舌尖上的杭州

来源:红餐微杂志    作者:小约Yue     2015-07-06 09:51   

  当人们谈杭州时,不能不想到西湖。杭州菜之所以能在浙系州菜中占有一席之地,也因其菜名多半与西湖名胜有关。以河鲜为主味,烹调精细,不守陈规,多富变化。烹制多以爆、炒,烩、炸为主,清鲜爽脆。许多菜肴用料更多取自杭州西湖,同时还取自西湖三潭印月,格外鲜嫩滑润,别有一番风味。


东坡肉



  “东坡肉”是百年老店天香楼的招牌菜,听说烧的时候要用煤炉焖半天时间呢,用的是薄皮五花条肉,烧好后色泽红亮,吃起来味醇汁浓,酥烂但不腻口,连一心减肥的女士都想多吃几口。 

西湖醋鱼



  “西湖醋鱼”选用的是鲜活草鱼,烧之前一般要饿养一二天,等鱼排泄完肠内杂物,烧起来就不会有泥土味。孤山前的百年老店楼外楼,店前就有一个专门饿养草鱼的鱼池。以前周恩来总理宴请贵宾的时候,就专门在这里点这道菜。  

龙井虾仁



  “龙井虾仁”就是用鲜活的大河虾,配上清明前后的龙井新茶烹制的,烧好后虾仁玉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色香味俱全。  

叫化童鸡



   “叫化童鸡”,采用具有地方特色的嫩母鸡,在鸡腹中填料,用西湖荷叶包扎,再用绍兴酒脚料、盐水调和的酒坛泥裹在外面,放在炭火或烘箱中煨烤,原汁不走,鸡肉酥嫩,香醇透味。

蜜汁火方



  蜜汁火方为苏州、杭州地区传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”,(清)袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳”,余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣。可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。

宋嫂鱼羹



  宋嫂鱼羹是浙江省杭州地区的传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史,用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。

炸响铃



  用杭州市郊上泗乡一带特产的豆腐皮,卷入里脊肉末等,切成段,经油炸而成。因外形有似马铃,食时有脆响声,故称响铃;又因经油炸,故称脆炸响铃。皮层松脆,略带豆香。食时,再蘸以甜酱或花椒盐,拌以葱白屑,十分香甜可口。

南宋定胜糕



  定胜糕是浙江传统名点,属于杭州菜系,具有春季养生调理,术后调理的功效。有甜味,色呈淡红,松软清香,入口甜糯。将配置好的米粉放进特制的印版里,中间再放入红豆沙,蒸少许时间就可以了。糕点比较软,有点松,带甜甜的豆沙味。传说是南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制的,糕上有“定胜”两字,后就被称“定胜糕”。

西湖藕粉



  杭州名产,是藕粉中的名牌,历史上曾作“贡粉”进入皇室,却不产于西湖。藕粉是呈薄片或粒状的,色泽白里透红,主产于杭州艮山门外至余杭县塘栖一带,以余杭县沾桥乡三家村产的最负盛名,故西湖藕粉 又称“三家村藕粉”。冲好的藕粉,呈透明略红色,质地细 腻,易于消化,又有生津清热,开胃补肺,滋阴养血的功效。

葱包桧儿



  葱包桧儿是浙江杭州风味的传统小吃。望仙桥畔王二炸“油炸桧”出了名,炸多了卖不出去,冷了又软又韧,味道不佳,更无人买。他对秦桧的心头之恨愤愤难平,就将冷油炸桧在热锅一烤,把烤熟的油炸桧同葱段卷入拌着甜面酱的春饼里,再用铁板压烤,烤到表皮呈金黄色,油炸桧“吱吱”发叫方才解恨,葱香可口,便取名“葱包桧儿”,一直流传至今。

酥油饼



  酥油饼为杭州著名风味特产,因主要产于市区风吴山而得名。清代著名小说《儒林外史》一书中即已提及,并作赞誉。酥油饼用上 等白面粉搀和白糖,用花生油煎制而成。因饼开蒙茸有如蓑衣,所以杭人又呼之为"蓑衣饼"。饼色金黄,食时,先时细白糖粉,入口时,松脆可口,颇具风味。数百年来凡 登吴山者,均以一尝吴山酥油饼为快事。

片儿川



  片儿川是杭州的一种著名汤面,面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中,是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

幸福双



  幸福双最早由知味观创制,该店已有八十多年历史,因它一般成双供应,故名幸福双。它是用面团摘剂,包豆沙、干果馅经蒸而成。幸福双是杭州风味小吃店知味观独创的油包点心,因成双出售,故名。 

小鸡酥



  杭州大厦的锦园可是个有特色的精致去处,锦园的点心是其人气聚集的重要功臣,其中小鸡酥更是深得人们的喜爱。小鸡酥选用精面粉、沙律油、豆沙为主原料。首先将水油皮、小包酥擀成皮,包入豆沙成型,入烤箱烤制而成。出品之小鸡酥外形小巧可爱,未尝已是飘香四溢,咬一口,外酥内滑,甜而适口,是一道老少皆宜的精致小点。

杭州凉菜



  在中国的凉菜大家族中,杭帮凉菜的地位举足轻重。杭州熏鱼,醉八仙,炝腰花,杭式醉虾,素烧鹅,江南糟鸡,糯米藕,腊鸭舌,糖醋小排,糟香带鱼,,杭州酱鸭,糯米红枣,手撕鲼鳗,等等,这些源自杭州的特色凉菜,如今已被引入到南北很多餐厅的菜谱中。

总结
  俗话说的“上有天堂,下有苏杭”,不仅仅是说杭州美景,更多的也包含了对杭州美食的赞誉,毕竟人们的生活离不开吃,这也是历史长河中浓重的一笔!

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