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老字号没人吃?看260岁松鹤楼如何把老品牌玩出新花样!

红餐访谈小组 · 2019-10-06 21:00 来源:红餐网

作为资格最老的老字号之一,“苏帮菜馆第一楼”松鹤楼是响当当的一张苏州美食名片,262岁却并不服老,还把老品牌玩出了新花样。

今天,《洪波高端访谈》请来了松鹤楼总经理潘培权做客,听他讲述松鹤楼的历史和他与松鹤楼之间不解的缘分。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

01 我与松鹤楼的15年  

>>> 前世今生:松鹤楼的三次改变

松鹤楼最初是一家面馆,创建于1757年。当时松鹤楼以卤鸭面最为出名,苏州人吃面讲时令,到了夏天要吃卤鸭面,大家都会来松鹤楼来一碗。因为生意好,后来加了炒菜,成为面菜馆,再后来因为菜肴越做越好,成为了一家知名菜馆。  

松鹤楼起初由一名徐姓人士经营,后来解放初期由民营改为国营;2003年之后,被苏州广大投资集团有限公司收购,国营又改为民营;2018年,松鹤楼被复星旗下的豫园股份全资收购。

潘培权谈松鹤楼的发展和规划

值得一提的是,几次改弦更张,松鹤楼的总店位置始终未变,262年一直屹立在苏州观前街,这在全国都是非常罕见的。

松鹤楼见证了十几代苏州人的成长,在苏州,逢年过节来松鹤楼团聚,在本地人心中是一个比吃饭更重要的仪式。老字号的分量和传承的意义可见一斑。

>>> 结缘:几进几出,我跟苏州很有缘

说起进松鹤楼,潘培权笑称他跟苏州有缘,可能真是命中注定吧。

潘培权是厨师出身,早年在杭州的烹饪学校毕业后,被分配到了苏州的一家饭店当厨师,后来因为厨艺精湛,没几年就进了当时苏州最超前的酒店——皇宫大酒店,每天杭州苏州两地跑。

努力的人总会被机遇光顾,2004年,刚被广大收购的松鹤楼亟需人才建设,便找到了他,聘他做了厨师长,他便彻底搬到了苏州。

彼时的董事长站位很高,经营理念超前,为松鹤楼布局了更广阔的前景,潘培权觉得这会是一个更高的平台,于是就加入了。

果然如他所预料的,松鹤楼从2006年开始开分店,进行扩张,确实一直在进步,慢慢地,他从厨师长升任到行政总厨,参与了很多管理工作,再渐渐地深入公司运营管理,最终在2018年升任了松鹤楼总经理。

>>> 15年间,从2家店到十几家店 

2005年之前,松鹤楼只有苏州观前街和北京台基厂两家店,1984年北京开出的那家松鹤楼是政府合作性质,也是最早开到外地去的老字号,当时培养了很多名厨大师。

说起2000年前后的发展,潘培权也很坦诚,彼时的发展速度确实很慢,是很传统老酒楼的样子,后来集团也是布局了很久,决心要让松鹤楼走出去,按照自己的理念,根据地理规划、地方不同的文化和餐饮氛围、按业态分赛道等等,最终做出了20家店的规模。

速度最快的如北京,4年的时间布局了5家店。2018年在联想总部新开的那家松鹤楼,相传柳传志经常去吃。

15年,从两家店到十几家店,潘培权总结了以下几个关键点:

①  品质:源头找食材,最早建中央工厂的餐饮企业

据潘培权介绍,松鹤楼从来不进半成品,都在去源头找原材料,然后自己加工。十几年前,当时还没有中央厨房这个理念的时候,松鹤楼就有了,是中国最早做中央工厂的餐饮企业之一。

有了中央厨房后,有超过60%左右的产品是在工厂预制的,比如说紫砂红烧肉,在工厂都清洗切配改好刀,预处理好,酱汁也是工厂统一调制配送的,烧热浇一下就行。

②  团队:不要“全”要“专”,一人就烧两道菜

松鹤楼后厨的制度是师父带徒弟,一个带一个,两人一组,烧红烧的一直烧红烧,烧素菜的一直烧素菜,一个人盯死两道菜。这种后来才开始普及的做法,松鹤楼很早就开始做了。

原料的品质和团队的培养,使得松鹤楼的出品有了保障,多年来,品质相对比较稳定。

③ 创新:每两个月要出一批创新菜

松鹤楼规定后厨每两个月就要出一批创新菜,目前总共累积了三四千道创新菜,通过专业评比,每个季度都会更新一本菜谱,将创新菜和传统菜融合在一起供食客选择。

02 老字号如何保持长久的生命力?       

>>> 传统要守,创新要有    

松鹤楼是百年老品牌,做的大多是传统苏帮菜,几乎每种食材都有对应的名菜,鱼有松鼠鳜鱼、虾有清炒虾仁、肉有樱桃肉、酱方,鸭有卤鸭、香酥鸭,黄鳝有响油鳝糊等等,这些苏帮名菜存在了数百年,它们代表了苏帮菜的调性。

对这种认知度极高的老品牌,守的部分一定是大于变的

但危机感是随时都有的,老字号最怕什么?牌子响,却没人来吃。

所以传统菜一定要守正 ,创新菜必须要跟上

不是一定要大刀阔斧才算创新,微创新也是创新,只要“新”到点子上,就是成功。

苏菜以精致著称,“形”创新是很好的方式,比如香酥鸭,传统的做法就是将整只鸭子砍成一大盘,拼成鸭子的形状,放点儿夹饼就端上来了。但现在的人就餐,已不再像以前一样喜欢大盘大盘的上菜,而且当众啃骨头也不文雅,于是松鹤楼就借鉴了北京烤鸭的做法,把骨头全部去掉,片成片,做得精细了很多,结果改良之后,原本一天卖几十只的香酥鸭,现在可以卖到好几百只。

每个季度,松鹤楼都会组织创新试菜,由行政总厨带领研发总监和各门店厨师长根据色、香、味、形四个方面来进行评分,仅有10%的通过率。

通过测试的新菜与当季时令菜穿插合并,制作成菜单进行推广。

像最近非常受年轻人欢迎的秋葵鳕鱼粒,裹粉后下油锅炸至金黄出锅,以鹅卵石垫底,将鳕鱼粒放置在鹅卵石中,给人一种青苔岩上长的意境感觉,引得大家纷纷打卡拍照。

几年前,松鹤楼曾因“卖川菜”上了一把热搜。

起因其实是因为苏州的外地游客越来越多,为了迎合顾客的口味,松鹤楼做了部分菜品的微调,加了些像毛血旺、酸菜鱼这样的国民菜进去,结果却被大家吐槽。

潘培权却挺乐呵,“这说明在乎你啊,在大家的心目中,松鹤楼还是传统苏帮菜,该守的要守好,该变的要适度,一定要清楚自己是谁

这些年,松鹤楼也一直在积极寻求与外界的合作,研发团队也趋向年轻化,比如今年六月跟乐乐茶联名的松鼠鳜鱼包,就掀起了一股网红风,年轻人纷纷去打卡拍照。

在VI设计上,松鹤楼在保留传统苏州元素的同时,也加入了一些时下年轻人喜欢的古风元素,目前已升级至第三代店。

潘培权表示,在与年轻人增加黏性、保持互动这方面,未来松鹤楼还会做更多尝试。

> > > 保持优势,增强培训 

苏州菜讲究“不时不食”,典型的“食不厌精,脍不厌细” ,这既是苏州菜独特的调性,也与时下健康饮食的大趋势两相呼应。

对松鹤楼而言,潘培权说要抓住两点,一是依托强大的供应链优势,菜品要保证品质、价格要保持亲民。二是要培训服务人员,要养成经向客人介绍产品的习惯,年轻人只知道好不好吃,却不懂食材的营养价值。比如春天要吃马兰头,可以清凉明目,这好吃以外的附加值,他不懂你就讲给他听。

这个教育过程是长期的,随着意识的加深,安全、健康、营养的概念会深入人心,大家也会更愿意带自己的家人和朋友来这里消费。

> > > 模式不同,打法要准   

在开店风格和模式上,松鹤楼会根据城市的不同调性进行布局,比如上海外滩的松鹤楼,一层是中餐、一层是日料、还有一层露台作酒吧,《欢乐颂2》中安迪向关关、邱莹莹她们介绍男友的那场戏就是在这里拍的。这间时尚又有特色的松鹤楼在上海极受欢迎,年营收高达七千万。

但同时,潘培权也表示,这种店只适合开在上海,今年计划在武汉等华中地区开的新店,则依旧会选择开传统中式餐厅,面积也会缩小到1500平米左右。

潘培权表示随着时代的变化,松鹤楼也一直在摸索和尝试引进不同的经营理念,做更多的国际化的尝试,把苏州菜带向更大更广阔的平台。  

03 松鹤楼未来的规划是什么?           

>>> 明年计划开20家松鹤面馆

“苏州一碗面”  是苏州人心头的白月光,多少上海人开车或者乘高铁,也要来吃一碗地道的苏州汤面。

今年7月,松鹤面馆开张了。坐落于苏州观前街的松鹤面馆采用了经典的中式设计风格,飞檐花窗,一步一景,店堂内还布置了一个文化区,陈列着老照片、旧面票、老牌匾、旧家具等老物件,展示了很多旧时苏州人吃面的文化传统。一些店内的用品也进行了重新设计,松鹤面馆百年传承的历史故事被融合到了餐具、菜单、摆设等的设计之中。

除了卤鸭面的回归,松鹤面馆还推出了焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头, 让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。

松鹤面馆是松鹤楼今年的重头戏,现已设计了旅游店、shopping mall店、高档写字楼店、高档社区店四种模板店,主要辐射江浙沪一带,明年计划开出20家直营店。

> > > 大力发展食品零售线

借助成熟的供应链和中央工厂的生产力,食品零售渠道还将成为松鹤楼的另一个发力点,将生产更多苏州季节性的、带有记忆点的食品,如瑶柱蟹黄酱、虾籽酱油、面浇头、点心、酱肉等。而苏州最有名的苏式糕点,也有专门的线上线下店。

结语  

2018年,复星旗下豫园股份注资松鹤楼,苏州与上海地缘相连、文化相通,期待百年品牌松鹤楼焕发新的活力,带给我们更大的惊喜和更满意的服务。


记者 | 樊婷    编辑 | 左永君    视频 | 刘鑫

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