舌尖上的陕西

来源:红餐微杂志    作者:土豆酱     2015-06-25 14:41   

  陕西菜又称秦菜,以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。虽然八大菜系中没陕西菜的名字,但其实秦菜是中国最古老的菜系之一。因为古代“丝绸之路”的关系,秦陇风味,主要由汉族的衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和少数民族菜的清真菜组成。菜式特色有“三突出”,一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜式调味品虽多,但主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。


粉汤羊血

  由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。食时配以粉丝、香菜等辅料。羊血鲜嫩、粉丝光滑筋软、辣香扑鼻。寒冬食用为最佳。又因所用调料多为温中健胃和芳香开窍的中药,故特别受年老胃弱的顾客的青睐。吃粉汤羊血,可以要了汤自己拿饼泡着吃,也可以掰成铜钱粉汤羊血粉汤羊血大小,交给大师傅来泡。


肉丸胡辣汤

  可以说是蔬菜牛肉丸子汤,或者说是牛肉丸烩菜,但是区别于外地的是汤要勾芡。汤里有浑圆的牛肉丸子,切成块状的土豆、莲花白、胡萝卜、菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬汤,下牛肉丸,烩菜,最后勾芡而成。吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油,吃罢舌尖发麻(花椒惹得祸),微微冒汗,浑身舒坦。 肉丸糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过这也说明糊辣汤“内容”很多。


腊牛羊肉

  虽很多地方有腊牛羊肉,但其实早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,汉中人用上等腊牛羊肉招待过他;又传清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊牛羊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。以后每逢冬腊月,家家户户都会用食盐,配上花椒八角等香料将肉腌入缸中,后用烟火慢慢熏干。


明四喜

  因西北地区远离海滨,海鲜甚为珍贵难得,故本菜为秦陇风味高级宴会菜式之一,是西安传统名菜。主要食材有鲜鲍鱼,水鱼肚,水刺参,绍酒, 水鱿鱼,鸡清汤等,此菜吊好汤是保证质量的关键,汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等熬煮五六小时成主汤。


葫芦头

  是陕西西安汉族特色小吃,源于北宋街市食品“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。随着社会的发展,葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种,猪肉类葫芦头在汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,海味类则加入鱿鱼、海参等原料。食用时佐以糖蒜、泡菜、辣子酱,其特点是汤酽味醇,鲜香适口。


陕西凉皮

  一般作凉拌食用,种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。主要有:麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,百姓无法纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。


羊肉泡馍

  简称羊肉泡、泡馍,古称"羊羹"。北宋诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻。泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮。现在,牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。


锅盔

  陕西锅盔,又叫锅魁、锅盔馍、干馍。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、武功县锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔,扶风县锅盔,凤翔县锅盔。


汉中热米皮

  在汉中当地称“汉中热面皮”,是陕西省南部汉中地区汉族特色米制食品之一。当地人一般主要采用米浆为原料,偶尔也有以小麦面粉调浆(当地称“面面皮”)或在米浆、面浆中混以其它淀粉制作的,但未强调“面面皮”的均为米浆制作。


肉夹馍

  实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,独特风味。


水盆羊肉

  “水盆羊肉”又称六月鲜,是由1000多年前的“羊羹”发展而来的。因其在农历六月上市,故称“六月鲜”。陕西人食用水盆羊肉时,多配用白吉馍或锅盔同吃,佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜,可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝,也可以吃一口馍喝口汤。


岐山臊子面

  臊子面是西北地区传统面食、著名西府小吃,品种多达数十种。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面历史悠久。臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。其中也含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。一碗合格的臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。


玫瑰镜糕

  陕西的传统小吃,以糯米为原料蒸制而成的形状似圆镜的糕。经营镜糕者多系摊担叫卖,有特制的担子,上置小炉。担柜内有抽屉数只,放置糯米、红白糖、核桃仁、玫瑰、青红丝等原料。待小笼中糕蒸熟后扎以竹签授之顾客。糯米粉蒸出的白色的韧糕,再撒上细细的四色糖粉,薄薄的铺上一层芝麻,再配上红红绿绿的果脯,非常的精致、漂亮。


金线油塔

  金线油塔是陕西西安地区的一种名贵的汉族传统小吃。它层多丝细、松绵不腻,其形状“提起似金线,放下像松塔”,故而得名。相传始于唐代,原名“油塌”,清代时有了改进,选用上等面粉、猪板油等原料,增加油饼层次,把饼状改为塔形,将烙制改为蒸制,名称也由“油塌”改为“金线油塔”,成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,别有风味。


biangbiang面

  是陕西关中传统的风味面食,又名裤带面,特指关中麦子磨成的面粉,通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油即成,酸辣鲜香,利湿暖胃。该款面食内含有很高的热量可以满足一天所需要的能量。


结语:

  古风犹存的陕西菜着实给大家带来很多民族特色的味觉体验。形状完整,汁浓味香的烧、蒸菜;主料脆嫩,鲜香光滑的清氽菜;不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓的温拌菜。每一样都足以触发舌尖上味蕾。请将这份美食大全传下去,让更多的人了解到陕西的美食文化吧!

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