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唱得了京剧,颠得了勺儿,这个国宴大师不一般

夏朵朵 · 2017-03-21 09:49 来源:餐饮公会

师从京剧名家、裘派李欣学唱戏,后来又拜北京饭店川菜名厨魏金亭为师学厨艺,从京剧圈名门跳到厨师届“天下第一师门”,利桥顺创始人高石桥不是一个没有故事的男同学,了解高石桥的朋友戏称他是“京剧界里最会做菜的,餐饮圈里最会唱戏的”。

高石桥身上有京剧演员的豪爽,在采访过程中兴致来了,即兴就能唱上一段。但他又有厨师的细腻,谈起打磨菜品,从选材、烹饪、摆盘到品鉴,个中细节,娓娓道来。

高石桥认为,做菜和唱戏一样,都讲求“大道至简”,唱戏要有好段子才会精彩,厨师的最高境界就是把食材原本的味道做到极致。他想让老百姓也能吃上国宴菜,因此,他开了利桥顺,这一做,就是十几年。

我拜师时唱了一段,师傅说,小桥你唱戏像“改革家”。

“抱歉,让各位久等了。”高石桥人未至、声已到。他推门而入,剃了个大光头,满面红光,说话掷地有声,乍一看,活脱脱一个京剧演员,谁会想到他还是位国宴大师。

的确,高石桥非常喜爱京剧,他从小就崇拜裘派名角李欣大师,李老师连续15年登上春晚的舞台表演,高石桥雷打不动的守着电视,等着看李欣老师的节目。

“二十年前我刚来北京时住在地下室,在电视上看到李欣老师教戏,我想我这一生如果能见上李欣老师一次,也算没白活了。”高石桥回忆道。

高石桥费劲周章,终于获得一次面见李欣的机会。拜师前,李欣让高石桥唱两句听听。高石桥想,有机会能在大师面前展示下,这必须得唱呀。于是他大着胆子唱了一段。

高石桥唱完后,李欣幽默地打趣道,“别唱了,你这个改革家。”高石桥听了心里犯嘀咕,我这肯定是超过师父了,不然为啥我刚唱师父就喊我“改革家”,这不是长江后浪推前浪的意思嘛。

后来李欣说了一番话,让高石桥恍然大悟,“小桥你唱戏毛病太多,把原来的唱段都改了,我都听不出来是京剧了,所以我说你是‘改革家’。”李欣的寥寥数语让高石桥心生惭愧,他从此敛心屏性,踏踏实实地跟着李欣学唱戏。

高石桥非常珍惜这个来之不易的学习机会,他勤奋用功的态度让李欣很是满意。随着时间的推移,李欣发现高石桥在厨艺方面的天赋,他认为高石桥去做厨师也许会有更大的发展空间,于是他把高石桥推荐给了川菜名厨魏金亭,高石桥因此误打误撞进了“天下第一师门”,从“三尺戏台”跨入“三尺灶台”。

何为“天下第一师门”?代代出御厨,专为皇家或者国家元首料理膳食。

提到中华饮食文化,大家耳熟能详的是十大菜系:川粤鲁苏浙,徽闽湘秦豫,此外,还有“八大方菜”之说。

第一大方菜是皇家菜

第二大方菜是地方菜,比如南京的“盐水鸭”就是由地方进贡到御厨,“川粤鲁苏浙,徽闽湘秦豫”都属于地方菜;

第三大方菜是官府菜,古时各部、省进贡的菜品;

第四大方菜是商贾菜,古代的大商大贾非常讲究饮食,有自己的厨师,今天的西贝就属于商贾菜;

第五大方菜是宅门菜,是各大家做的宅门菜,那家小馆属于宅门菜的范畴;

第六大方菜是少数民族菜,比如东来顺就是以回、瑶、苗、壮等少数民族菜品为代表;

第七大方菜是斋菜,道士、和尚吃的素菜;

第八大方菜是家常菜

而“天下第一师门”就以做皇家菜闻名。第一代掌门人黄敬临是川菜的儒派宗师,清朝末期就是慈禧太后御厨,民国时期更被蒋介石等政要青睐。黄敬临注重把饮食与文化结合起来,给食客带来味觉以及精神上的享受。其独创菜中最为人们所熟知的有“开水白菜”、“樟茶鸭子”等。 

第二代传人罗国荣则开启了川菜另一个重要流派——“罗派”。早在民国时期,罗国荣的“颐之时菜馆”就曾风靡成都政要名流圈,蒋介石、孔祥熙等频繁到店用餐。解放后,罗国荣进入北京饭店,开启执掌新中国国宴的生涯。他曾被毛主席称为“中国四大名厨”之一,被周总理赞誉“帅才”。

第三代传人魏金亭,带领以高石桥为首的第四代传人们,一方面传承传统川菜精髓,另一方面寻求创新突破,致力于将部分国宴菜和宫廷菜普及到民间餐桌。高石桥和他的“利桥顺”餐厅便是这师徒二人“梦想出发的地方”。

高石桥的师父魏金亭是国宴大师、川菜名厨、老北京饭店头灶、“四小名厨”之一,业内人称“宫保大王”。从剔肉到腌制调味到炒熟,他只需花费3分钟时间,就能将一只鸡做成一盘宫保鸡。

魏金亭烹制的宫保鸡,辣椒的辣气与花椒的香气交织,被高温激发的恰到好处,却不会掩盖到鸡肉本身的味道。一盘宫保鸡中,辣、咸、鲜、甜、酸,五味层次分明,逐步递进。鸡肉口感鲜嫩,汤汁醇厚浓郁。

高石桥跟随魏金亭大师潜心学艺,除了继承宫保鸡、抓炒鱼等名菜外,还在传统川菜的基础上创造性地研发出了全驴宴,有了自己的绝活。

▲ 利桥顺引入国宴菜宫保鸡,备受消费者欢迎。

我自己开餐厅,就想把国宴菜推广出去,让老百姓吃的更好。

高石桥在天通苑开了第一家利桥顺,以“全驴宴”为主打菜,精选200多道菜品,其中国宴菜占了十分之一。随后又在北洼路和四道口各开一家门店,利桥顺成了京城响当当的“驴肉第一家”。

2月17日,美团点评首次颁出的美食奖项“大众点评必吃榜”,利桥顺(北洼路店)成功入围。北京电视台生活频道去年举办名为“百万大菜”的评选活动,其中有一条评选标准就是“单个菜品一年营业额需达到100万元”,利桥顺的“全丝驴胶”、“驴紫盖”和“抓炒鱼”均入选。

北京电视台生活频道去年举办名为“百万大菜”的评选活动,其中有一条评选标准就是“单个菜品一年营业额需达到100万元”,利桥顺的“全丝驴胶”、“驴紫盖”和“抓炒鱼”均入选。

▲ 利桥顺独创的驴紫盖

记者随机采访了一名正在就餐的食客,她说她平时就喜欢发掘美食,在大众点评网上发现这家店后,就过来试试菜,谁知自此便一发不可收拾了。“没想到藏得这么深的一个店,还有这么好吃的菜。”她认为“利桥顺的菜吃到胃里特别舒服,带老人和小孩一起过来吃,自己也比较放心,而且性价比很高,一份全丝驴胶只要28元,非常划算。”

全丝驴胶是利桥顺的一道畅销菜,用煲制鱼翅的方法来制作。把驴皮和驴筋处理好,六钱驴皮搭配三钱鸡丝和三钱驴筋,再加入冬菇、冬笋、火腿、干贝、葱丝、姜丝等13种食材,熬制八个小时,汤汁清澈浓郁,口感醇厚鲜美,而且有滋补的功效。

▲ 利桥顺特色菜全丝驴胶

“师傅不让我们卖贵,这家店我们就要做大众餐饮,让消费者体验到品质,用高性价比打出口碑。我们北洼路的店每天排队有六七十号。”高石桥聊起餐厅的定位滔滔不绝,“我们下一步的目标是多开几家店,让更多的消费者能够吃上利桥顺。”

然而高石桥也面临着经营上的新抉择:他想要快速开店,却在资本运作、开放加盟等如何落地上,面临一些现实问题。高石桥对现在流行的“众筹”、“线上线下互动”等新鲜玩意儿很感兴趣,也尝试着了解了一些,但他不认为时下流行的所谓“互联网+”就一定适合利桥顺的经营现状。“毕竟做餐饮的实质是要讲求菜品质量和服务,互联网只是适当的营销途径而已,我们不能本末倒置。” 高石桥分析道,“‘+互联网’这个说法似乎更合适一些。” 

“现在是年轻人的天下,我们这些老骨头要想不被时代淘汰,就得加强学习。”谈到未来,高石桥摩拳擦掌,“我们已经开始做调研和考察,寻找适合利桥顺的方法。2017年,我们也要响应习主席的号召,撸起袖子加油干!”

文 / 夏朵朵

微信号 / 15201165581

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