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麦广帆传奇:从小厨师到鲍鱼王子,再到14亿建海港城

红餐访谈组 · 2018-01-08 08:30 来源:红餐网

14岁开始做最底层的服务员,从一名厨房学徒,成为闻名餐饮界的“鲍鱼王子”;

24岁白手起家,从中山市郊的一间酒楼起步,到拥有十几个知名餐饮品牌,全球180家店的餐饮王国;

开创了国内餐饮管理公司的先河,将粤菜文化带出国门的麦广帆现在斥资14亿在老家中山建海港城,他想要干嘛?


《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

麦广帆 谈厨师创业  



麦广帆现在的工作重心全都在新开张的海港城商业中心上。

红餐网(微信号:hongcan18)记者采访时正是海港城筹备开业最紧张的时期,开阔的一楼大厅内,麦广帆和几个同事围坐在小桌旁商量大楼开业的事宜,身着休闲衬衣的他说话很少,多半是在认真听别人讲,只有在重要的地方才提出一些问题和意见。

此时的麦广帆,已经跳出餐饮企业管理者的身份,成为一个商业中心的领导者。

他说:“商场,说实话也是第一次做,需要多听听同事和合伙人们的意见,他们是专业的,我还要多学习多看看。”

多听、多学、多看,似乎是麦广帆一路走来的制胜法宝,引导他完成一次次的人生跨越。  

从一个专门打杂的“小厨师”到后来的“鲍鱼王子”,到MGF餐饮策划集团总裁,成功策划管理了10多个知名餐饮品牌,再到现在的商业中心运营者,麦广帆总在被人认为他已经足够成功的时候,继续往前超越。

如今48岁不到,虽然一直想闲下来,但他也明白“人终究不可能完全退休,一定要有点事干的”。而他的下一个目标是“培养下一代”,开一个餐饮学校,培养厨艺、管理能力兼具的餐饮人才。

10年学徒,想自己当老板  

和许多老一辈的餐饮人一样,麦广帆的餐饮生涯是从最基础的杂工开始。

1984年,麦广帆站在即将工作的酒楼门前,觉得自己无比幸运。刚过14岁,初中毕业找不到更好的工作,能在酒楼做杂工他已经非常满意,“起码有三顿饭吃”。

△ MGF餐饮策划管理集团总裁 麦广帆

少年时期麦广帆懵懂无知,但他明白,多看、多学总不会有错。从杀鸡、宰鸭到跑堂,从出品部到服务部,他几乎做遍了酒楼的基础工种。

“这种经历看似很苦,但帮助极大,它让我对经营餐饮的每个流程和细节有了充分认识。”麦广帆对他少年经历感触颇深,正是这段经历为他跨越发展埋下了伏笔。  

在诸多工种中,最令麦广帆感兴趣的是厨师。每天进出厨房,看着原本很普通的食材在大厨的手中出炉为美味的食物,麦广帆梦想着自己也能成为一名厨艺精湛的厨师。
 

19岁那年,他只身到香港学习厨艺。在香港做学徒的那段时间,不仅厨艺进步飞快,还见识到了香港酒楼的经营管理模式,感受到了港式餐饮文化的精髓。

就在那时,他对自己的人生规划有了改变。  

“我做厨师很努力,但是我不甘心,厨师做得再好,也很难改变生活质量,就想自己当老板。”从香港返回之后,麦广帆开始尝试酒楼管理工作。

引入港式餐饮模式,靠一道鸡一炮而红  

“我们那个时候餐饮行业的水很深的,不是你有厨艺就能行,管理经验也非常重要。”为了印证自己的能力,麦广帆一开始没有自己创业,而是选择在中山一家酒楼做楼面经理。

“香港酒楼的经营概念当时在内陆还没有兴起,我就把这种模式用到酒楼里面,注重服务和出品,生意就很好了。”从香港学成归来后,麦广帆将港式酒楼里“即叫即蒸”的点心做法引入酒楼,为中山开启了餐饮新模式,立即引起了行业人士的关注,为他的创业打下了基础。

1994年,麦广帆跟人合伙,开了第一家海港大酒楼,这家酒楼在创下了连续3年客人排队吃饭的盛况,只因为一道招牌菜——“中山靓一鸡”。  

海港大酒楼定位为大众酒楼,主做符合当地人口味的小炒和特色菜,走实惠优质路线,然而光是这样吸引力实在太弱了。中山有“无鸡不成宴”的观念,麦广帆将当时比较流行的盐焗鸡进行改良,用独门方法烹制,“中山靓一鸡”一推出就受到热捧,一天能卖出上百只,海港大酒楼也因此一炮而红。

“当时真的很拼,每天早上6点起床去菜市场买菜,回到酒楼后,T恤一换,就当营业经理,很辛苦,但是辛苦有回报,回报多的时候就很开心。”第二年海港大酒楼便开出了分店,而与此同时,麦广帆遇到了他生命中的“贵人”。

“鲍鱼王子”到品牌策划者  

在业界享有世界御厨、“鲍鱼大王”的杨贯一,自然如雷贯耳,无人不晓。而你或许并不知道,麦广帆正是他的关门弟子。

“那时他回中山来讲课,讲燕翅鲍的做法讲得非常好,而我当时还在卖一些小菜,营业额很难提升,于是就想向他学习鲍鱼的做法。”90年代的餐饮业,非常讲究师出名门,麦广帆专门到杨贯一店内拜访,述说自己的经历并表达心意。

“他人很好,见我诚心踏实也就愿意教我了。”

凭着多年的厨师悟性,他很快学会了鲍鱼的做法。但是当时香港兴做干鲍,国内能吃的人却极少,怎么办?

麦广帆就自创鲜鲍做法,很快便有了“鲍鱼王子”的头衔,也正是那时,麦广帆开始意识到个人形象和品牌推广的重要性。

从师杨贯一,麦广帆收益颇多。“他身上最让我感动的地方是,没有大架子,他是皇家御厨,但他觉得再大的厨师也有失手的时候,所以每道菜都会很小心试味,每一件小事都要自己掌握。”

在杨贯一身上,麦广帆明白了什么是名厨作为,什么是名店风范。  

1997年,受到国外专业酒店管理公司的启发, 麦广帆灵感顿生:既然我们做餐饮已经做得这么专业,为什么不开设餐饮管理公司呢?

彼时的海港大酒楼已有7家门店,麦广帆当即创立了餐饮管理公司,开创了国内餐饮管理公司的先河,一时跟风者众多。

同时,麦广帆把目光延伸到了与中山一河之隔的特区深圳。“当时中山的餐饮企业很多,竞争激烈,生意也难做,深圳就不一样,年轻消费群体很多,对港澳地区有很强的辐射作用。”

1999年,他大举进军深圳,在环宇大厦用了将近8年的时间,先后创立了王子饭店、王子国宴、王子私房菜、麦膳坊、皇子扒房、翅福、厨房制造、名厨饭堂等13个品牌。  

关于多品牌发展的思路,麦广帆表示,当企业发展到一定程度,就会出现局限性,单一品牌根本无法进一步细分市场,占领更多的市场份额。而餐饮又是低门槛行业,数量庞大,与其让别人在旁边和自己竞争,还不如自己和自己竞争。他创立的13个品牌,从吃几十元一餐到上万元一餐的都有,从大众到高端,消费者被进行了全线细分,极好地锁定了各个层面的消费群体。

2003年,“MGF餐饮策划管理集团”成立,他终凭借着自己的努力和执着,由一个餐饮经营者成长为一个品牌策划大师。

打造2万平米宴会厅,专做大型宴会  

把店开遍全国,甚至全世界,是每一个餐饮人的梦想。2003年正值国内餐饮业高速发展时期,麦广帆将自己的工作重心放在餐饮策划和管理上,专注于品牌输出管理。

△ 位于中山小榄的海港城商业中心

十年磨一剑,自然兵不血刃。到2013年,MGF餐饮策划管理集团旗下品牌已经在广东、陕西、江苏、四川、新疆、内蒙古、香港等18个省市、行政区布局。不仅将粤菜文化带到全国,还在美国和加拿大也开了分店,最鼎盛时期总共180多家分布于时间各地。

国八条之后,餐饮市场剧变,高端餐饮遇冷,快时尚品牌崛起,在这样的情况下,麦广帆急流勇退,逐渐将餐饮门店缩减到20家左右。

他曾向媒体坦言他的选择,“年轻的时候精力充沛,就想把店开到全世界,但后来感觉到人的经历毕竟有限,加上行业的普遍低迷,以往的扩张模式已经不再适合,需要重新调整策略。”  

近几年,麦广帆将重心放在与餐饮相关的商业中心,重金投入十四亿元,在家乡中山小榄镇建造了占地20万平方的海港城商业中心。

有人说他这是“不务正业”。但在他自己看来,仍然没有离开餐饮,只是形式有所改变。在海港城内,麦广帆拿出两万平米打造了两个容量500桌的宴会厅,仍用海港酒楼的招牌,专做大型酒席宴会。

面对未来,麦广帆也有着自己的盘算。餐饮事业将分开两个区发展:内陆仍用海港大酒楼的金字招牌,香港则主要发展王子饭店。“王子饭店目前有3家店,等开到5个店或者更多的时候,我们就准备在香港上市。”

结 语

从一个学徒到一代粤菜名厨,白手起家成为大型餐饮策划管理集团掌舵者,麦广帆的经历是厨师创业的成功典范,同时也带有明显的时代特色:只要努力,就能获得相应的回报,而努力的关键是学习。

学厨艺、学管理、学策划,甚至在年过不惑之后,开始涉及商业地产,麦广帆都取人所长,补己所短。“由于我出道较早,社会阅历要比同龄人丰富,但也比同龄人接受正规教育要少一些。我觉得人生在世,思想要灵活一些,尽管事务繁忙,也没有拒绝学习的理由。”


记者 |  红餐网_陆 沉

视频 |  红餐网_王伟 罗庄

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