舌尖上的福建

来源:红餐微杂志    作者:小约Yue     2015-07-06 09:57   

  福建闽菜系历史悠久,具有浓郁的南国地方特色。主要由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流,以烹制山珍海味而著称,在烹饪界独树一帜,成为全国八大菜系之一闽菜的主体,故有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。


佛跳墙



  佛跳墙又名满坛香、福寿全,是福建福州的名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。

福建药膳 



  福建中医食疗药膳历史悠久,其药膳食疗资源十分丰富,据统计,福建共有药用资源2576种,其中药用植物2139种,药用动物418种,矿物药19种。随着福建的旅游事业兴起,已有许多旅游饭店开始经营药膳,药膳也随着福建旅游业的发展,已逐步走进千家万户,走向全世界。

闽南茶道



  闽南茶道为闽南茶文化精髓,闽南茶道保留着古中国的茶道。中国茶道的主要内容是茶艺,它包括:环境,茶叶、茶水、茶具、火候。而做为闽南茶文化精髓的闽南茶道已经具备以上的五点要求。闽南人饮乌龙茶,爱选用有加盖的陶器茶具,因其会“保香”和“保味”,所以最喜欢“孟公壶”和“若深杯”。

闽西八大干



  闽西八大干是福建省传统名吃,属于闽菜系。分别是指长汀豆腐干、连城地瓜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、永安笋干、上杭萝卜干、武平猪胆干、永定菜干八种干制食品,极具地方风味特色。

岚谷熏鹅



  岚谷熏鹅是一道桌面酒席必上的传统名肴,属于闽菜系,此菜产自福建武夷山地区。在当地相当有名。整道岚谷熏鹅菜肴讲究色、香、味,其营养价值要高于鸡、鸭、猪、牛等牲畜,且脂肪含量低 。2014年5月,“岚谷熏鹅”喜获国家地理标志证明商标岚谷熏鹅在武夷山是一道桌面酒席必上的佳肴,在当地相当有名。

蛇宴



  蛇宴是福建省传统名宴。主要有龙凤汤,龙虎斗,炒龙排,炒龙蛋,黄龙珠,蛟龙戏水等名目繁多的,脍炙人口的著名蛇菜,配上蛇酒,就成为一席美味的蛇宴。还有以蛇、猫、鸡为主要原料,脍制面“龙虎凤大会斗”的名菜;以蛇肉丝、鸡肉丝和冬菇,鲜笋丝等烹制成的“蛇羹”,香味四溢。这两种蛇菜均是大筵席中不可缺少的名菜。 

荔枝肉



  荔枝肉是福建省福州、莆田等地汉族传统名菜,属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,其色泽红润,形似荔枝,脆嫩香甜,烹调后因外形型似荔枝而得名。

鸡汤川海蚌



  鸡汤氽海蚌是一道福建的特色名菜,属闽菜。将长乐特产鲜活海蚌肉切片,于沸水中白灼至六七成熟,捞出后淋以老母鸡、白酱油、瘦猪肉等炖成的高汤即成。其味鲜美,清甜脆嫩,色白透明,口味咸鲜味。

太极芋泥



  太极芋泥是闽菜传统甜食之一,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此菜。以福建盛产的槟榔芋为原料,加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方,芋泥细腻润滑,香甜可口,看似凉菜,吃起来却烫嘴,别具风味。

太平燕



  太平燕又称扁肉燕,是福建福州的一道著名的风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃太平燕,即取其“太平”“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品,深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友。

七星鱼丸



  七星鱼丸是福州名点,一种包馅的鱼丸,源于清朝初年。鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼剁成茸状后加薯粉搅拌均匀,以猪肉作馅制成球形丸子。在汤中煮熟后浮沉摇摆,似空中星斗,故名“七星鱼丸”。 

土笋冻



  土笋冻是发源于福建泉州及闽南地区的一种色香味俱佳的统风味小吃。如今流行于整个闽南地区,是一种由特有产品加工而成的冻品。土笋冻呈灰白色,晶莹透明,香嫩清脆,富有弹性,和其它调料配食,风味尤佳,是福建泉州乃至泛闽南地区一带冬春季节的时令佳肴。

沙县小吃



  被称为汉民族传统饮食的“活化石”的沙县小吃,属源远流长的中原黄河流域饮食文化传统的一个分支,其历史悠久,起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食文化,在民间具有浓厚的历史文化基础,尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称,是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩,早已享誉海内外。

南普陀素菜



  南普陀素菜是福建省传统名菜,属于闽菜系。出名菜肴40多种,主要原料是米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等。厦门南普陀素菜讲究造型、色泽和味道,大都以形态命名,不但色、香、味、形俱佳,而且每道素菜均有其各自不同之独特口味。菜名也颇高雅,如“半月沉江”、“南海金莲”等等。

蚝仔煎



  蚝仔煎是福建省著名小吃。冬至以后,随着牡砺(闽南称蚝仔)盛产季节到来,厦门的蚝类小点心相继应市,其中“蚝仔煎”的独特风味,更是脍炙人口,同时蚝仔煎因其独特的美味传至台湾等地,也深受民众喜爱。

光饼



  光饼,是福建的特色小吃,福州、建瓯、顺昌等地最受喜爱的传统饼类食品之一。福州人每逢祖先祭日与每年清明节扫墓时,在众多的供品中都少不了“光饼”,它成了人们怀亲念祖的一种鲜明的地域民俗文化。

锅边糊



  锅边糊又称鼎边糊,这道小吃在福州已经有400多年的历史,由于配料多样,质地软嫩,美味可口,经济实惠,深受人们的欢迎,后一直流传到台湾等地。

红糟醉香鸡



  红糟醉香鸡是福建福州的传统名菜。其制法是将精选的白嫩鸡下水锅用微火(水不得沸)煮透捞起;放凉后,切块腌制。醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。此菜色泽红润透白,软嫩醇香,甜酸爽口,荤厚鲜美。


总结
  闽菜的烹调技艺有四大特色:刀工巧妙,寓趣于味,富于美感;汤菜考究,变化无穷,别有特色;是调味独特,偏于甜酸,突出清淡;烹调细腻、雅致大方,造就了闽菜独树一帜的风味特点。

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