于清朝的光绪年间(1872-1909年)。20世纪80年代,为了方便作为旅游食品来推广而改名“无锡排骨”。


芙蓉肉


  芙蓉肉是浙江地区传统名菜,属于浙江菜系。成菜色泽美观,香鲜可口,但是制作起来颇费功夫,需要极大的耐心才行。这道菜不仅卖相美,而且具有气血双补,补虚养身的作用,可以治疗营养不良。


灯盏糕

  灯盏糕是浙江温州的特色名点,温州十大名小吃之一。属于油炸食品,历史悠久,最远可追溯至元末明初。一般是用大米、黄豆磨成稠浆,加入面粉,包裹萝卜丝为馅料,油炸而成。


醉虾

  醉虾是江浙一带传统名菜。顾名思义,就是把活虾放入酒中,没一会儿虾就醉了。食客即可以尝到虾的鲜香,同时也可以尝到酒的洌香。调料无非就是辣椒、酒、醋、蒜等几种一起调制成的。虾倒进调好的汁里以后,用另一个碗把这个装虾的碗盖住,还能够很清楚的听见碗里的声音,虾在挣扎。醉了的虾呈现出一种半透明状态。虾放到口中,感觉很香,肉质很嫩,很美味。


清明团

  清明团是传统节日食品。吃青团主要流行于江浙一带的清明节,寒食节等节日,是一种用草头汁做成的绿色糕团。皮要用新鲜艾草和适量的石灰制成。艾草先理去杂草,用水洗净。烧开水,放石灰。石灰是去苦味的,而且会使艾草变绿。水开后倒入米粉,并不停地搅拌,直到米粉团变得柔韧有弹性,清明团的皮子就好了。


叫花鸡

  叫花鸡是江南著名的菜肴,常熟著名菜肴。 属于苏帮菜。其历史悠久,通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,是家宴野餐,馈赠亲友之上品。


干炸响铃

  干炸响铃是浙江省杭州地区传统名菜之一。用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的干炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎。干炸响铃腐皮薄如蝉翼,成菜食时脆如响铃,因此得名。1956年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。


油焖春笋

  “油焖春笋”是一道传统风味菜肴,属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,百吃不厌。1956年被浙江省认定为36 种杭州名菜之一。2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》系列美食之一。


宋嫂鱼羹

  宋嫂鱼羹是浙江省杭州地区传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史,用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称“赛蟹羹”。因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。


蜜汁火方

  蜜汁火方为苏州、杭州地区汉族传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”,(清)袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣。”可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。


宁波汤团

  汤团又称汤圆,是浙江省宁波地区著名小吃之一,也是中国的代表小吃之一,历史十分悠久。据传,汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品,即用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球,煮熟后,吃起来香甜可口,颇有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。与北方人不同,宁波人在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。


定胜糕

  定胜糕属于杭州菜系,具有春季养生调理,术后调理的功效。鲜甜可口,色呈淡红,松软清香,入口甜糯。内置红豆沙,又软又松,带甜甜的豆沙味。传说是南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制的,糕上有“定胜”两字,后就被称“定胜糕”。


结语:

  配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有细腻多变幻刀法和淡雅配色,均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合。传承浙江美食,让更多人了解到浙江的美食文化吧!

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