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“餐二代”叶振威:把传统餐饮玩出新花样

红餐访谈组 · 2017-12-17 21:40 来源:红餐网

叶振威身上有着最为明显的冲突点:骨子里流淌着餐饮人的血,视野又触及世界。他的创业注定是传统与创新的大碰撞。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

叶振威谈岭南情怀下的创新  



“威少返来啦?”店员见到自己的老板叶振威,没有喊叶总,而是用了岭南地区朋友见面最亲切的称呼“威少”,而这个“少”是东山少爷的“少”。

很显然这位少爷眷恋着本土文化,在他创业开餐厅的这3年里,你能感受到的只有越来越浓的老广情怀。

后街唐厨,其实就是家  

一进后街唐厨IFC国金天地西塔店,便是浓郁的岭南文化烙印,西关大屋、满洲窗、黄包车、舞狮……等你看仔细才惊醒,原来店面设计是有主题的——拆迁。

“猎德村、冼村,看到自己小时候熟悉的后街被高楼包围着,并且想到有一天全都消失,我会伤心。”

选择在广州珠江新城,这座中心的中心大厦来诠释拆迁主题,叶振威的用意很是明显,这是他内心最炽热的表达,也是最无力的挽回。

▲广州IFC国金天地西塔店这样体现后街

每家店的主题各不相同,除了拆迁,还有菜市场、下大雨、读书……从佛山的第一家店,到广州后续的5家店,他都用不同的情绪来表达对“后街”的情感,也是品牌名中前半部分“后街”两个字的含义。

这种情感的表达,在这个80后身上显得特别复杂,不是老一辈讲究的正宗,也不是酷炫年轻人连根拔起的创新。  

出生在餐饮家族,“餐二代”是叶振威绕不开的标签。打从他记事起,父亲就经营着一家100多平米的茶餐厅,每到寒暑假,他都会到店里帮忙搬搬抬抬。

后来父亲的生意越做越大,成为叱咤风云的粤菜品牌“唐厨”的董事之一,旗下拥有98唐厨、1号唐厨、2号唐厨三家超过4000平方米的高端酒楼。

而在父辈生意最好的时候,他又被父亲撵到日本。酷爱漫画而耽误学业的他,开始了在异国攻读工商管理,期间他又到美国进修,接触到了国外截然不同的教育和生活方式。

▲后街唐厨创始人 叶振威

叶振威身上有着明显的冲突点,骨子里流淌着餐饮人的血,视野又触及世界  。他的创业注定是传统与创新的碰撞,而菜品呈现成了他彰显个性的最佳策源地。

怀旧粤菜如咕噜肉、花枝球;创新菜如十三幺、姜太公钓鱼,两者的比例为7:3。

然而看似分明的比例和清晰的出品风格,其实是经过一轮又一轮推翻、重建而来。

当确定要走大众粤菜的路线后,叶振威其实完全不清楚应该卖什么,当跑遍粤港澳市场后,发现大家都逃不掉茶餐厅的影子,炒菜、碟头饭、三文治……他并不愿意加入千篇一律的队伍中,还是另辟一条新路,做创意粤菜更好。

在他当时的认知里,最具创意的就是分子料理,一来是他认为这是潮流的演绎方式,一来则是基于父辈的“唐厨”根基。早在六七年前,唐厨的分子料理就声名远扬,吸引了国内高端品牌餐饮人前来拜访、学习。凭借“近水楼台先得月”的优势,后街唐厨首批出品就推出不少分子料理菜品。

可是在几个月的经营当中,他发现完全是自己一厢情愿,客人并不是很喜欢这种舶来品,尤其是面对“嘴刁”的广州人,如果味道做不好,无论你做得多酷炫多好玩,都是徒劳。

后来他又发现顾客点的最多的反而是怀旧菜。就这样,他不断调整怀旧菜与创新菜的比例。当然,他的怀旧菜只是味道上怀旧,样子则是改头换面,就像这几年真人秀上老歌新唱法那样。

而其中最让他出乎意料的是“十三幺”,他怎么也没想到一道普通的粤式甜点椰汁糕经过团队大开脑洞改造后,居然会成为点单率最高的一道出品,占据营业额15%,6家门店每天总共能卖出700份左右。

▲创意菜“十三幺”

尽管如今十三幺已经被各大餐厅模仿,而创意的源头也正源于他对本土文化的感知,他清楚打麻将是广东人闲来无事的最佳消遣。

然而,在正式推出这些菜品之前,唐厨集团十分不理解叶振威,好好的粤菜硬是给折腾成四不像,出路何在?

“如果推出后效果真的不好,那就改掉。”事实上,这些古灵精怪的菜品受到很多年轻人的喜爱,甚至连长辈消费者都愿意充当“自来水”,免费为他们发朋友圈做广告。面对这样的质疑,叶振威并没有硬碰硬,他希望一切都让事实来说话。

每每谈及父辈的影响,叶振威都心怀感恩。在他眼中,如果没有集团在背后守住出品味道,也就不能甩开包袱,将重心放到创意的发挥上。

有岭南的丰富底蕴,有唐厨这个坚强后盾,才有后街的青春潇洒,这是完整的家,一个完整的“后街唐厨”。  

选址如此曲折,6家店这样不容易  

高起点并不意味着有捷径,在“餐二代”光环下,叶振威餐饮创业并非坦途。

家族大本营虽在广州,但由于广州没有合适的选址,他只能跑到隔壁佛山。在他看来,佛山也是不错的选择,有岭南的根基,也有大片的市场空白,他感觉是好机会,于是毫不犹豫地去了,去到当时禅城区最旺的“岭南天地”。

首战告捷,这第一炮打得很响,独栋、三层楼、600平方米的店面在开业后异常火爆。他没想到二线城市的消费需求这么高,对创意粤菜也这样热情。虽然因为缺乏经验,火爆现场常常被投诉服务不到位等问题,但是他看到了很大的希望,认准了这座城市。

▲首家店开在佛山岭南天地

信心满满的他,两个月后就在佛山就开出第二家店,只是这里不再是佛山标志性的旅游地段,而是南海桂城区的高尚住宅区商圈。

或许是时局所致,或许是造化弄人,叶振威的第二家店给了他当头一棒。

“第一家店的火爆,只是因为位置极为特殊,整个商业街的氛围很容易把顾客的情绪调动上来,但并不代表当地人的消费习惯。几百万投进去,却一直无法盈利。”不到两年时间,叶振威带着他的后街唐厨从南海铩羽而归。

“我们当时被第一家店的成功冲昏了头脑,以为机会来了,其实那只是一个诱惑,一个定时炸弹。”经历挫败后的叶振威变得谨慎许多,相比于在佛山的单枪匹马,广州大本营或许是更保险的选择。

可是广州城区的租金成本极高,郊区番禺进入了叶振威的视野。

经历过佛山两家门店的“大热”和“大冷”后,叶振威对区域数据极为敏感。   “番禺全区户籍人口达80.6万人,登记在册外来人口达113万人,经过16年的发展,这片商住区正处于成熟期,对餐饮市场需求很高。”

现实反馈证实了叶振威的判断,这家300多平米,140个座位的店面,一开业便回到了第一家店的火爆。这个人均消费80元的餐厅,一天可以翻台6轮。加上铺租、人员成本相对低廉,如今的番禺店反而成了几家店里盈利最好的一家。

依循数据分析理论,后街唐厨先后在天河购书中心、IFC国金天地两处不被看好的地方,如今亦是人潮涌动。

前者原本压根没有餐饮氛围,只是几家咖啡简餐厅;后者是商务白领集中区,晚上下了班就没人来。但他相信,并不是这些地方没有吃饭的需求,而是没有消费者认可的品牌。而他也很庆幸,后街唐厨能够得到认可。

“明年计划把店开到深圳去!”谈及未来的发展规划,叶振威信心满满。他希望在那片餐饮活力市场能够找到自己的立足之地。对于更长远的目标,他想要把岭南文化带到全国各地。

总结

优衣库的董事长曾经说过,最大的敌人是自己的父亲。在服装上要怎样做得比父亲好,是他这辈子最大的压力。然而这样的压力对于叶振威这个“餐二代”而言,同样存在。

他希望通过自己的努力,能够比父辈做得好,也同样希望自己的下一代能比自己做得好,“一代比一代好,这样才能对社会做出正面的推动。”

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_罗庄 王伟 欧懿乐

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