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仟福粥城廖俊青:前十年感觉一直在跳恰恰,进三步退两步

红餐访谈组 · 2018-04-01 21:30 来源:红餐网

曾经一家店亏损540万,如今却做到了年收入破1亿。

正如他所说的,慢慢来,比较快。

仟福粥城曾经浪费了10年去“慢”,如今却要走上快车道了。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

廖俊青谈餐饮创业梦  

从雁田店到凤岗三正店的距离,不远,仅需要20分钟的车程,然而,这两家店的格调却相差了仿佛经历了2个年代。

3月中旬的某日下午,红餐网(微信号:hongcan18)记者来到仟福粥城凤岗三正店怡安中路店进行采访,这家店所属位置四周是普通的住宅楼。

采访地点在楼上2层,我们经过店内,昏暗的灯光、老款的皮沙发、传统的KTV式包厢映入眼帘。

△仟福粥城凤岗雁田怡安中路店

采访结束后,我们来都仟福粥城雁田店,却仿佛来到了不同的新天地。

和雁田怡安中路店相比较,虽然同样是上下两层,这个门店面积显然小了很多,但无论是装修风格、体验感都给人一种明亮、舒适、闲适的感觉。

如果你不留意头顶的品牌名,你根本想象不到,这两家餐饮店竟是同一个品牌。

仟福粥城到底经历了什么?

一切还是要回到13年前,从仟福粥城创始人廖俊青的创业故事从头说起。

01

三心二意 

餐厅面临十年动荡

2000年,廖俊青把原本在电信局还不错的工作辞去,踏上了自己的创业之路。

辞职后,廖俊青和朋友合伙在东莞开浴足中心——天天按摩,生意也越做越大,而他负责某一区域的管理。

在那期间,廖俊青看到身边的朋友都在从事餐饮业,做得都很不错。他开始琢磨,“能不能通过餐饮行业,来成就自己的一份事业呢?”

△仟福粥城创始人 廖俊青

但是,家族没有做餐饮的基因,到底做什么好呢?机缘巧合,廖俊青得到了东莞粥的配方。

“我觉得东莞粥的味道很像小时候妈妈熬粥的味道。”作为土生土长的东莞本地人,廖俊青当时就决定,要将这碗带有妈妈味道的东莞粥传承下来,也为东莞的饮食文化做出自己的贡献。

于是,在2005年的夏天,仟福粥城品牌正式在东莞成立。

之后长达近十年的日子里,廖俊青身兼两职,相对于“脏苦累”的餐饮行业来说,浴足行业更轻松也更赚钱,所以他并没有把很多心思放在餐饮上。

“那时候还年轻,没什么理想,也比较懒,不想那么操劳。”

然而上帝总是公平的,他会眷顾每一个脚踏实地、专注实干的人;同样的,他也会惩罚那些三心二意、不够专一的人。

在廖俊青“沉浸”在足浴行业赚钱的那段时间里,恰好也是仟福粥城最为跌宕起伏的十年,在懵懂无知的初创期生存下来,再从成熟期逐渐走向衰退。

02

模式遇困 

1家店便亏损了540万

“当年的仟福粥城,有上千种产品,我感到很骄傲。”谈及粥城 的“大而全”模式,廖俊青的语速加快了不少,不由笑出声来。

他把当时的仟福粥城当做是一个“百货公司”,聚集了川湘粤菜、粥、粉、面、快餐、点心等,老少咸宜,无论顾客什么时候来都可以,从早到晚,每天生意都非常好。

当时,廖俊青远没有想到,让他引以为傲的商业模式正在逐渐老化,“大而全”非但不能成为优势,反而成了他开店的“绊脚石”。

2012年,他把店开到东莞黄江,第二年,龙岗维也纳店也开业了。

“其实,这两家店的选址和模式都是有问题的。”廖俊青回忆起那段日子,语速突然慢了下来,不禁黯然。

“黄江店的规模很大,一千多平米,涉及川湘粤、粥粉面、点心等不同品类,光是产品就有300多种,此外,还有包厢唱歌、打麻将等。”如此大的规模,随之而来的,便是人工、运营管理、停车位等成本的上涨。“业绩好的话还能赚钱,业绩稍微不好,就直接面临亏损问题。”

“当时,光黄江一个店便投资了380万,结果一年就亏了160万,加起来总共亏损了540万。”

而龙岗店之所以选择开在维也纳酒店一楼,廖俊青信心十足。他觉得,“和酒店一起合作,肯定会有更多的生意。”

但事与愿违,很快,他就发现了酒店住户的需求和粥城的定位不太匹配。“粥粉面比较休闲,而酒店的人更倾向的是中餐。”在选址上的误判,让仟福粥城的优势发挥失常。

廖俊青心痛不已,觉得好不容易开的店,不能轻易放弃。然而,苦苦挣扎了近两年后,为了止损,2014年,黄江店和龙岗店先后关门。

当时感觉就像在跳恰恰,进三步退两步,很难。 ”廖俊青不由感慨。

03

痛定思痛

花重金寻找商业模式

“做餐饮这个行业,不懂就要多付出、多学习、多提升。”廖俊青恍然醒悟。

“刚开始去外面学习三千块钱的课,我都觉得好贵。但是,可能是人碰到瓶颈时,刺到你痛点的时候,你才舍得。当时的课程是十几万,硬着头皮就去上课了。”廖俊青一边带着问题,一边带领公司骨干走上了求学之路。

在不断学习的过程廖俊青对仟福粥城发展路径也日益清晰,做全国连锁品牌。

那到底什么才是适合仟福粥点做连锁发展的商业模式呢?

将近一年的时间,仟福粥城停止了开店,他们走遍全国,去参加业内的培训、向优秀的餐饮企业学习、向同行讨教、和餐饮朋友进行交流学习,终于慢慢有了方向。

在摸索的过程中,廖俊青和团队花了大半年的时间对仟福粥城的发展进行了梳理:重新定位,聚焦产品,在传统门店的基础上进行迭代升级。

2015年,仟福粥城兄弟品牌仟福粥点成立,同年6月,凤岗镇雁田祥新中路开出首家新店。

和仟福粥城不用,仟福粥点摒弃了原来“大而全”的模式,转而做“小而精”。

面积从原来的的上千平米变成300平米,1000+的菜品只剩下十分之一,缩减了近90%,聚焦东莞粥和点心,定位为粥点专门店。

此外,除了重新定位,仟福粥点还做了一系列的升级:

•      在产品上做升级,把主打产品东莞粥做到极致,把门店的品质稳定放在第一位,每个季节都会对产品进行迭代,做得好的留下来,做得不好的砍掉,再把新品补上来,让消费者保持新鲜感;

•      在环境上做升级,由工业风变成小清新风,顾客可以在一个通透、明亮、清新的环境里喝着粥、吃着点心;

•      消费体验的升级,打造东莞市第一个开放厨房,透明的橱窗,消费者一眼就能看到有美女厨师在现场熬粥,点心师傅在包着包点,而油锅里,金黄色的油条正在等待着出锅,通过这些细节来提升消费者的体验感;

•      打造文化差异,员工应该是热情、开朗的,以此来向顾客传递仟福粥点的快乐文化——一碗粥的小幸福。

“我们是摸着石头过河尝试而成功的。”廖俊青很开心,仟福粥点改变了之后,生意更好了,200平米的店,单日翻台率最高可达8-9次,月营收过百万。

目前,仟福粥点已有20余家直营门店,而仟福粥城的绝大部分门店也依循仟福粥点进行了改造升级。2017年,两大品牌营收破亿元。

“做餐饮并不难,一靠专注,二靠知识。”在廖俊青眼中,做餐饮其实并不需要多大的学问,它要求的只是你要踏踏实实用心去做,用心去付出,就会把事情做好。 “仟福粥城这两年发展快的原因,也是因为我们专注了。”

3年前,廖俊青正式辞去沐足行业的管理工作,把全身心全都压在了仟福粥城的事业上。

04

做足功课

为连锁发展做准备

盲目的开店,让仟福粥城走了不少弯路,以至于在长达十年的时间长河里,不停的磕磕碰碰,进进退退,却仍未能攻破东莞,走向全国市场。

“整个中国市场,把粥做得很好的品牌也有很多,比如江西的粥行天下、北京的嘉和一品,但这些都只能算是区域品牌。”在廖俊青看来,这对仟福粥城来说,是一件好事。

△鼓手肉丸粥

为了未来更好的连锁加盟发展,2017年,廖俊青和他的团队做了4件大事:

•      建立配送中心,建立半成品加工厂,为出品的品质、门店的供应、效率的提升保驾护航;

•      建立十二大系统,包含服务、生产、食品安全、盘存管理等在内,比如说服务系统之中,有一套标准,让楼面人员参照标准去做;比如存盘系统,则可以保证每个月的成本把控。这些系统之间是环环相扣的,它是一个运营手册,当加盟商或者分店拿到之后,照着系统去做,就可以把东西做好了;

•      成立商学院,做餐饮最重要的是人才,而仟福粥城的商学院是为了专门打造餐饮人才孵化的一个基地,去为未来发展做铺垫;

•      成立出品研究所,除了研发新品外,还专门对现有的产品进行迭代升级。

“有了这四个把关,仟福粥城才有更坚定的后盾,为未来的连锁发展和加盟发展,去做准备。”

05

未来

慢慢走,比较快

 “做个更长久一点的打算,您是希望东莞粥在整个粥品类里面扮演什么样的角色?”

廖俊青认为,未来走向全国,并不是困难的事情,但一切都要看根。“在仟福粥城的根还没有扎稳的情况下,不能拔苗助长。仟福需要在整个餐饮发展过程中,一边学习,一边发展。”

他认为,慢慢来,比较快!慢慢来,比较稳!

记者 |  红餐网_周洪楚

编辑 |  红餐网_方枪枪

视频 |  红餐网_王伟、罗庄

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