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从卖土菜年入3亿,到新品牌坪效3000元,他凭啥都成了?

红餐访谈组 · 2017-12-24 21:23 来源:红餐网

做过酒吧、咖啡、西餐,也开过酒店,而最让他刻骨铭心的是湘菜。年近半百,他宣称:这辈子,我不会再去做别的,就做好佬麻雀。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)


何威、蒋玲谈佬麻雀是如何一炮而红的? 


1990年,20岁的何威毅然辞去单位工作,怀揣着“用双手开辟一番天地”的信念来到了梦寐以求的广州,开启了在异乡打拼的生活。

敢打敢拼敢为人先的他,很快便迎来了人生的第一桶金,到广州酒吧打工做调酒师不过四五年,便抓住酒吧承包机遇,转身成为一名老板,24岁,便在广州置业购车。

在随后的二十多年间,何威创业之路越走越广,开过西餐咖啡厅、农贸市场、宾馆酒店。

而家乡的土菜味道,始终让身处异乡的他魂牵梦绕。

在湘菜的探索路上,他先后创立了洞庭土菜馆、潇湘粤语、佬麻雀等品牌。

洞庭湖土菜馆创立17年来仍保持鲜活生命力,而新近推出的佬麻雀则突破湘菜“油+辣”的刻板印象,首创湘菜河鲜品类。  

洞庭土菜馆·开启餐饮土菜风 17年经营长久不衰,年入3亿

时间指向新纪元之时,何威已经离乡在广州打拼10年。

“我们这一代人或多或少都有一些家乡情怀”,那时的他敏锐意识到,因改革开放而涌聚在广州大批的湖南人必定也像自己一样怀念“家里的味道”,这里暗藏的湘菜需求便是他的商机。

2001年,何威的湘菜馆在广州肇庆大厦开业。起名:洞庭湖土菜馆(下称洞庭)。

那时候是没有取名叫土菜的,我们是觉得家乡菜也就土菜嘛,而且是在洞庭湖畔,所以就取名叫了洞庭土菜馆。 ”何威当年的无意之举恰恰为餐厅做了精准定位,也为后来的集团各品牌差异化发展埋下了伏笔。

回忆起当时的洞庭,何威认为发展得太快了,就像一匹脱缰的野马。“第一家店小北店一开就火了,借着这个劲头,洞庭开启飞速拓展之路,不仅有直营还开放了加盟,一年两年就十几家了,速度非常快。店数最多的时候去到三十几家。”

而这匹野马终究还是脱缰了。

“那时加盟还不规范,而且我们对加盟认识也不够,没有经验,后来出现了很多问题,譬如管理不善、彼此经营理念出现分歧等。”后来,何威决定扎扎实实做品牌,关闭了洞庭的加盟,只做直营。

△何威办公室:“以人为本,共创未来”

痛定思痛后,何威将打造企业文化和建设团队作为了洞庭的战略重心。

“在扩张期,很多企业都来我们这边挖人,但洞庭的流失率并不高,很多员工对洞庭充满感情。”在何威看来,洞庭之所以能挺过风风雨雨走到现在,并不是因为洞庭的菜式有多好,而是在于员工对企业文化的认可和稳定核心团队的支撑。

针对普通基层员工,洞庭提供各种培训和学习机会。而为了稳定核心团队,洞庭在2008年实行了全面股改,让所有高管、店长等管理人员都成为洞庭的股东。  

如今,跟着何威创业的首批元老基本都还留在洞庭,核心团队成员均在公司工作逾10年。

如今,稳扎稳打的洞庭保持着良好的势头,门店遍布广州各地,年营业额超过3亿元。

潇湘粤语·塞翁失马焉知非福  亏了数百万,却收获了爱情

纵观珠三角的湘菜发展历程,2000年前后是湘菜品牌大爆发时期。待到2004年,包括土菜馆、佬湘楼等湘菜品牌逐步形成多家独大的局面。

“走高端路线的湘鄂情当时正风生水起市场前景大好,洞庭的发展也十分兴旺,或许可以顺着势头往高端走一走。”何威认为,做一个高端湘菜品牌的时机或已成熟,于是开创了自己的第二个湘菜品牌潇湘粤语。

意图打造高端餐饮的何威十分豪气,潇湘粤语首期投资就达600万之多。然而这笔投资却是竹篮打水一场空了。不到2年,潇湘粤语就亏掉了200万元。

面对失败,何威却显得十分坦然。他调侃称,现在想起来就知道肯定是会失败的。那时候并没有想清楚,只是把洞庭的菜稍微调整一下,就放在那里,换汤不换药。

塞翁失马焉知非福。何威虽是商场失意,却在情场得意。作为潇湘粤语的股东之一,蒋玲走进了何威的人生。

△何威蒋玲夫妇,两人齐心打造的凯港股份已成为集餐饮、酒店、综合市场等产业为一体的多元化企业,洞庭土菜馆、佬麻雀均是其旗下品牌

两人幼年本是邻居,从小就相识。2004年,两人又因合作开潇湘粤语,走在了一起。

“我们合作了一年,发现两个人不但事业合作顺利,而且感情上也一拍即合,很多问题上两个人都能想到一块。”谈及到两个人的感情,蒋玲脸上洋溢着满满的幸福。

如今,两人已一起走过14年岁月,不仅在家庭生活上相互呵护关心,而且在事业上也相互扶持协作。

佬麻雀·首创湖南河鲜品类 首期投资近两千万,三店齐开

或是受潇湘粤语的挫败影响,又或是因担忧洞庭登顶以后陷瓶颈,2008年始,何威积极尝试多元化经营,农贸市场、酒店服务都成了他的新战场。

何威自己坦言,中间有大约七八年时间,心思都不在餐饮上,甚至说是没有去关注餐饮。

何威时常回忆自己的发迹历程,他意识到,虽然这些产业的利润都很可观,但湘菜才是自己的初心,更是自己的未来。

时下,正值消费升级的转型期,包括同湘会、佬湘楼、洞庭等一批老湘菜品牌都不可避免的遇到了老化问题,转型升级已变得时不我待。

“洞庭如果不创新,迟早会是死路一条。”  

在何威看来,虽然洞庭现在的效益还不错,但面对新生代的消费群体时吸引力显然不够,如果不及时的创新,肯定走不了多远。

如何突破创新?何威对此思考良多。在过去的四年多里,何威和他的团队作了诸多尝试,最终决定在洞庭土菜馆之外,创立一个新品牌——佬麻雀。

那么佬麻雀是什么样子的呢?“在我的脑子里,我知道它一定是很有文化底蕴的。”何威由此决定佬麻雀不走时尚路线,走文化路线,并以“一店一景”的方式来展现多元的湖南文化。已开业的万胜围店、华港店、白云汇店特色场景分别为:水天一色、渔歌唱晚、洞庭揽胜。

△白云汇店

菜式方面,敢为天下先的佬麻雀提出要做健康的湘菜,颠覆传统湘菜“油、辣、不健康”的刻板印象。

“湘菜不一定是要辣,还可以是鲜。”何威定调佬麻雀主做湖南河鲜,而非传统湘菜。

△香酥禾花鱼

然而,湖南剁椒鱼头等名菜同质化严重,清蒸又难以匹敌粤菜馆,如何把鱼类做出特色成了佬麻雀的一道大难题。多番思索后,曾做过调酒师的何威突发灵感:菜是不是也能调制一下?”于是,豆浆跟鱼被创造性地调制在一起,一款独创的菜品“豆浆煮鱼”应运而生。

△豆浆一锅鲜

有了文化底蕴深厚的一店一景好环境、有了味道鲜美又独具特色的河鲜,何威对佬麻雀信心十足,大手一挥,斥资1700万,三店齐开。

“佬麻雀是新品牌,又都是开在相对偏僻的商场。”何威称其实一开始公司很多同事都没底气,不同意三店齐开,但在其坚持下,整个团队还是“赴死”跟随。

结果却是“向死而生”,佬麻雀开业后出乎意料的火爆。“每到饭点基本都是要排队”,其中,当初诸多品牌认为是“没得做、不能去”的万胜围店,坪效都去到三千。

△香辣大虾

佬麻雀的未来在何威看来,是要稳步前进,开店速度不宜过快,开过多的店,在速度上可以向客语靠拢学习。“计划第1年在广州开10家店,第3年在华南地区开30家店,第5年门店数达到50家并进驻北京上海等城市。”

结   语 

目前不少传统品牌都在尝试进行升级,洞庭可谓先行者,从洞庭到佬麻雀,既实现了对传统湘菜的突破,又使得何威的餐饮生涯有了新的向往。

从洞庭到佬麻雀,我们可以看到,餐饮业常变常新,才能不被消费者遗忘。

诚如何威自己所言,现在市场变化太快,唯一不变的就是变化。只有变化,才能满足消费者对美食不变的初心。


记者 |  红餐网_罗小山

视频 |  红餐网_王伟 欧懿乐


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