舌尖上的湖北

来源:红餐微杂志    作者:土豆酱     2015-06-25 14:40   

  鄂菜,湖北风味,为中国十大菜系之一,以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜微辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美,经济实惠。

武昌鱼

  做法一般清蒸,选用鲜活的武昌鱼为主料,成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。菜品口感鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气扑鼻。


沔阳三蒸

  “三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜,而最精准的 “沔阳三蒸”是指蒸畜禽,蒸水产和蒸蔬菜的总称。此菜鲜嫩软糯;原滋原味;清淡;绵软,是湖北美食中的一颗明珠,在中国名菜系中占有重要的一席之地。


湖北粉蒸肉

  湖北的粉蒸肉特点是,不会加很多调味料,特别是腐乳汁,主要是吃粉蒸肉的原味,颜色上不会太浓烈,但却更能体会出食材的原滋原味。湖北粉蒸肉注意荤素搭配,一份蒸菜上桌,都有垫底,肉在上面,蔬菜在下面,蔬菜在蒸的过程中吸收了荤菜的油脂和油香更软糯滋润,而肉又沾上蔬菜的清香,软糯不腻,入口顺滑。


千张肉

  千张肉是用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜,也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。


鸭脖子

  又名酱鸭脖或酱鸭脖子,属于酱汁类食品。酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道开胃、佐酒佳肴。


油焖大虾

  油焖大虾是一道湖北省的汉族名菜,属于鄂菜系。起源于湖北江汉油田,目前传遍世界各地,并根据当地口味进行改良。主要烹饪工艺是炒焖。虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身,经过几年的沉淀,在营养健康和口味口感上达到极致,即保持了原料虾的营养最小的流失水平,又在口味口感上适应众口难调的食客。


排骨藕汤

  排骨藕汤先将剁好后的排骨放在开水里焯一下,捞出控干。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒一下,然后放入瓦罐中,加适量温水,煮沸后加盐。另将老藕削皮去节洗净,切成不规则的棱形。加少许盐生拌,待排骨煮至6成熟后,将处理过的藕倒进罐内,经搅动,继续煮沸,适当加盐,直至排骨肉烂藕粉,盛入汤钵时撒些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香烂,汤汁鲜美。


桂鱼盖面

  用桂鱼和面条为主料制作而成。传说古时候,有位开布行的老板,为了招徕顾客,扩大销路,特地聘请了名厨师为来布行的客商做饭菜。有一次,厨师在做菜时不慎将做好的鱼茸泼到旁边的面粉中,为避免老板责骂,干脆将鱼茸与面粉揉在一起做成面条。这种面条,闻起来香味扑鼻,吃起来滋味醇厚。用此种面招待来往的客商,备受欢迎。不少来布行的客人点名要吃这儿的鱼面。经济实惠,味道鲜美的鱼面为老板的布行增添了不少光彩,使他的生意日渐兴隆起来。


四季美汤包

  武汉的四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色,有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种,花样繁多,风味独特。有经验食客的吃法为:先轻轻咬破汤包的表皮,慢慢吸尽里面的汤汁,然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。


豆皮

  豆皮本是黄陂的乡土风味小吃,制法是将绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮,内包煮熟的糯米、肉丁等馅料,用油煎好。“老通城”酒楼的特级厨师追求精益求精,以鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁为主制作馅料,创制出三鲜豆皮。毛主席品尝了四次,次次赞赏。外地人和外宾到武汉来都以能吃到老通城豆皮为快。


糊汤粉

  糊汤粉是与油条相配的小吃品种,凡卖糊汤粉,必卖油条。被誉为“武汉一绝”的鲜鱼糊汤粉泡油条,是经典的汉味名吃。它是武汉人的羊肉泡馍,其传统意义、历史内涵,丝毫不比羊肉泡馍逊色。一碗飘着鲜美鱼香味儿的糊汤粉,扑面而来的是水乡泽国、鱼米之乡的气息和味道。


襄阳牛肉面

  襄阳特色牛肉面,牛杂面,牛油面是襄阳人最喜欢的早餐,它特点是这一辣二麻三鲜,味道可口,回味悠长,久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面,感觉口中无味,食欲大减。牛肉面做法简单:水开后将面下入锅内,煮开后捞起,加香油凉拌。吃时,撮一把放入搭勺,伸进沸水中冒热,然后加上熬好的牛肉、牛杂,辣子及其它佐料即可。吃牛肉面时,再喝一碗襄阳黄酒,惬意而舒服。


凉虾

  凉虾并不用虾制成的菜品,它是用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故此得名,再放置红糖水,滑糯清爽,柔软清甜。是人们消暑的一道甜品。


面窝

  武汉人过早,最喜欢吃的是面窝。在武汉的大街小巷,到处可见热气腾腾的大油锅,金黄的面窝在里面翻滚着,散发出诱人的香味。面窝是武汉特有的,创始于19 世纪末。当时,汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的人,名叫昌智仁。他看到烧饼生意不好,就想办法创制新的早点品种。他请铁匠打制了一把窝形中凸的铁勺,内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆,撒上黑芝麻,放到油锅里炸出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。吃起来厚处松软,薄处酥脆,称之为面窝,流传一百多年,成为价廉物美的武汉特色早点。


豆丝

  豆丝是武汉市黄陂区三大汉族传统小吃之一。豆腐干切成丝状,加配料烹煮而成。也叫干丝。豆丝是用大米、绿豆等按一定比例打浆摊成饼此时为湿豆丝,一般吃饭是直接抹上酱料或自行包菜吃。当然为了便于保存可切丝晾干。在湖北黄陂豆丝是必不可少的年货,每年腊月,家家户户做豆丝,飘出浓浓的年味。


武穴酥糖

  武穴酥糖,原名“桂花董糖”,也称“广济酥糖”。后八十年代广济县更名为武穴市,现多叫“武穴酥糖”。武穴酥糖是湖北省黄冈市武穴市的汉族传统名点之一,国家地理标志产品,也是休闲、旅游和馈赠亲友的佳品。武穴酥糖具有香、甜、酥、脆四种特色,并能治咳润肺。料中有香条、桂花、芝麻,食时甜酥,疏松爽口,易于消化。骨子虽用饴糖熬制而成,但松脆,不粘齿舌。


孝感麻糖

  孝感麻糖是湖北有名的汉族传统小吃之一。配方是以精制糯米、优质芝麻和绵白糖为主料,配以桂花、金钱桔饼等,经过12道工艺流程、32个环节制成,孝感麻糖外形犹如梳子,色白如霜,香味扑鼻,甘甜可口风味独特,营养丰富,含蛋白质、葡萄糖和多种维生素,有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。


热干面

  武汉热干面在许多地方都能见到,是诸多人喜欢的面食之一。热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,过冷和过油后,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料,更具特色,增加了多种口味,吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,有种很爽口的辣味,是祖传秘方,诱人食欲。吃热干面是有讲究的。做武汉热干面的店铺要规范,厨子要正宗;原料要地道;调料要上等;配菜要天然。


结语:

  如果说“味在四川”的话,那么,可以说“鲜在湖北”似不为过。鄂菜现有菜点品种三千多种,其中传统名菜不下五百种,典型名菜点不下一百种。秉着 “三无不成席”,即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席的宗旨,吃货们还是必须湖北走一走!

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