餐厅定位，要记住这3个字：我是谁？
红餐访谈组 · 2018-04-01 22:05:00 来源：红餐网
在廖俊青看来，所谓“定位”，其实就是三个人字“我是谁”？
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
仟福粥城创始人廖俊青谈餐饮定位
一开始的仟福粥城，没有定位观念。
“我是卖粥的，东莞粥就是我的特色，我把粥做到极致、做到最好。”这就是仟福粥点的定位。
而在顾客定位、产品定位、服务定位、店铺的定位、选址的定位、营业时间定位、价格定位、营销定位、文化定位九大定位理论当中，廖俊青认为这4点最重要，并把它们应用到仟福粥点的运营当中去。
01
产品定位
一开始选择“大而全”模式，是因为在当时的大环境中，东莞粥的受众面有限，营业额也不是很高，这些都严重限制了企业的发展。所以，仟福粥城不断的学习地方菜系，想通过一种大而全的模式来经营，打造800-1000平米的大店。重要的是，当时的仟福粥城地方经典产品多、选择性高，符合当时外来人口密集的东莞。
然而，随着消费升级，很多餐饮新秀绝地而起，这种“大而全”的重资产模式已经难以符合当时的业态发展。
仟福粥城要想完成东莞粥传承使命，就必须走易复制、易管理的发展路线。这时候产品聚焦十分重要。
所谓产品聚焦，也就是把自己最擅长的东西，通过不断改进，做到极致。
仟福粥城从“大而全”聚焦到“小而精”，把1000多道菜缩减至100多道，做以粥为主，点心为辅的粥点专门店。
用廖俊青的话来说：一件事情重复做，做到极致，那就不简单了。
02
选址定位
商圈没有好坏，适合自己的就是好商圈。
选址定位是在产品定位和客群定位的基础上去建立的，在选址之前，要调查清楚这个商圈周围有没有适合的人群，再去做决定。
仟福粥点做的是“五个市”： 早茶、午饭、下午茶、晚饭、宵夜。这样的产品结构和时间段，最适合的是社区以及商住两用的综合体。
03
客群定位
仟福粥点是做粥的，而粥是适合所有人的。
原本粥城模式有上千种产品，老少皆宜。但时代的发展，“大而全”已经不再是优势。
在品牌发展过程中，最重要的是明确你主要的服务对象是谁？
仟福粥点一般开在社区及商住两用的综合体，而这里的群体主要是白领和附近的家庭为主。
比如工作日，大多是20-40岁这种，出来工作怕肥的，还想吃清淡一点的年轻女性、职业女性；又或者周末，都是年轻人带着父母和小孩一起喝个早茶聚聚会。
所以，仟福粥点的顾客群很精准，就是年轻人，20来岁到40岁。
04
文化定位
文化定位还是要回到“我是谁”的问题上。
东莞粥和广州的生滚粥、潮汕的砂锅粥以及北方的粥都不一样，它具备着东莞文化底蕴，稀稠适中，更有吸引力。
而在员工文化的差异化上，廖俊青认为，他们提倡的是让农村没有文化、没有背景、没有学历的一些年轻人通过仟福粥点去正能量的面对工作和生活。
“餐饮是一个传递爱的一种工作，应该是热情、开朗的，所以我们的文化之中，第一个除了培训的时候有唱歌跳舞的文化，更多的是快乐文化，从而把快乐文化带给我们的消费者。”
结 语
从认知开始，到细节着手，再到落地执行，进而形成一个促使企业发展的战略闭环。定位的形成与变化，对每一个餐企而言都是发展进程中重要的风向标。
但因个体基因不同，“定位”理论的实践操作，亦应有所区别，如果单纯地按图索骥，同样会水土不服。
所以，在定位之前，不妨先仔细想想，我到底是谁？
记者 | 红餐网_周洪楚
编辑 | 红餐网_方枪枪
视频 | 红餐网_王伟、罗庄
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