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餐厅定位,要记住这3个字:我是谁?

红餐访谈组 · 2018-04-01 22:05 来源:红餐网

在廖俊青看来,所谓“定位”,其实就是三个人字“我是谁”?

仟福粥城创始人廖俊青谈餐饮定位  

一开始的仟福粥城,没有定位观念。

“我是卖粥的,东莞粥就是我的特色,我把粥做到极致、做到最好。”这就是仟福粥点的定位。

而在顾客定位、产品定位、服务定位、店铺的定位、选址的定位、营业时间定位、价格定位、营销定位、文化定位九大定位理论当中,廖俊青认为这4点最重要,并把它们应用到仟福粥点的运营当中去。

01

产品定位

一开始选择“大而全”模式,是因为在当时的大环境中,东莞粥的受众面有限,营业额也不是很高,这些都严重限制了企业的发展。所以,仟福粥城不断的学习地方菜系,想通过一种大而全的模式来经营,打造800-1000平米的大店。重要的是,当时的仟福粥城地方经典产品多、选择性高,符合当时外来人口密集的东莞。

然而,随着消费升级,很多餐饮新秀绝地而起,这种“大而全”的重资产模式已经难以符合当时的业态发展。

仟福粥城要想完成东莞粥传承使命,就必须走易复制、易管理的发展路线。这时候产品聚焦十分重要。

所谓产品聚焦,也就是把自己最擅长的东西,通过不断改进,做到极致。

仟福粥城从“大而全”聚焦到“小而精”,把1000多道菜缩减至100多道,做以粥为主,点心为辅的粥点专门店。

用廖俊青的话来说:一件事情重复做,做到极致,那就不简单了。

02

选址定位

商圈没有好坏,适合自己的就是好商圈。

选址定位是在产品定位和客群定位的基础上去建立的,在选址之前,要调查清楚这个商圈周围有没有适合的人群,再去做决定。

仟福粥点做的是“五个市”: 早茶、午饭、下午茶、晚饭、宵夜。这样的产品结构和时间段,最适合的是社区以及商住两用的综合体。

03

客群定位

仟福粥点是做粥的,而粥是适合所有人的。

原本粥城模式有上千种产品,老少皆宜。但时代的发展,“大而全”已经不再是优势。

在品牌发展过程中,最重要的是明确你主要的服务对象是谁?

仟福粥点一般开在社区及商住两用的综合体,而这里的群体主要是白领和附近的家庭为主。

比如工作日,大多是20-40岁这种,出来工作怕肥的,还想吃清淡一点的年轻女性、职业女性;又或者周末,都是年轻人带着父母和小孩一起喝个早茶聚聚会。

所以,仟福粥点的顾客群很精准,就是年轻人,20来岁到40岁。

04

文化定位  

文化定位还是要回到“我是谁”的问题上。

东莞粥和广州的生滚粥、潮汕的砂锅粥以及北方的粥都不一样,它具备着东莞文化底蕴,稀稠适中,更有吸引力。

而在员工文化的差异化上,廖俊青认为,他们提倡的是让农村没有文化、没有背景、没有学历的一些年轻人通过仟福粥点去正能量的面对工作和生活。

“餐饮是一个传递爱的一种工作,应该是热情、开朗的,所以我们的文化之中,第一个除了培训的时候有唱歌跳舞的文化,更多的是快乐文化,从而把快乐文化带给我们的消费者。”

结 语

从认知开始,到细节着手,再到落地执行,进而形成一个促使企业发展的战略闭环。定位的形成与变化,对每一个餐企而言都是发展进程中重要的风向标。

但因个体基因不同,“定位”理论的实践操作,亦应有所区别,如果单纯地按图索骥,同样会水土不服。

所以,在定位之前,不妨先仔细想想,我到底是谁?


记者 |  红餐网_周洪楚

编辑 |  红餐网_方枪枪

视频 |  红餐网_王伟、罗庄


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